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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 00:09

Vendredi après-midi dans la paisible rue de Tournon s’alignaient, comme diraient les gars des volatiles de Loué, une belle batterie de poulets en cages, pardon en cars, au bas mot une bonne vingtaine nez à cul formant deux murailles blanches de chaque côté de la rue. Faut dire qu’au Palais du Luxembourg, pour une fois, nos sénateurs abandonnant leur train habituel, dixit le président de séance, avaient laissé de côté : « leurs sonotones, leurs chaises roulantes et leurs perfusions... » pour prendre le mors aux dents et s’empailler à propos de nos retraites. Faut rappeler aux jeunes générations que l’Odéon et la rue Gay-Lussac, hauts-lieux de la chienlit soixante-huitarde, ne sont qu’à quelques encablures. Mais bon comme Cohn-Bendit est député européen, que Sauvageot a disparu des écrans radar et que Geismar est à la retraite, y’avait plus que moi sur mon vélo pour témoigner des heures héroïques.

 

Ma présence en se lieu à hauts risques se justifiait par ma tonte capillaire. Quand mes cheveux blancs commencent à frisoter je fonce, non pas chez un merlan, mais vers les doigts de fée de la charmante Cécile qui est grande, belle, intelligente et juste mariée. Nous conversons de son voyage de noces dans l’Ouest des Etats-Unis. Quand je suis ressorti de la tonte une envie de flânerie m’a pris. Glander. Fouiner. Et puis, pas loin de chez Camdeborde, du côté du carrefour de l’Odéon mon œil exercé tomba sur une nouvelle enseigne LMDW FINE SPIRITS. J’hésitais, ça va être un temple dédié au whisky je me dis et vous connaissez mon allergie pour lui. Intrigué je pointais mon nez sur la devanture et là, qu’est-ce je vis, un mur de beaux flacons de rhum. Jamais je n’en avais vu autant de ma vie, de toutes provenances et même que je repérais un chouette flacon en provenance de Marie-Galante.  Ni une ni deux j’entre.  LMDW-20FINE-20SPIRITS-20273x119.jpg

Avant d’aller plus avant il faut que je vous mette au parfum : j’adore le rhum. Ce n’est pas tout neuf, en effet, dans mes jeunes années parisiennes, j’ai été initié à ce nectar par un ancien préfet de la Martinique : Michel Grollemund qui avait une fort jolie fille prénommée Vérène. Enfin pour prouver ma flamme au rhum lorsque j’étais rue de Varenne, avec Henri Nallet, je suivais le dossier des DOM-TOM et je suis allé avec lui aux Antilles lancer le dossier du rhum agricole AOC. Je crois que l’homme du rhum là-bas s’appelait Jean-Pierre Bourdillon  PDG de la Mauny (l’ami André Grammont doit s’en souvenir). Bref, l’amateur de rhum que je croyais être, une fois entré chez LMDW (c’est une annexe de La Maison Du Whisky de la rue d’Anjou), put mesurer le gouffre de son ignorance face à la variété de l’offre de rhum dépassant les frontières des Caraïbes. Un peu piqué au vif je me suis donc enquis auprès de Stanislas Jouenne, un jeune homme fort courtois, des raisons de cette profusion. La réponse fut limpide, chaque mois la boutique fera une mise en avant et, pour l’ouverture, le rhum est à l’honneur.  showrum-045.jpg

Plutôt que de m’attaquer à une approche large j’en revins à mon beau flacon de Marie-Galante. Explication : « Le « Rhum Rhum » blanc provient du jus de canne pur fraichement débarqué par les cabrouets (charettes tirées par des boeufs aux noms éclatants : Tarzan, Noah...) des environs. Fermenté lentement en cuve inox à température contrôlée puis distillé dans des alambics de cuivre de Müller. Maitre Vittorio Gianni Capovilla est en charge de la « repasse » au bain marie. Le Rhum Rhum Bielle subit ensuite une réduction grâce à l'eau du ciel où il atteint ses 56°. C'est un vrai « Rhum Rhum »! Mis en bouteille à la distillerie Bielle de Marie-Galante. » Dégustation : le nez d’abord ample, aérien, délicat avec une palette aromatique très large allant des fruits blancs en passant par des notes de gingembre pour finir sur le goudronné d’un Puros. En bouche c’est du velours, des touches épicées girofle et cannelle, un goût de frangipane tapisse le palais et on se sent envahi de senteurs de lilas. C’est onctueux sans être lourd. J’avale les 56° sans ciller : le cycliste urbain ayant peu de chance de se faire contrôler positif par les volatiles encagés.

