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26 décembre 2014 5 26 /12 /décembre /2014 00:09

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Ma mère était une excellente cuisinière au quotidien comme pour les grandes occasions : son beurre blanc, ses vols au vent, ses tartes… À Noël, bien évidemment, elle nous préparait une bûche.


Ce qui me fascinait dans la préparation de la bûche c’était le moment, ô combien délicat, où maman roulait le biscuit de génoise, qu’elle venait de tartiner d’une crème au beurre. Une fois l’opération effectuée c’était plus ludique : la couverture de la buche, à l’aide d’une douille chemin de fer, d’une fine couche de la crème au beurre chocolatée. Puis, venait la phase artistique : tracer des nervures pour faire genre écorce, poser la base d’une branche sciée, dessiner aux deux extrémités l’écorce de la bûche, enfin placer les petits champignons en meringue puis enfin le nain avec sa scie.


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De la bien belle ouvrage même si au final la bûche de maman n’était pas d’une grande légèreté (la crème au beurre) mais, en ces temps d’après restrictions, nos mères avaient la hantise de bien nous nourrir.


Maintenant nous consommons. Bien sûr la crise fait que « les Français dépenseront globalement moins cette année pour les fêtes de Noël mais ils vont préserver leurs budgets gastronomie et jouets, a déclaré mardi la secrétaire d'Etat au Commerce et à l'Artisanat Carole Delga, au micro de France info.


Le budget global pour les dépenses liées aux fêtes de fin d'année est plutôt en baisse, de l'ordre de 4%," a indiqué la secrétaire d'Etat.


En revanche, pour tout ce qui est nourriture et jouets, c'est une progression. Il y aura certainement une hausse de plus de 3% des ventes de jouets », a-t-elle annoncé, en ajoutant que les produits made in France recevaient un bon accueil, notamment les jouets fabriqués dans le Jura.

Les traditions ne se perdent pas tout à fait mais du côté de la bûche de Noël, du moins à Paris, nous assistons à une surenchère des « pâtissiers stars » Pierre Hermé en tête. C’est une inflation de créations que vous pouvez découvrir en ouvrant le lien ci-contre Le Top des bûches de Noël 2014 des Chefs Pâtissiers à Paris link


Inflation aussi sur les prix avec une mention toute particulière à Pierre Hermé  avec Bûche de Noël 2014 by Pierre Hermé «Solstice d’hiver» Edition limitée à 55 exemplaires Tarif : 140 € à partir de 12 personnes.


Je dois vous avouer que ces compositions esthétisantes ne me font pas saliver et ne me donne pas envie de casser ma tirelire pour quelques bouchées de bûche de Noël.


Comme je n’ai guère la main pâtissière renouveler les gestes de maman pour faire sa bûche ne me tente pas. Alors, que faire ?


Chercher une bûche qui lui ressemblerait.


Je l’ai trouvé, dans son esprit chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves  rue du Bac à quelques tours de roue de chez moi.


Il l’a baptisé : LA BÛCHE VINTAGE link


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« Avec son allure rappelant la bûche traditionnelle de notre enfance, cette création de Philippe Conticini est désormais un rendez-vous incontournable. Crème aux marrons, biscuit moelleux à la pâte de marron, nuage de crème chantilly, base croustillante à la vanille et fleur de sel, marron doux, compotée acidulée de griottes et « craquounet » à la fleur de sel. »


Vous allez me dire que je ne suis pas à une contradiction près car cette bûche, dans sa substance, n’a strictement rien à voir avec la buche de maman. La réponse est évidemment oui mais ce qui comptait pour moi c’était l’esprit, le geste de revisiter la bûche traditionnelle de Noël et ça Conticini le fait admirablement bien. Sa bûche dite vintage est d’une légèreté absolue, elle a fait l’unanimité.


Si Conticini est un grand pâtissier il lui faudra prendre des cours de logistique pour l’année prochaine : la distribution des commandes rue du Bac a relevé de l’improvisation proche du foutage de gueule : 1 heure d’attente face à de braves jeunes gens perdus dans un classeur bordélique. Le gag c’est que les clients qui n’avaient pas passé commande étaient servis, eux. Seul bon point, l’extrême patience des gens mais, pour le moins, Philippe Conticini nous doit autre chose que des plates excuses.

 

Mais la bûche de Noël d'où vient-elle ?


« Bien avant de devenir le dessert que nous connaissons du repas de Noël, la bûche allumée dans la cheminée en cette nuit merveilleuse exprime, dans toutes les traditions européennes, une mosaïque de croyances et de coutumes.


Elle était destinée à se consumer pendant trois jours mais l’idéal était qu’elle puisse tenir douze jours, pendant les douze nuits critiques consécutives, jusqu’à l’Epiphanie qui célèbre la venue des Mages à Bethléem. En Allemagne, on l’appelle « Christbrand », alors qu’en Italie elle est « il ceppo », pour devenir « Yule log » dans les pays anglo-saxons, « kerstblock » en Flandre, « cachofio » en Provence, « chuquet » en Normandie ou bien « cosse » dans le Berry. » link


« La date de naissance du dessert qui a permis de continuer à célébrer symboliquement ce rituel varie selon les sources : certains évoquent sa création vers 1834 par un des ouvriers pâtissiers de La Vieille France à Paris, d'autres son invention vers 1945 par un pâtissier de la société Colibri et quelques-uns la tradition d'un « gâteau roulé de Noël » dans la région Poitou-Charentes depuis le 19ème siècle. »


Avec ma bûche vintage  le brut nature Cumières 1er cru de Georges Laval s’imposait !


