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20 février 2012 1 20 /02 /février /2012 00:09

Dans ma chronique « Pas de fromages à l'Élysée… » link je vous avais mis sous le nez un somptueux plateau de fromages de saison que m’avait proposé Philippe Alleosse. Les revoici avec leur fiche d’identité et pour deux d’entre-eux un brin d’histoire petite ou grande.

 

Saurez-vous relever le défi des vins à mettre en face ?

 

Le taulier l’espère vivement.

 

Il en va de l’honneur de notre beau pays, rétif et ingouvernable, « Un pays aux 400 fromages ne peut être défait » selon Churchill et de Gaulle s’interrogeant : «Comment gouverner un pays qui produit 400 fromages ?»

 

½ Fougerus : Coulommiers au lait cru affiné sur un lit de fougères

Bouquet-017.JPG

1 Époisses affiné au marc de Bourgogne link

Bouquet-009.JPG 

 1 part de Vieux Gruyère : plus de 24 mois

Bouquet-015.JPG

 

1 part de Shropshire : bleu anglais (voir ci-dessous)

Bouquet-014.JPG

 

1 part de Roquefort Vernières le plus fin des Roquefort

Bouquet-016.JPG

 

½ Livarot au lait cru Thébault (voir ci-dessous)

 Bouquet-020.JPG

 

1 part de Corsu Vecchiu tomme de brebis corse

 Bouquet 019

 

1 Charollais Clacbitou : fromage de chèvre fermier serré peut aller jusqu’à 12 mois d’affinage.  

Bouquet-018-copie-1.JPG 

Manquaient sur la photo :

1 Saint-Félicien

1 Parthenais cendré : chèvre crémeux

 

Mon choix n'est pas innocent : l'anglais le Shropshire pour sir Winston et le normand le Livarot pour de Gaulle. le plus drôle dans cette histoire c'est que  mon père adorait le Livarot mais ne prisait guère ni les anglais : Mers-El-Kébir ni le grand Charles : mai 58. 

 

Le Shropshire tire sa couleur orangé du roucou, fruit du rocouyer qui est un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment depuis longtemps par les indiens d'Amérique du Sud. Le fruit n'est pas comestible, c'est la cire qui l'entoure, que l'on récolte après avoir fait sécher le fruit, qui est riche en caroténoïde. Le Shropshire est légèrement crémeux, riche en goût mais doux. Un grand cru anglais, fermier de surcroît.

 

Ce fromage a été créé dans les années 1970 à la laiterie du Château Stuart à Inverness, en Ecosse, par Andy Williamson, un fromager formé à la fabrication du Stilton dans le Nottinghamshire. Connu sous le nom de « Inverness-shire Blue » ou « Blue Stuart », mais a finalement commercialisé en tant que « Shropshire Blue », un nom choisi pour accroître sa popularité, bien qu'il n'ait pas de lien avec le comté de Shropshire. Après la fermeture de la laiterie du Château Stuart en 1980, le fromage a été relancé par Elliot et Hulme Harry Hanlin de Cheshire, mais encore une fois la fabrication a cessé rapidement. Le fromage est aujourd'hui fabriqué par les laiteries de Long Clawson, Leicestershire et Colston Bassett dans le Nottinghamshire. Cependant, ce fromage est maintenant aussi fabriqué dans le comté de Shropshire, dans une petite laiterie de la ville de Newport, appelée Wycherleys Fine Foods.

 

Le Livarot est un fromage du Pays d'Auge, berceau de la tradition fromagère de Basse Normandie. Au XIXème siècle c’était le fromage le plus consommé en Normandie au point d'être baptisé « la viande du pauvre »Fromage à pâte molle, croute lavée il est fait entièrement à partir de lait de vache. Les dernières règles pour faire partie de l’AOP Livarot impliquent aussi le retour à l’utilisation de lait de vache normande exclusivement à partir de 2017, ainsi, il y a un fort désir de revenir à un fromage qui exprime toutela typicité de son terroir !

 

Le livarot est un fromage de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, évoquant la charcuterie fumée. On le surnomme le Colonel en raison des 3 à 5 bandelettes qui l’entourent, originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage. Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans des lagunes (obligatoirement dans la zone d’appellation depuis 2007), rassemblées en gerbe puis mises à sécher.

 

Enfin le Livarot peut apparaître sous différentes formes :

- Le « Grand Livarot » : diamètre ~20 cm ; poids entre 1,2 et 1,5 kg

- Le « Livarot » : diamètre ~12 cm ; poids net  450g et 500 g,

- Le « 3/4 Livarot » : diamètre ~10 cm ; poids entre 330 et 350 g,

- Le « Petit Livarot » : diamètre ~9 cm ; poids entre 200 et 270 g.

 

La petite histoire d’Alfred Bouchard à propos du Livarot  (l’amant normand vit dangeureusement…)

 

La scène eut lieu dans le pays Normand,

Ce paradis d cidre et du fromage ;

Est-ce à Falaise ? à Bayeux ? à Grandcamp ?

Cherchez, je n’en dirai pas davantage.

Je uis bavard, mais avant tout discret,

Et prise peu ces raconteurs frivoles

Qui vont partout, sous le sceau du secret,

Semer au vent d’imprudentes paroles.

