Vendredi 13 avril 2012 5 13 /04 /Avr /2012 00:04

oeufs-et-pied-de-cochon-004.JPG Cette question peut vous paraître incongrue si vous ne consommez des œufs à la coque que  pour votre petit déjeuner. Cependant, l’œuf à la coque peut aussi se déguster en entrée ou à toute heure de la journée et, dans ce cas, il est possible de faire couler les mouillettes beurrées avec un petit verre de vin. Si je mets en avant la compatibilité de l’union de l’œuf coque et du vin, c’est que lors d’un déjeuner où je n’étais entouré que de chroniqueuses gastronomiques blanchies sous le harnois (moi j’ai beaucoup d’heures de vol mais je plane encore), l’une d’elle, attaqua bille en tête le déjeuner de presse de la veille où, Antoine Westermann, « Il est né à Wissembourg, dans le Nord de l'Alsace, fut le chef trois étoiles du Buerehiesel à Strasbourg, conseille des tables au Portugal, aux USA et au Luxembourg, règne sur Drouant et Mon Vieil Ami à Paris, manie aussi bien la cuisine de grand-mère que le met raffiné sur le mode provençal... » Gilles Pudlowski, avait proposé un Alsace Pinot Blanc du Domaine Bernhard-Reibel sur des œufs coques et mouillettes à la truffe. Pour elle, faire déguster un vin sur des œufs coques relevait de l’hérésie, de l’union contre nature.

photoAlsace-Eva.jpgCondamnation sans appel qui ne tenait en rien de l’incompatibilité d’un Grand Blanc d’Alsace avec le petit jaune coulant d’un œuf coque. C’était circulez y’a rien à boire ou va te faire cuire un œuf plutôt que de porter aux lèvres un ciboire de vin quelque fut sa couleur. Du côté du Taulier cette excommunication relevait d’une forme d’Inquisition doublée d’une mise à l’index. En effet, lorsqu’il se fait un œuf coque le Taulier boit. Pour autant vous révélera-t-il ce qu’il boit ? Assurément non car il attend de vous soit un plaidoyer en défense de l’union vin&jaune, soit le réquisitoire supplétif demandant la perpétuité pour ce crime contre nature.

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En attendant un peu d’Histoire : « On prête à Louis XV qui raffolait d'œufs à la coque et de meringues d'avoir développé l'aviculture à Versailles, les poulettes étaient installées jusque dans les greniers et fournissaient quotidiennement les coquetiers royaux. Sous le règne de ce roi, les français consommaient 60 œufs par an et par personne et Menon disait de l'oeuf : « c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble. »

 

Ensuite pour que ne fussiez plus, hommes de peu de savoir-faire ménager, accusés par votre moitié de ne même pas savoir faire cuire un œuf je vous livre la manière de faire un œuf coque. Elle tirée d’un livre de référence « Le Livre de cuisine des petites Filles » de Josy Ambroise-Thomas La Maison des écrivains 1948 (une année de référence incontestée et incontestable). 

oeufs-et-pied-de-cochon-005.JPGoeufs-et-pied-de-cochon-006.JPG

Pour bien faire cuire les œufs à la coque


-         Vous pensez que ce n’est rien du tout ?

-         Tout le monde sait faire un œuf à la coque ; même moi !

-         Je ne suis pas de votre avis. Les œufs sont, la plupart du temps, ou trop ou pas assez cuits, et servis très mal, dans un plat où ils roulent, ou dans un coquetier, ce qui a l’air de dire à chaque convive : « Vous ne mangerez qu’un œuf ! »

-         Comment faut-il faire ?

-         D’abord choisir des œufs très frais, pondus depuis moins de cinq jours. Les œufs de la veille sont les meilleurs, ils sont supérieurs à ceux du jour.

-         Oh ! par exemple !

-         Je vous l’assure Françoise. Regardez si la coquille est mate ou brillante ; si elle est mate, les œufs sont plus frais que si elle est brillante. Les meilleurs œufs sont bruns foncés ou blanc pur. Tous ceux qui sont rosés ou un peu jaune, un peu blancs sont moins bons. Mettez une casserole pleine d’eau sur le feu, grande à proportion des œufs que vous voulez cuire. Quand l’eau bout très fort, retirez la casserole du feu. Déposez doucement les œufs dedans. Remettez sur le feu.

-         Mais pourquoi la retirer pour mettre les œufs ?

-         Si vous mettez les œufs dans l’eau pendant qu’elle bout, elle les fera saute et fendra les coquilles (1).

