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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 00:09

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Pizza outragée, pizza brisée, pizza martyrisée par les hordes de l’agro-alimentaires et les petits faiseurs-livreurs à mobylette pour bâfreurs sur canapé canette de bière incorporée, mais pizza sauvée par nos voisins Napolitains.


Mon hymne à la pizza napolitaine doit tout à l’excellent livre de Marcelle Padovani  « Les Napolitains »


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« À Naples, il est banal de dire que l’on naît et grandit autour d’une pizza. Hypercompétents en la matière, il arrive aux Napolitains d’exprimer à propos de ce plat typique d’authentiques sentiments de désir, de douleur, de passion, de pragmatisme ou de frustration. Des sentiments que l’on réserve généralement  aux rapports  avec les êtres humains. »


Alors, il est normal que Naples ait son « Monsieur Pizza » : Gino Sorbillo dont la trattoria au cœur de la vieille ville, Via dei Tribunali, à deux pas du Dôme, est bien plus qu’un  restaurant : un  lieu de pèlerinage, un laboratoire, un musée, une église et une institution. »


Le roi de Naples, qui « à 39 ans, travaille seize heures par jour pour enfourner 1200 pizzas – dont la plus courante, la margherita, coûte au client dans les 4 euros, et la plus sophistiquée dans les 6 euros. » Enfant de la balle, son commerce prospère depuis 1822, il vit en pleine harmonie avec sa ville. « Regard clair, sourire franc, cheveux coupés, grand par la taille, Gino n’a au premier abord pas grand-chose de napolitain, mais il surprend vite par la synthèse volcanique, toute napolitaine, qu’il réalise entre pratique de la modernité et sens aigu de la souffrance, créativité débridée et obéissance aux traditions. »


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Pour preuve sa pizza sucrée, servie en 2005, à Sophia Loren originaire de la région et qui s’y connaît en matière de pizzas. Toutes les apparences d’une classique margherita « bords ondoyants et gonflés, sa tomate rouge et sa blanche mozzarella… » En fait « sa base était une pâte feuilletée, sa sauce tomate une crème de fraises des bois, et sa mozzarella d’inattendues fleurs d’oranger. Seules les deux feuilles de basilic étaient identiques à la margherita originale. »  Voir la seconde et la troisième vidéo où est évoqué le film de Vittorio de Sica L'Or de Naples.


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Mais, foin de nouveauté, « aucune pizza ne ressemble à une autre. De la même manière qu’aucun homme ne descend jamais le même fleuve, selon l’expression d’Héraclite d’Éphèse, il ne mangera pas davantage la même pizza. »


« Facile à réaliser, mais seulement en apparence : c’est en tout cas ce que l’on ressent lorsqu’on regarde le pizzaiolo étaler sa pâte avec douceur en évitant de trop la manipuler (car même la chaleur de la main en modifie la texture), la garnir avec le doigté ancestral, la déposer sur une pelle en bois, avant de la passer brièvement au four. »


Alors comment réussir une bonne pizza ?


Elle n’a ni besoin de l’air, ni de l’eau ou du soleil de Naples. « Il suffit d’une bonne farine de froment venue d’une bonne entreprise agricole, une mozzarella de la campagne napolitaine, de l’huile extra-vierge, des tomates bien mûres ou une sauce tomate pas top liquide ; il faut faire lever la pâte pendant vingt-quatre heures, l’étaler sur un diamètre d’environ trente-cinq centimètres. Mieux vaut utiliser du lieveto madre, explique Gino Sorbillo, un « levain mère » fait de de farine fermentée pendant 48 heures dans une eau qui sera ensuite filtrée, la mixture étant ensuite mélangée à nouveau à de la farine de froment et de l’eau fraîche dans une proportion de 100g de levain pour 200g de farine. Travaillée pendant 40 jours en ajoutant chaque jour de la farine, la pâte devient un excellent levain au bout de ce processus complexe. »


Garnie puis passé au four, jamais plus d’une minute, une minute et demi, la pizza doit selon Gino Sorbillo avoir « un aspect harmonieux, franc du collier, avec des bords réguliers, bien gonflés et bien dorés, mais sans trop de trous. Au toucher, elle doit se révéler souple et pliable, mais pas caoutchouteuse ou élastique, jamais rigide ou croquante en tout cas. Elle doit exhaler un parfum franc, presque aphrodisiaque,  et chatouiller le palais avec sa mozzarella non filandreuse, non chewing-gommeuse et non  desséchée. »


« La pizza est un droit populaire ! » avec elle on ne plaisante pas, Gino Sorbillo se sent, l’une des mémoires fondamentales de Naples. Un traditionnaliste innovant. »


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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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david richard 12/12/2014 14:01


Suite


Ce qui n'empêcha pas, dès mai 2004, le Ministère de l'agriculture d'édicter le texte au Journal Officiel de l'Etat italien. 