Donc au pays que je ne veux nommer

Se trouvait femme encore jeune et gentille,

Ayant à point tout pour se faire aimer :

Teint frais, œil vif, pied mignon qui frétille,

De vrais cheveux, corsage bien rempli,

Non pas moins par ces appas énormes

Que du corset forçant chaque repli

N’offrent aux yeux deux masses difformes […]

La dame en plus possédait un mari,

Petit, ventru, frisant la cinquantaine,

Fort au piquet, - c’est son jeu favori –

Souvent parti pour la ville prochaine

Où l’appelait la foire ou le marché,

Peut-être bien quelques partie à faire :

Car l’homme aussi court après le péché,

La femme alors demeurait solitaire…

Pas tout-à-fait, puisqu’un clerc amateur

Qui griffonnait dans l’étude voisine

Avait trouvé le chemin de son cœur.

Sans plus parler le reste se devine.

Or, un beau jour, pour mieux dire un beau soir ,

L’amant causait aux genoux de sa belle.

Pour bien causer a-t-on besoin d’y voir ?

On avait donc oublié la chandelle,

Et de plus près l’on causait, mais si bas,*Si bas, si bas, que la plus fine mouche

N’eût rien perçu ; ce n’était pas le cas,

Puisque les mots étaient pris sur la bouche

Et plutôt bus qu’ils n’étaient écoutés.

-         Parler muet mais non pas langue morte :

Sans les entendre on en sent les beautés. –

En plein propos on ferraille à la porte…

-         Ciel !mon mari ! – Ça coupe le discours,

Mais là, tout net ! – Que le diable l’emporte !

Pensa le clerc ; il y va de mes jours !

-         Où me cacher ? – mais là, dans cette armoire

Qui sert d’office et de garde-manger ;

Une heure ou deux n’est pas la mer à boire !

Ne souffle pas ! Garde-toi de bouger !

Sans murmurer l’amant heureux et sage

Dans le placard se blottit prestement,

Le nez placé sur un affreux fromage

De Livarot qui puait noblement. […]

La femme donc saute au cou de l’époux…

-         Bonjour, gros chat ! – Bonjour, ma chère amie !...

Comme il fait noir ; cherche un peu le briquet :

J’aime à te voir au clair de la bougie,

Et nous allons faire un cent de piquet ?

Très volontiers… Voici de la lumière ;

Prends le fauteuil, j’arrange le tapis…

On bat la carte ; on joue une heure entière,

Peut-être deux, comme de bons amis,

Puis le mari dit bonsoir à sa femme,

L’embrasse et sort ; - vite on court au placard…

-         Il est parti ! ne crains rien, ma chère âme !

Sors mon amour !… Mais il est déjà trop tard !!

Le Livarot, sans y mettre de malice,

A ses parfums donnant un libre essor,

Avait si fort empoisonné l’office

Que l’amoureux prisonnier était mort !

 

Le Fromage homicide, histoire véridique et lamentable, impr. De Giroux et Fourey, 1877.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 20/02/2012 12:48


Aussi désuet soit-il - et pour prouver à notre taulier adoré avant que ses futures fonctions ministérielles ne le plaçassent tellement
au-dessus de nous qu’il ne daignera plus nous parler, et encore moins nous répondre d’un de ses cinglants billets, que nous AIMONS LA CONVIVIALITE et reconnaissons au moins à la France
l’excellence et la diversité de ses fromages, puants ou non – je relève son défi des accords fromage-vin.


 






½ Brie de Coulommiers




½ bouteille de Juliénas,


Dom. D. Aujas




Aux Fouillouses






Epoisses




Un grand sac poubelle




Impossible, pourriture ++++






Gruyère affiné 24 mois




Château Chalon,


Jacques Tissot




Parce que « ça va gnin ensemble »






Shropshire




Niepoort’s Vintage 1977




Abraço, Dirk !






Roquefort Vernières




Jurançon, sél. petit Manseng, J-B Larrieu




Aux extrêmes de l’Occitanie






½ Livarot




½ Vinha Pan, Luís Pato




Vinho Regional, Bairrada






Tomme de brebis corse




Jasnières, J Guigou




Gare au pH bas !






Charollais-Clacbitou




Pisse-dru




Pour qu’il claque ma bite itou







Philippe Demari 20/02/2012 11:41


J'ai oublié le livarot. Faut dire que boire du vin avec ce fromage, c'est risqué. Mais je me souviens d'un Haut-Marbuzet qui avais résisté.

Philippe Demari 20/02/2012 11:38


Avec le Fougerus, j'aurais essayé un Saint-Nicolas de Bourgueil, graviers 2010 du domaine du Mortier. Avec l'Epoisses (il faut oublier Berthaut qui travaille désormais avec du lait pasteurisé et
essayé de trouver Gaugry qui résiste), pourquoi pas un Irancy de Thierry Richoux? Avec le vieux gruyère, j'ai essayé récemment un Dézaley 2009 de Blaise Duboux (l'accord était
parfait). Avec un Shropshire (je ne connais aps ce fromage), j'essaierais volontiers un Montlouis, Clos Habert de François Chidaine. Avec le roquefort, un quart de Chaumes, château de Plaisance ;
avec le corse, un vermentino de Muriel Giudicelli. Avec le clacbitou, j'ai essayé un chinon 2008, le Clos Guillot de Bernard Baudry, cela fonctionnait parfaitement. Et pour le
parthenay, un Saint-Bris moury 2010 de chez Goisot devrait faire l'affaire.

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