-         Ah !

-         Depuis le moment où vous  aurez mis les œufs sur le feu, comptez trois minutes ou trois minutes et demie * pour ceux qui préfèrent les œufs cuits. (On vend, pour mesurer le temps de cuisson des œufs, « un sablier ». C’est un petit instrument très commode. On le pose debout, le sable s’écoule d’une boule à l’autre ; quand il s’est écoulé, l’œuf est cuit.)

 

(1)   L'une des pointes de l'œuf est plus large que l'autre. Elle contient une poche d'air qui se dilate lors de la cuisson et provoque le fendillement de la coquille. Pour éviter cette cassure, les allemands percent un trou dans cette pointe à l'aide d'un pique-œuf (L'une des pointes de l'œuf est plus large que l'autre. Elle contient une poche d'air qui se dilate lors de la cuisson et provoque le fendillement de la coquille. Pour éviter cette cassure, il suffit de percer un trou dans cette pointe, par exemple à l'aide d'un pique-œuf. Lors de la cuisson, l'air s'échappe par le trou et la coquille ne se fendille pas. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (où il est appelé Eierpieker). Lors de la cuisson, l'air s'échappe par le trou et la coquille ne se fendille pas.

oeufs-et-pied-de-cochon-014.JPGUne fois cuit l'œuf à la coque est généralement présenté sur un coquetier. Le haut de l'œuf est découpé. Le jaune peut alors être consommé, soit à la cuillère à œuf, soit avec des mouillettes (ou piquettes), petites bandes de pain éventuellement beurrés et grillées, que l'on trempe dans le jaune.


Comme vous pourrez le lire ci-dessous la couleur de la coquille  de l’œuf n’a aucune influence sur le goût du jaune, en revanche son épaisseur est un signe que la poule pondeuse n’est pas une poule en batterie. Comme toujours en la matière ce qui compte c’est la nourriture et le temps laissé au temps. Enfin, pour la cuisson tenez compte du calibre de vos œufs et ne vous laissez pas berner par les soi-disant œufs du jour.


Maintenant à vous de jouer sur les accords ou les désaccords œufs coques & vin…

oeufs-et-pied-de-cochon-013.JPGoeufs-et-pied-de-cochon-016.JPG

 

 Les œufs de poules ont la taille et la couleur qui varient en fonction de la race. Chez nous, les extrêmes vont de 38 g. pour notre petite poule anglaise à 100 g., le record d'une pondeuse de race Harco et même 105 g pour une Sex-Link. Les couleurs varient du blanc cassé au brun, dans les races les plus courantes. Il ne faut pas oublier les œufs bruns roux des Marans et bleu-vert des araucanas. La couleur de la coquille des œufs est fonction de la race de la poule. Celle-ci n'a aucune influence sur le goût. Culturellement, dans certains pays les œufs blancs sont préférés. Dans d'autres pays, ce sont les œufs bruns qui ont la préférence des consommateurs.

 

Le type d'élevage

 

- Œufs de poule élevée en batterie     

- Œufs de poule sur perchoirs

- Œufs de poules élevées au sol: 7 poules par m2 de surface au sol dont 1/3 au moins couverte de litière de copeaux, tourbe, paille, sable …

-  Œufs de poules élevées en plein air: les poules sont élevées dans un bâtiment avec une densité de 7 poules/m2, mais ouvert sur un espace herbeux de 1 poule par 2,5 m2 et possibilité ininterrompue de libre parcours en plein air

- Œufs de poule élevées en libre parcours: les poules sont élevées dans un bâtiment avec une densité de 7 poules/m2 mais bénéficiant de 10 m2/poule et possibilité ininterrompue de libre parcours en plein air

- Œufs biologiques: issus de poules élevées en plein air ou en libre parcours avec une alimentation constituée de 80 % de produits provenant de l'agriculture biologique (densité maximale de 7 poules par m2)

 

Les catégories d'œufs

Il existe 3 catégories d'œufs: A, B et C. Seule la catégorie A est destinée au commerce. Les deux autres sont destinées à la fabrication industrielle de produits à base d'œufs.

 

La catégorie de poids

Il existe quatre mentions de calibre:

XL ou très gros: qualifient des œufs dont le poids est supérieur à 73 g

L ou gros: qualifie des œufs dont le poids se situe entre 63 et 73 g

M ou moyen: qualifient des œufs dont le poids se situe entre 53 et 63 g

S ou petit: désignent des œufs d'un poids inférieur à 53 g

 

D'autres mentions qui sont facultatives :

 

Extra: signale que les œufs sont très frais, ils ont été pondus depuis 9 jours au maximum, soit 7 jours après l'emballage; C'est la meilleure période pour le consommer à la coque.

