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27 avril 2013 6 27 /04 /avril /2013 14:52

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Une grande première ce matin pour mes fans qui se jettent comme des morts de faim dès que ma chronique se met en ligne à 00h00 : RIEN ! Le vide, le manque, l’horreur absolue… Et moi pendant ce temps-là je dormais comme un bienheureux dans un hôtel face à la gare de Clermont-Ferrand car mes vaches m’y avaient retenues en otage (plus prosaïquement j’ai raté le dernier train pour Paris-Bercy). Bon, je ne vais pas me plaindre c’est le boulot, mon gagne-pain et comme le dit M’sieur Gotti faut pas rigoler avec le quotidien des autres (voir sa réponse à ma chronique link) donc avec le mien aussi. 


La raison de l’écran blanc c’est que j’avais prévu de terminer ma chronique sur la mousse au chocolat à mon retour de Clermont-Ferrand. Bref, comme je ne me déplace pas avec mes outils de blogueur lorsque je vais voir ceux qui élèvent des vaches et ceux qui ramassent leur lait, je ne pouvais intervenir. Je profite de cette incidente (je n’ai pas écrit incident) pour dire à Laurent Gotti que le quotidien des autres c’est mon quotidien, alors même si je l’ai égratigné très légèrement à propos de sa charge contre les vins nus je ne vois pas au nom de quoi ça me serait interdit. Que mon ton soit léger, que ma légèreté soit blâmable, j’en conviens aisément, mais faut-il chausser des gros sabots pour faire sérieux ? Je ne le crois absolument pas. Quant aux commentaires, Laurent Gotti, ils ne sont pas anonymes même si des vignerons prennent des pseudos je sais qui ils sont. Luc Charlier lui signe de son patronyme même si nous le surnommons Léon. Je note que vous ne lui avez pas répondu. Sans doute jugez-vous que c’est inutile. Ce que je comprends parfaitement.


Sur le fond de votre prédiction et de ses conséquences je ne vois aucun lien de cause à effet entre l’éventuel éclatement de la « baudruche nature » et les dégâts collatéraux sur les braves producteurs de vins certifiés bio. Faudra m’expliquer car, en tant que consommateur et dans mon job officiel, je suis l’un de ceux qui s’intéressent et suivent de très près le mouvement bio, dans le vin et en général, depuis les origines (pour le pain Lemaire-Boucher 1968). Dans le vin, bien sûr, jusqu’à  ces derniers temps, seul le raisin était bio. La démarche des vignerons concernait plus le respect de l’environnement que la nature de leur vin. Très honnêtement pendant longtemps beaucoup de vins bios ne cassaient pas trois pattes à un canard. L’irruption des vins dit nature certes capte une clientèle jeune, et en cela concurrence les bios, mais faire une césure nette entre les deux n’a pas de sens. Comme diraient les bordelais, il y a des effets d’osmose dans ce petit monde. L’esprit et la lettre de ma chronique était simple : pourquoi appeler de vos vœux la fin des vins dit nature puisque pour vous ils sont mauvais, donc ils tomberont comme des fruits pourris de l’arbre pour le plus grand bien de ceux qui sont restés dans le droit chemin. Je suis et je resterai un affreux consumériste, peu me chaut les états d’âme de la sphère professionnelle, ce sont ceux qui délient les cordons de leur bourse qui comptent et m’intéressent. Je ne suis qu’un observateur engagé. Que n’a-t-on fait de moi, suite à mon rapport, en Bourgogne comme ailleurs, un partisan des vins industriels et de marques. Je me contente d’observer la réalité et je continue de regretter que sous les grandes ombrelles des appellations se cachent des vins qui ne devraient pas y être bio ou pas. Pour moi, la France du vin doit tout faire à condition de bien le faire.


Mais je reviens à mon quotidien où je cache, du mieux que je le peux, mon immense légèreté. Ce matin, sur le coup de 6 heures, sous une pluie auvergnate pas du tout chiche, j’ai traversé les quelques mètres qui me séparaient de la gare. Après enfilé un café aussi léger que moi je suis allé quérir au kiosque  La Montagne comme si j’effectuais un pèlerinage dans les chroniques d’Alexandre Vialatte.  


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Deux articles : l’un sur le Vin et l’autre sur l’Omble Chevalier


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1-     516 bouteilles au fond du Lac « les membres du club d’œnologie de Clerlande se sont retrouvés, hier matin, au lac de Guéry pour procéder à l’immersion de 516 bouteilles… Selon les membres du club, qui ont procédé à cette expérience l’année dernière, le vin à un goût totalement différent une fois sorti de l’eau. « Le vin immergé est plus brillant, plus expressif. C’est surprenant et difficile à expliquer, mais c’est bluffant à la dégustation » raconte Thierry Imbert. (Voir la vidéo link ) Notre ami Luc pourrait peut-être donner d’une réponse à nos amateurs auvergnats qui ne mettent pas d’eau dans leur vin mais du vin dans l’eau. Ça change tout…


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2- L’Omble Chevalier du lac Pavin l’un des 4 lacs du haut bassin de la Couze avec un petit zoom arrière sur une vieille chronique « Omble chevalier au beurre blanc : recette d’un notaire vigneron » ICI link 

