Dans le potager du Bourg-Pailler, dans ma Vendée crottée, tout près du puits, mon père, qui adorait le cresson, avait aménagé une petite cressonnière. J’ai donc goûté au cresson depuis mon plus jeune âge et, soit dit en passant, j’ai goûté de presque tout dans mes jeunes années grâce à la grande diversité  du jardin familial, fruits et légumes, à la proximité de l’océan, à la basse-cour de mémé Marie, au boucher, au charcutier, au boulanger... Les plats cuisinés chez nous étaient l’œuvre du clan des femmes, ma mère en tête bien sûr.

Pourquoi diable votre Taulier en cette veille de Pâques chronique-t-il sur le cresson plutôt que de vous bassiner comme ses chers confrères sur l’incontournable cloche en chocolat avec ruban et sur l’encore plus incontournable gigot pascal, de pré-salé bien sûr ? Tout bêtement parce que mardi soir, par la grâce et l’amabilité d’Adeline de Barry, du Château de Saint Martin, j’ai dégusté un Cresson de Méréville, topinambour, moelle, en un lieu dont je tairai pour l’heure le nom afin de ménager mes effets pour une très prochaine chronique.

Un soupçon d’Histoire tout d’abord :

« Santé du Corps », le cresson depuis l'Antiquité est paré de vertus gustatives et médicales, Hippocrate lui reconnaissait des vertus expectorantes et aphrodisiaques, et au Moyen Age on lui attribue des vertus dépuratives... Saint Louis, dit-on, l’avait fort apprécié et il octroya à la Beauce le privilège de faire figurer des bottes de cresson sur ses armoiries... Au XVIIème, la liste des vertus s'allonge : antianémique, antiscorbutique, riche en fer et en calcium, en vitamines et antioxydants... mais la crainte d'être contaminé par la douve du foie, parasite du mouton, freine la consommation. Ramassé à l'état sauvage, le cresson ne sera cultivé qu'à partir du début du XIXème siècle selon des méthodes ramenées d'Allemagne... Ainsi poussant les pieds dans une eau de source exempte de toute pollution et surveillée de manière draconienne, le cresson devient l’hôte de toutes les tables familiales et gastronomiques.

Un peu d’agriculture ensuite :

Le cresson donc, qui est une « culture semi-aquatique, se cultive dans des fossés longs de 50 m sur 3.5 m de large. Les racines de la plante plongent dans 10 cm d’eau de source déversée par un fossé de charge. Au fond du fossé, un lit de sable permet à l’eau de ruisseler à une moyenne de 5 litres/h pour se déverser ensuite dans la rivière voisine. La qualité de l’eau baignant le cresson est sévèrement contrôlée par la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales qui procède à des visites deux fois par an. »

Puis un chouia d’économie régionale :

Sur 90 cressiculteurs français, 25 en Essonne. Aujourd’hui, un tiers de la production française de cresson est réalisé en Essonne, qui compte vingt-cinq exploitations dans les vallées de l’Essonne, de l’École et de la Juine, et six dans « la capitale du cresson », à la sortie de Méréville, à la limite du Loiret s’étendent les cressicultures, alignés ou en terrasse, les bassins colorés de vert peuvent être travaillés six à huit fois dans l’année, au moment des récoltes. »

Le cycle du cresson débute par le semis aux alentours de la mi-juillet ce qui permet de réaliser la première coupe aux alentours du 1er septembre. L’hiver, les cressonnières sont protégées par un film qui les isole du froid jusqu’à moins 20°C. En mars commence la sélection de pieds d’excellente qualité qui seront gardés dans des fossés à graines pour assurer la production suivante (après la floraison on récolte environ un demi-litre de graines pour un fossé de 50 m. Les rendements offrent la possibilité d’effectuer 6 coupes/an en moyenne à raison d’une coupe toutes les 6 semaines environ. La récolte se fait manuellement, pieds et mains dans l’eau. « La traçabilité et la qualité sanitaire du cresson sont assurées par un lien de couleur entourant la botte et fournissant, entre autre, le numéro d’agrément du cressiculteur ainsi que ses coordonnées. » Fin mai, après la dernière coupe, les fossés sont déblayés manuellement; la boue est dégagée et fait place à un nouveau lit de sable pour accueillir la culture suivante.

Les maraîchers de l’Essonne, comme leurs confrères subissent depuis quelques années les conséquences de très basses températures, la cressiculture connaît des difficultés « Cela fait quatre ans qu’on a des hivers difficiles, avec de nombreuses plantes qui gèlent », note un cressiculteur Olivier Barberot, qui note aussi l’évolution des prix à la vente « Depuis dix ans on vend notre cresson au même prix, mais chez les distributeurs cela augmente ». Pour s’en sortir, la diversification, l’exploitation d’Olivier Barberot a diversifiée ses activités : création d’une parcelle bio, la vente directe. « La Maison du cresson, située au cœur du domaine, fait office de lieu d’achat de cresson, de vin de cresson, ainsi que de préparations de soupes, mais offre également aux visiteurs des explicatifs sur la région, les cressonnières et des idées de recettes lorsque l’on parle avec les cultivateurs. »

SERGE BARBERON 23 rue du Tour de Ville

91660 MEREVILLE Tel : 01.64.95.11.95

Portable : 06.88.54.68.14

Enfin, un peu de tourisme pascal :

Ainsi donc, cette année encore, du samedi 30 mars au lundi 1er avril 2013 la traditionnelle Foire au cresson, c’est la 25e, se tiendra à Méréville. Selon les organisateurs « durant trois jours, la ville prend des allures de fête avec des attractions pour les plus jeunes, des stands associatifs, commerciaux, ainsi que plusieurs points de vente de cresson et de ses dérivés. Soupe au cresson, vin au cresson, huile au cresson… » Les associations locales transforment la halle de Méréville et ses alentours en fête médiévale. Le public peut se familiariser avec les outils, machines et habits de l’époque portés par les bénévoles. On découvre les anciens équipements des travailleurs en cressiculture, et un historique détaillé de la place de cette plante dans le département de l’Essonne.

Pour écrire cette chronique je me suis référé aux écrits de la Chambre d’Agriculture d’Ile-de-France et à divers articles traitant du cresson de Méréville. Voir pour plus d’infos : www.cressonnieres.net/

Le cresson de Méréville par cultivons_nos_racines