A: signale que les œufs ont été pondus depuis plus de 9 jours et sont donc un peu moins frais. Ils peuvent être consommés pendant 3 semaines. Au bout de ces 4 semaines, l'œuf doit être déclassé et retiré de la vente

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Commentaires

À mon humble avis, ce qui fait que ton oeuf coque est "mariable" avec le vin, dépend pour beaucoup du pain. Et pas de n'importe quel pain. Il faut du super bon et du rustique pour faire mouillette. Côté vins, le rouge est exclu à cause des tannins (je ne peux te l'expliquer, mais pour avoir essayé à maintes reprises, ça ne marche pas), il convient donc de choisir un bon blanc, à cause du gras de l'oeuf. Le pinot blanc d'Alsace est une bonne idée, mais on pourrait essayer une Manzanilla ou un Fino de Jerez d'Andalousie. Pour moi, rien de tel qu'un bon Champagne pas trop glacé, un peu beurré comme l'Amour de Deutz goûté récemment dans le millésime 1997. C'est chic, snob, cher, tout ce que vous voulez, mais pour peu que l'oeuf soit grandiose (avec quelques brisures de truffes sur le dessus), que le beurre du pain vienne de chez Bordier, c'est divin ! Zut, j'ai faim !

Commentaire n°1 posté par Michel Smith le 13/04/2012 à 07h51

Faut demander à Marie-George et à Jean-Luc : ce sont eux les cocos après tout !

Commentaire n°2 posté par Luc Charlier le 13/04/2012 à 09h50

Champagne et truffe oui, bien sur pour quoi pas du caviar. En ce qui me concerne je me contenterai,bien que je n'ai jamais essayé, d'un txacoli espagnol,d' un Picpoul de Pinet ou d' un Gaillac perlé. En ces temps de crise, l'avenir à court terme étant incertain,  il faut être raisonnable et mesurer ses dépenses Monsieur Smith.  

Commentaire n°3 posté par daniel cherel le 13/04/2012 à 09h51

j'ai bien précisé qu'il s'agissait d'un mariage chic et snob. De toutes façons, j'ai fait mon stock pour affronter la crise !

Commentaire n°4 posté par Michel Smith le 13/04/2012 à 10h32

C'est vrai, l'accord oeuf-vin n'est pas des plus facile, mais pas irréalisable. Mais je pense surtout qu'il faille suivre son propre goût et ne pas rester prisonnier de certaines suggestions d'accords mets-vins, qu'ils soient classiques ou iconoclastes. Donc pas d'hérésie!...

Concernant l'oeuf, je pencherai pour un blanc puissant, gras et équilibré; hermitage, chateau-neuf, champagne vineux, VdP à base de gros-manseng, un chenin sec mais bien mûr, etc. L'affinage devrait se faire avec l'accompagnement de l'oeuf.

Enfin, j'en profite pour féliciter le Taulier pour ses articles quotidiens!

 

Commentaire n°5 posté par Dan Fhr le 13/04/2012 à 13h45

oui sinon pour savoir si l'accord oeuf/vin est valable on peut se tourner aussi du côté de l'oeuf Meurette..............

Commentaire n°6 posté par FAURE DAVID le 18/06/2014 à 22h22

Ca, l'oeuf meurette, faut pas me prendre par les sentiments ! Pour ce qui est de l'accord entre mets et vins cela reste trés personnel.Ce qui peut paraître hérésie pour certains régalera l'iconoclaste ! cela serait trop beau (ou trop laid) s'il n'y avait qu'un dogme.Il y a 40 ans on ne parlait que de vins rouges avec les fromages alors qu'aujourd'hui la tendance serait plus aux blancs. Mais il est toujours interessant de connaître les propositions d'autrui ne serait ce que pour découvrir et varier les plaisirs si c'est bien de plaisir qu'il s'agit et là, tous les essais sont bons puisque qu'on arrive à marier, sans aucune affectation ni quête absolue d'originalité : De la stout avec des huitres, un single matlt tourbé avec du saumon fumé, un langre avec un marc de bourgogne, un livarot avec un calva etc. etc.

Commentaire n°7 posté par patrick axelroud le 19/06/2014 à 13h18

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