Georges Laval

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

patrick axelroud 27/12/2014 19:23


Des bûches à 140,00 € la pièces " édition limitée" Il a bien raison l'Hermé de se foutre de la gueule des gogos qui ont besoin de cela pour fêter Noêl. Qu'est ce qu'il peut bien mettre dans sa
touillerie le Pierrot ? Cela me fait penser au parfumeur dont le coût du liquide dans le flacon se sirue entre 5 et 10 % maximum du prix total de vente .Mais ou on va comme cela ? Et bien sur des
journaleux, l'air inspiré, pour relayer ce qui en d'autre saison serait assurément un poisson d'avril. Heureusementq que dans chaque ville, quartier et village il existe encore des artisans qui
font honnêtement et avec plaisir leur métier, sans prétention et sans grosse tête .Et qui ont une clientèle fidèle car satisfaite. Attention, quelque soit la taille de la bûche inutile de
demander plus d'un nain même pour faire plaisir aux enfants ( Un nain acheté par le patissier égale une bûche pour le fisc - alors, on ne prend pas de risque)

Luc Charlier 26/12/2014 13:30


Jacques, ton billet du jour me fait énormément plaisir. Et pour une fois, mon commentaire sera exclusivement sérieux et constructif. Pourtant, c’est bien moi qui l’ai rédigé.


Dans notre département, un bon chef s’est fait attaquer récemment – apparemment sans aucun substrat réel – par un blogueur anonyme, titrant sur une 
« arnaque » ! L’affaire est à présent judiciaire, ce que je déplore à titre perso car seuls les avocats vont y gagner, comme toujours. Toutefois, en référé, le juge a intimé à
l’hébergeur de révéler l’identité du critique. La suite est « pending ».


Ici, tu fais remarquer – et je te soutiens à 100% : fêtes ou pas fêtes, le service à la clientèle doit rester à la hauteur, surtout chez un commerçant réputé et proposant un article de luxe
à un prix de luxe – quelques points précis de manquement de la part d’une enseigne de qualité. Dans le même temps, tu ne taris pas d’éloge sur l’article en question. Parfait.


Et M. Conticini prend la peine de te répondre, de manière adéquate à mes yeux. Il a pris acte, et conscience, d’un petit problème dans son offre. Il est probable qu’il rectifiera le tir ... ou
alors il perdra la partie de sa clientèle qui n’adore pas faire la queue alors que la commande avait été passée en temps et heure. Pour moi, il pourrait même t’offrir quelques macarons pour la
Saint-Sylvestre mais je ne suis pas forcément un bon commerçant, tentant plutôt d’être un type correct.


On nous dira qu’il ne faut pas se manifester sur un blog, qu’il faut directement contacter les gens. Je ne suis absolument PAS d’accord. En France, et au UK aussi, ce « politiquement
correct » qui veut que le linge sale se lave sinon en famille, au moins dans le pressing du quartier, fait la part trop facile aux puissants. Pour autant que ce qu’on écrit soit le reflet
exact de la vérité, je ne vois pas la honte qu’il y a à le publier. Mais cette liberté oblige aussi à de la retenue, à la véracité des propos et à agir à visage découvert.


Bonne année aux dîneurs, et aux pâtissiers aussi ...


 


 

conticini 26/12/2014 11:47


Bonjour à vous. 


Je suis profondément désolé de ce gros problème rencontré en venant acheter votre bûche. Avant de pouvoir, si vous le souhaitez bien sûr, vous rencontrer pour vous le dire de vive voix, et
m'excuser comme il le faut, acceptez s' il vous plaît, mes excuses qui ne seront jamais plates mais sincères. 


Pour vous rencontrer, vous avez mon mail si vous souhaitez me contacter. 


Au plaisir de vous rencontrer, 


Philippe Conticini. 

Aredius 26/12/2014 11:02


Ma grand-mère limousine m'a parlé de la buche de Noël dans la cheminée. Et je me souviens que dans ma jeunesse cela se pratiquait encore dans les fermes du pays arédien.


Ma grand-mère aussi me racontait que son Noël était une orange dans le sabot.


Et un ami qui fut élève dans le même lycée que le mien vient de me dire qu'avoir été pensionnaire lui a permis de rapporter à sa mère, du chocolat (le barres du 4 heures) et des clémentines.


En 55 ans, quelle évolution !


Pour la buche j'ai reconnu ce que  fait ma femme, native de St Gilda-les-Bois. Je n'arrive pas à en trouver qui me convienne dans le commerce.


Pour aller avec la buche, si vous passez par Nantes :


http://www.presseocean.fr/actualite/nantes-pour-noel-un-son-et-lumiere-sur-la-facade-de-la-cathedrale-04-12-2014-140053


Et à Limoges, dimanche ce sera la foire des Saints Innocents qui a perdu tout son charme d'antan, comme d'ailleurs celle des Petits Ventres.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Frairie_des_petits_ventres


 


 


 

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