493566146 

Bien évidemment tout en dégustant je posais à mon mentor des questions sur l’univers mondial du rhum. J’apprennais ainsi que l’un des plus grands connaisseurs au monde était Luca Gargano (Velier S.p.A 16145 Genova Italy. Villa Paradisetto, Via G. Byron 14 www.velier.it) Le rhum est très métissé par ses origines (françaises, hispaniques, portugaises et britanniques) et jouit d’une grande diversité dans les terroirs et méthodes de production. Dans un excellent article « Rhum agricole ou traditionnel l’héritage historique » Luca Gargano souligne que « si les pays des Caraïbes ont un dénominateur commun, c’est incontestablement le rhum. Il serait d’ailleurs plus juste de parler des rhums, rhums agricoles et rhums traditionnels : en effet chacun cultive fièrement sa personnalité ainsi que ses différences. Des divergences héritées de l’histoire et de la colonisation qui créent aujourd’hui encore, une véritable polémique d’amateurs. »

 

* je signale au non-initié que le rhum agricole s’obtient de la distillation du jus frais de canne à sucre alors que le rhum traditionnel est distillé à partir de la mélasse sous-produit du sucre.

 

Je vous propose donc quelques extraits de cet article publié dans Whisky Magazine automne 2010.

 

« ... est-ce que l’agricole est meilleur que le traditionnel ? Ou bien est-ce le contraire ? Le manichéisme fait fureur ... Le maître ronero de République Dominicaine, Don Fernando Brugal, alors que je lui mentionnais le mot « agricole », a fait la grimace en disant : « Muy bien, pero maňana... que mal de cabreza ! » Quand à Jean Bailly interviewé pour un programme TV, il me dit : « traditionnel ? Mais non, le mot correct est industriel... » Si l’objectif « philosophique » de la distillation est de révéler la quintessence du végétal distillé, le rhum agricole est le vainqueur absolu. Il s’agit de l’expression directe et authentique du pur jus frais par opposition à la mélasse, un sous-produit de la même canne. Néanmoins, si les produits adversaires sont analysés selon une perspective gustative, l’affaire se complique. Il faut avant tout séparer les rhums blancs et les rhums vieux. Les éléments de distinction d’un rhum blanc sont déterminés par la qualité de la matière première mais également le process de fermentation et de distillation. Aux Antilles françaises, les cannes à sucre utilisées pour produire le rhum agricole sont sélectionnées tout spécialement pour le rhum, tandis que le rhum traditionnel est produit avec des variétés de canne spécifiques pour la production du sucre. »

 

« Pendant les dernières décennies, les procédés de fermentation ont tous été standardisés, à part quelques rares cas à l’avant-garde, en éliminant donc les fermentations spontanées et en réduisant les temps. Actuellement, les fermentations des rhums traditionnels et agricoles durent environ de 24 à 36 heures alors que la longueur du procédé est le vrai secret aromatique de tous les distillats ; Le résultat de cette dispute entre agricoles et traditionnels est donc une égalisation. La distillation étant un facteur décisif, il faut retourner au facteur C (colonial)... »

 

« La naissance de la catégorie « super premium » pour le rhum blanc, après celles pour les vodkas et le gin, est caractérisée par une évolution en trois points. Tout d’abord, la recherche de variétés de canne à sucre plus intéressantes sur le plan aromatique, par exemple les vieilles variétés de canne à bouche (cristalline et rubanée). Ensuite, des fermentations plus longues à température contrôlée et, enfin, des distillations plus précises en alambics de cuivre à double distillation. »

 

« La seule législation officielle stricte existante est celle des rhums agricoles français. Quand au reste, il faut avoir confiance sur la moralité des producteurs. Heureusement, ils sont nombreux à privilégier la qualité. El Dorado, Flor de Caňa, Appleton sont des exemples de producteurs de rhum traditionnel qui signalent l’âge réel du distillat sur l’étiquette. »

