Loin de ma cave dans la moiteur africaine, confronté à des espèces de bibines sans origines précises mises en bouteilles à Dakar, peu de solutions s’offrent à moi. Alors, je goûte, non sans délectation, une forme d’abstinence vineuse qui m’entraîne vers d’autres boissons. De la bière Gazelle (« à deux pattes ? », me questionne le serveur connu pour son humour « à deux balles »…) en 66 cl à la tisane de citronnelle, du jus de mandarine au pastis en passant par le vin de palme nouveau, et le fameux jus de Bissap, les occasions ne manquent pas. Que les vieux coloniaux ravagés par le whisky et les descendants des Tirailleurs me pardonnent, ainsi que tous mes amis Sénégalais en exil chez nous ou ailleurs, mais je ne leur apprendrai rien de nouveau sur le Bissap. Ils peuvent momentanément vaquer à leurs occupations professionnelles, sauf à me lire pour mieux corriger mes éventuelles erreurs, celles d’un européen naïf qui depuis des décennies cherche à faire couleur locale lors de ses deux mois de retraite de Casamance.

Le Bissap est la boisson d’ici. Elle a la couleur plus ou moins tendre du rosé de Provence ou de Bergerac auquel elle a emprunté sans le vouloir bien des codes. Aromatique à souhait sur un registre classique cassis-fraise-groseille, le Bissap possède une sacrée belle acidité et laisse une bouche agréablement fraîche ce qui est sa principale qualité en ce pays où l’on est souvent tenté de boire plus que de raison.
 

Précision qui a son importance, le jus de Bissap, que tous les habitants de la Casamance (et d’ailleurs en Afrique) fabriquent vers la fin de l’année, est une boisson sans alcool, même si j’ai goûté lors d’un précédent séjour une liqueur de Bissap fabriquée au sud de Dakar par un artisan ne manquant pas de talent. Bissap est le nom d’une fleur assez large et blanche qui ne croît pas très haut dans le jardin, à peine 50 cm, et qui, à maturité, atteint un rouge pourpre plus ou moins profond. Émile, le pharmacien du village de Cap Skirring, m’a avoué qu’hormis une richesse certaine en vitamine C, il ne lui connaissait pas de vertus médicinales.

Pour le Casamançais lambda, il ne fait aucun doute que cette fleur est un hibiscus. Mais les connaisseurs démentent avec fermeté, certains concédants qu’elle appartiendrait tout juste à la même famille. On parle aussi ici d’oseille rouge de Guinée. N’étant point botaniste, je laisse le soin aux lecteurs d’opérer de savantes recherches sur le sujet. Toujours est-il qu’une fois arrivée à maturité, fraîchement cueillie, la fleur-fruit sert d’abord à préparer de délicieuses confitures qui laissent ressortir son goût acidulé. Cependant, la plupart des mères de famille font sécher le Bissap durant quelques jours. Puis, elles en plongent quelques poignées dans une bassine emplie d’eau, disons 80 grammes par litre, et laissent infuser le tout durant une nuit (moins si l’eau est chaude) avant de filtrer sommairement. Un rosé d’une nuit, en quelque sorte. De mon côté, j’ai essayé de mettre une certaine quantité, l’équivalent d’une belle poignée, dans une bouteille d’eau minérale d’un litre et demi et, au bout de deux heures, je disposais déjà d’une boisson désaltérante et fruitée.

Nicole, originaire de Ziguinchor, préfère quant à elle faire bouillir le tout une trentaine de minutes car, dit-elle, « je crains les microbes ». Elle y ajoute un peu de vanille et du sucre « à goût » pour le plus grand bonheur de sa fille de 6 ans, « Petite Simone » et de ses amies d’école. Elle aime aussi associer pour moitié son jus de Bissap à un jus d’ananas. « J’en congèle un peu dans des bacs », ajoute-t-elle, comme il lui arrive, à l’instar de ses concitoyennes, de conserver les fleurs séchées dans un sac dans un endroit sec pour les utiliser au fur et à mesure de ses besoins en attendant la prochaine saison. Nicole ne jette surtout pas les feuilles de Bissap. Elle les fait fondre sur le feu dans un peu d’eau avec des gombos. « Je fouette et je touille jusqu’à que ça devienne purée. Pour nous, ces feuilles-là, en cuisine, c’est comme de l’oseille ».

Je ne m’étends pas plus longtemps sur le sujet n’ayant qu’une hâte : me laisser tomber de mon hamac pour plonger dans les vagues de l’océan et commander mon verre de Bissap au bar.

Michel Smith membre émérite de l’Amicale du Bien Vivre dite des Bons Vivants

Photo Michel Smith. Touty M'Baye, 30 ans, les plus jolie des moissonneuses, est ravie de constater que son riz mûrit bien...