Sont ainsi répertoriés, analysés et décrits le produit, sa consistance, sa couleur, les matières premières de
base, les caractéristiques de la farine, la préparation de la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et son mode d'assaisonnement, son mode de cuisson, l'obligation de la cuire dans un feu à
bois et sa consommation qui doit être immédiate, dès qu'elle sort du four. Si l'intégralité des règles peut surprendre (90 secondes de cuisson), prêter à sourire (la partie centrale a une
épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1-2 cm) ou appeler le ridicule (température atteinte par la pâte : 60-65 °C et température atteinte par la tomate : 75-80
°C), son mérite est d'apporter une attention à la simplicité et à l'exigence d'une garniture.


Retenant les deux recettes historiques de la "Marinara" et de la "Margherita" comme pizza "Napoletana", l'accent porte sur la qualité ultime de tous ses
composants. De la tomate qui doit être fraîche ou pelée pour l'acidité à la  "Mozarella di buffala campana" au vrai lait de bufflonne et toujours
d'origine contrôlée, sans oublier le sel marin, le basilic frais ou la farine de blé tendre de type "00". Des préceptes qui tirent vers l'excellence et que seules les pizzérias estampillées du
logo "Napoletana STG" respectent. Une aiguille dans la Botte que ces 200 établissements sur les 25 000 que comptent la Péninsule. Finalement, c'est tout simple une bonne et authentique pizza :
peu d'ingrédients mais les meilleurs. Il fallait bien une Constitution pour cela !


 En
savoir plus sur le label " pizza napoletana STG":


Règlement (UE) no 97/2010 de la Commission ... - EUR-Lex

David Richard 12/12/2014 01:11



Un petit complément d'info. Cordialement David Richard



La véritable pizza italienne : une affaire d'Etat 



 



Rien de plus simple que de faire une pizza n'est-ce pas ? Tellement simple que le monde entier l'a adoptée et adaptée aux goûts de chaque pays. Résultat : la pizza fait un carton, d'autant plus
depuis que Big Brother ouvre des pizzerias de Séoul à Rio de Janeiro. Au grand dam des napolitains qui ont vu, en décembre 2009 après des années d'attente, la recette de la pizza "Napoletana"
labellisée par la Commission européenne.




"Nous sommes dans un monde où les pizzas arrivent plus vite que la police" ironisa un jour, le cinéaste Claude Chabrol. Avec 50 pizzas par an, soient l'équivalent de 10 kg en moyenne par
personne, les Français sont les premiers consommateurs de pizzas en Europe. Deux fois plus que les Italiens et juste derrière les Américains, champions du monde de la spécialité avec leurs 13 kg
de cheezy crust. Outre les commodités de la livraison à domicile, de la cuisson rapide pour les pizze congelées et la multiplication des points de vente, la pizza fait l'unanimité dans les
familles en raison de sa grande diversité de recettes. L'illustration d'un parfait contre-sens gastronomique que le label Spécialità Tradizionale Garantita (STG) entend bien rappeler.


 



Pizza blanche et pizza rouge 



Au Moyen-Age, les premières pizze naissent blanches et sont l'outil du boulanger pour vérifier la température du four. Enduites de saindoux ou de crème après cuisson pour servir de repas, elles
sont l'ancêtre de la focacia, délicieuse avec quelques grains de sel, de romarin et d'une bonne huile d'olive.



Il faut attendre le début du XVIIIeme siècle pour qu'un manuel du cuisinier du Prince de Francavila cite la tomate comme assaisonnement de la pizza et des macaronis. La pizza
"Napoletana" était née : un disque de pâte avec de la tomate fraîche. En 1734, nait la "Marinara" avec l'adjonction d'ail, d'origan et d'huile d'olives. Puis vint le tour de la célèbre
"Margherita" créée entre 1796 et 1810. Blanche par la mozarella, verte par le basilic et rouge par la tomate, elle est l'étendard de la péninsule et fut offerte en 1889 à l'occasion de la venue
de la Reine Marguerite de Savoie à Naples. Depuis, rien n'a changé hormis la qualité des ingrédients qui font l'objet d'un cahier des charges extrêmement rigoureux pour la "pizza napolitana,
Spécialità Tradizionale Garantita, prodottta secondo la tradizione napoletana" selon l'exacte dénomination du label de qualité récemment obtenu devant le Comité de tutelle des origines
géographiques de Bruxelles.



  



La recette de pizza "Napoletana" au Journal Officiel 



A sa lecture plutôt ardue, force est de reconnaître que le patrimoine culinaire de l'Italie est bien défendu, même si comme le note le quotidien
financier Il Sole 24 Ore, il s'agit "d'un acte d'amour désespéré tant la pizza est maintenant une nourriture apatride". Ce qui n'empêcha pas, dès mai 2004, le Ministère de l'agriculture d'édicter
le texte au Journal Officiel d

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