 

« Personnellement je pense que les Neisson des années 90 sont la meilleure expression d’un vieux rhuma agricole, tandis que El Dorado 15 ans flirte avec l’excellence parmi les rhums traditionnels. »

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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Luc Charlier 26/10/2010 10:20



Quatre commentaires :


1) Tu vois, Jacques, un homme de goût comme toi qui adore les rhums de la Marie Galante (Bielle, Père Labat, Poisson, Bellevue ...) ne
peut, un jour, que finir par apprécier les whisky de malt. Mais, vous les Frenchies, ne délaissez pas non plus les rhums provenant d’autre régions que les Antilles françaises, ... même si elles
en produisent d’excellents.


2) Eh oui, Michel, la Rhumerie .... Un poil plus jeune, un poil plus désargenté aussi, un poil non parisien surtout, je n’y allais que
rarement, mais avec le même plaisir. Un point noir toutefois : les cabinets à la turque ! Dur, dur pour un Belge.


A ce propos, savez-vous pourquoi les Belges disent « Aller à la toilette » tandis que les Français préfèrent « Aller
aux toilettes » ? Car chez vous, il en faut plusieurs pour en trouver une propre.


3) Le titre (proof, degré alcoolométrique) d’un rhum, comme de la plupart des eaux-de-vie, tient uniquement à des dispositions légales
ou à un choix marketing. La plupart des alambics (quel que soit leur type ou construction) peuvent produire un distillat beaucoup plus « fort » que les 40-42 degrés qui figurent souvent
sur les bouteilles d’alcool. Il serait beaucoup plus économique de transporter ces alcools (et de les vendre) à leur titre initial, en demandant au consommateur de les « réduire »
(c’est le terme consacré). En effet, pour l’intant, la bouteille contient beaucoup d’eau ajoutée et on paie le gasoil pour l’acheminer ! En outre, à titre plus élevé, accise plus
lourde : le pauvre poivrot devra donc débourser plus (pour s’enivrer plus, vois Sarko) par achat unitaire, ce qui pourrait en dissuader certains.


Toujours en Belgique, il existait d’ailleurs une  « Loi Vandevelde »,
maintenant abrogée mais destinée à combattre l’alcoolisme : elle obligeait le commerce de détail à vendre les bouteilles d’alcool par deux ! Ainsi, seuls les « riches »
pouvaient se troncher. C’est un peu comme les lignes de coke sur France Télévision : une pour chaque narine.


4) Enfin, lisez le FORMIDABLE bouquin de Hernando Calvo Ospina : « Rhum Bacardi, CIA, Cuba et mondialisation » dont la
traduction française est publiée chez EPO, 1070 Bruxelles (editions@epo.be). Il donne froid dans le dos, comme un Bacardi ...
Breezer, bien sûr !


 



Jacques Sallé 26/10/2010 09:39



Ravi de lire cette bonne chronique consacrée au Papa Rhum. 


A propos des deux familles de rhum ("industriel" et "agricole"), il est utile de rappeler que les mélasses des sucreries donnent un alcool plus pur que le jus de canne (vesou) destiné à
l'élaboration du "rhum agricole" dont les éléments non-alcool dans le produit fini doivent représenter un minimum de 225 g/Hl. : ces éléments sont à la fois facteurs de bons goûts et de mauvais
goûts, en vertu de la qualité de la canne, mais surtout de son transport, de sa fermentation et surtout de sa ou ses distillations (on distingue alors la "grappe blanche", le rhum blanc du rhum
destiné au vieillissement sachant que l'alcool vieillit mal aux Antilles). Les rhums sont vieillis individuellement sur "mère" comme un vinaigre et se marient difficilement entre eux :
il est bien plus difficile d'assembler des rhums que des cognacs ou des whiskies de malt...


Jacques Sallé


 



Michel Smith 26/10/2010 08:13



Sympa de réhabiliter le rhum. Mes meilleurs souvenirs de jeunesse me ramènent à La Rhumerie, Boulevard Saint-Germain, dans les années 60/70. Ma boisson favorite de l'époque, du moins durant
l'hiver : un rhum agricole au lait chaud gentiment épicé de vanille et de cannelle. Rien que d'y penser, j'ai envie de prendre mon train pour Paris !



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