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier
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commentaires

jean-yves bizot 29/04/2013 10:00


"Laissons donc les œnologues et les vignerons sérieux travailler calmement à trouver des alternatives au soufre", dit Monsieur Laurent Gotti. Soit. Est- ce à dire
que ceux qui ne suivent pas la Voie recommandée ne sont pas sérieux ? Ne rions pas ! C'est un peu plus compliqué. Je garde la première partie de la phrase,
et je jette le reste. Elle paraitra moins présomptueuse. "Laissons les vignerons sérieux travailler calmement" et ce, même si la voie qu'ils ont choisie ne vous convient pas. On ne parle pas des
autres, s'ils existent. Que vous le vouliez ou non, Monsieur Gotti, la plupart des vignerons qui travaillent suivant cette approche sont aussi des vignerons sérieux, parfois même oenologues (mais
si !) qui croient en quelque chose. Ils font aussi de bons vins, dans lesquels ils s'engagent mais qui ne correspondent pas forcément à ce que vous attendez. C'est comme ça. Il y a des
personnes qui s'y retrouvent. Ils se plantent aussi parfois, certes, mais pas plus que les autres. Pour en connaître quelques uns, ne croyez pas non plus qu'ils ne vivent pas
douloureusement la naissance de leurs vins. "Baudruche" a  été le qualificatif de nombreux critiques musicaux, et de nombreux interprètes, pour les baroqueux, au tournant des années
60-70. La baudruche est toujours là, et c'est elle qui remplit les salles. Dans cette histoire, je serais bien en difficulté de savoir qui a raison, et qui a tort. Enfin pas tout à fait :
les deux démarches ne s'excluent pas, bien au contraire. Elles se complètent et s'enichissent. Ces vins nature que vous n'aimez pas ont modifié la preception du vin, et en bien à mon avis.
Peut être même la vôtre. L'autre partie apporte une rigueur dans l'élaboration absolument nécessaire pour assurer la clientèle de grands vins. Mais arrêtons de favoriser les germes d'une
gueguerre inutile entre les producteurs.

luc charlier 28/04/2013 15:21


C’est vrai qu’il est dans une période bougonne, notre ténébreux Forgeron. Mais là, il a fichtrement raison. A part sur des fruits de
mer très iodés, où il me faut un blanc assez vif (lisez, pH autour de 2,9 à 3,1 max) et alors il doit être frais (10°C), le blanc de qualité, cela se boit autour de 14-15°C, et le bon vin rouge
.... idem !


Après, si chambré, c’est 14°C chez lui, m’étonne pas que les meufs et les p’tits loups veulent pas se mettre à poil. Et si
« frais » c’est 14°C aussi, j’sais pas comment il bouffe son sorbet.

luc charlier 28/04/2013 09:03


Du temps où Alain Brumont transformait le site de Bouscassé en palais de ses rêves, avant qu’il ne prenne la direction de millions de
structures différentes, sa « nouvelle » épouse m’avait dit : « Mon Alain, il en fait trop, il va se tuer », des étoiles d’admiration plein les yeux. Un de ces
« trop » avait été de monter du Madiran à Barèges, 2.000 m, du côté du Grand Tourmalet. On m’avait offert un flacon resté sur le plancher des vaches et une bouteille ayant séjourné un
an là-haut, des 1987 si mon souvenir est bon (un millésime très correct en madiranais). Dégustés ensemble avec un groupe d’amis, ils présentaient des différences. On m’a dit la même chose à
propos de vins immergés.


Ici, quelques remarques préliminaires : plutôt que de me lancer dans des élucubrations fumeuses « à la Nicolas Joly » -
oui da, on cite ses role models – je précise que, pour en ressortir quelque chose de définitif, il faut au moins répéter plusieurs fois la même expérience, ce que je n’ai pas pu faire.
Il faudrait aussi MESURER des choses (potentiel rédox, pH, ac. volatile, SO2 etc ..). Ensuite, il faudrait une série de paramètres pré-définis et estimés (s’il sont organoleptiques)
par différents expérimentateurs confirmés et impartiaux. Dire : je l’ai trouvé ceci ou ça ne vaut RIEN, même si, pour l’intéressé, cela peut être agréable.


Bref, Luc alias Léon adhère une fois de plus à une approche expérimentale, plutôt qu’à la croyance en l’avis du gourou.


Comment expliquer une évolution différente sous l’eau ou bien en altitude ?


Si le bouchon est hermétique (héhé, vous me voyez venir) : il n’y a pas de différence de pression DANS la bouteille. Par contre,
il est plus que probable que la température est plus froide et moins stable à Barèges que dans un chai, et par contre assez constante au fond d’un lac. Son influence sur la polymérisation des
polyphénols – le point majeur dans le vieillissement harmonieux des vins, en blanc comme en rouge – sera donc modulée.


L’influence de rayons ionisants (UV, magnétisme terrestre, radio-activité atmosphérique, influence cosmique), très mal connue et sans
doute fort exagérée par les « ésotériques », doit être prise en compte. Je veux bien l’admettre mais n’y connais pas grand chose.


Enfin, les opposants au « breuvage pour tous » nous diront que l’Eternel a aussi son mot à dire. Pour autant que je sache,
il savait alchimiser l’eau, le Nazaréen, mais on n’a jamais dit qu’il agissait aussi comme un décanteur-aérateur à propulsion nucléaire. Bon, Cana cela ne tienne ....

Michel Smith 27/04/2013 22:57


Dis Ma Cad, ton histoire est fort belle... Tu devrais d'ailleurs écrire un bouquin qui s'intitulerait "Brèves de salle"... ou "Brèves de Cad"  Cette c.... devrait apprendre le vin et surtout la température du vin. C'est pourtant pas sorcier : grand blanc chambré et grand
rouge frais !

Patrick de MARI 27/04/2013 18:18


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