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27 décembre 2010 1 27 /12 /décembre /2010 00:09

« L’araignée, ce morceau de gourmets qui est au bœuf ce que le sot-l’y-laisse est au poulet grillé... » est le sésame ouvre-toi d’André le jeune boucher de la boucherie Plomeur de Quimper « car c’était cette étroite languette persillée, aussi ferme que tendre, d’un rouge aussi foncé que le secret des lèvres, moelleuse, goûteuse, juteuse à souhait, qui donnait le signal » En effet, même « si physiquement rien ne disposait le si jeune boucher à autant de succès, dans ses mains la chair féminine se mettait à chanter. » La procédure se répétait chaque jour et « chaque fois que les gros doigts d’André aux ongles bien rongés, commençaient à tailler habilement la macreuse, les onglets, les bavettes, les prétendantes se massaient au-dessus du comptoir pour avoir les meilleurs morceaux, en exhibant les leurs. »

 

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Mais à quoi diable l’araignée donnait-elle le signal ? Au péché de la chair bien sûr car « celle à qui était échu le morceau de barbaque dans le papier journal savait qu’entre midi et deux... » André retrouvait l’heureuse élue derrière la cathédrale où il suivait « jusque chez elle l’élue à l’araignée ». Ceci est le début de la fable savoureuse contée par Martin Provost dans Bifteck chez Phébus 12€. La suite est du même jus, jubilatoire et tendre : sensualité et paternité... Si ce matin j’aborde la chair par le versant péché de chair c’est la « faute » à l’expression des goûts carnés de notre Charlier. Il aime la hampe ! Moi aussi ! Toujours précis, documenté, il la décrit : « muscle strié classique, morceau de diaphragme en fait ? » Il l’avait pour son déjeuner du samedi préparée grillée et muscadée mais ne l’avait point, faute aux pandores routiers, arrosée de vin. Pertinemment notre avaleur de hampe – pas mal non ça sonne comme astiqueur – faisait remarquer que ce morceau était en notre beau pays classé en abats ce qui à l’avantage d’en trouver à la fois chez les tripiers et les bouchers. Ces derniers la planquent car la hampe est visuellement du genre chiffon sale de garagiste, brunâtre, parente des bandes molletières ou des bas de contention pour femmes variqueuses, donc peu ragoutantes aux yeux des ménagères de plus de 50 ans.

 

Moi j’adore la hampe de bœuf (il en existe aussi de veau) 250 g de viande bien rassise, quasi-noire, acidulée, forte, grillée ou poêlée au beurre – dans ce cas je passe mes pâtes dans le jus de cuisson – pour un plaisir de flibustier. Cependant face à l’abstinence vinique de mon collègue je me trouve aujourd’hui dans les affres du choix du liquide qui va avec cette nourriture, qui s’apparente au steak des Tartares attendri sous la selle, donc vachement coriace. D’ordinaire je sais ce que je bois avec ma hampe, du lourd en verre Duralex, mais là, troublé, je me vois dans l’obligation de vous demander : que tèteriez-vous avec votre hampe ? Du cidre brut de Quimper en souvenir de l’André de la boucherie Plomeur ou un jus de treille du style Alicante Bouschet ? Ne m’en veuillez pas je n’ai pu m’en empêcher, en effet j’ai l’âme si noire que je vais devoir passer chez le teinturier...

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Jean-Francis 12/07/2017 14:49

Quel plaisir! je tombe sur ce texte en cherchant sur le Net le nom que l'on donnait à la hampe, lorsque, il y a quelques décennies, me rendant aux 'Capus' à Bordeaux, c'était le Tripier qui m'attirait le plus (après les huîtres).
Il y a avait les bavettes, l'onglet, la hampe et l'araignée et quelques trouvailles dont je ne me rappelle plus le nom... et encore je ne parle que du boeuf! La hampe portait un nom régional, ravissant... j'essaie de le retrouver.
Merci de cette récréation, qui évoque avec délicatesse les plaisirs de la chair... Quel chanceux ce jeune boucher! Dommage que j'aie choisi l'informatique comme métier!

Finalement, pour répondre à l'interrogation: d'ordinaire on cherche la profondeur du gout dans le vin rouge, ce qui reste en bouche après qu'on ait bu et avalé! Je ne saurais avouer autre chose que pour moi, qui ne suis pas oenologue ni trafiquant, c'est sur un vin de la région bordelaise que je me lâcherais sans complexe. Mais là nous sommes dans un cas particulier où, bien qu'elle ne soit pas grasse, cette viande (qui inonde l'assiette de son rouge sang) défie le pinard sur la 'longueur en bouche'. Alors prenez celui qui vous plait le plus, par exemple moi ce serait un saint-émilion, mais surtout pas un trop cher, car ne rêvez pas de déguster votre verre: c'est le goût de la hampe qui restera... et... évitez les desserts... finissez la bouteille tranquillement, vous verrez...
Je viens de me cuisiner une tranche de foie... avec l'ail, le vinaigre et les échalottes... C'est un peu pareil: ni fromage ni dessert, mais déjà je suis retourné au cubi (moi, pas prétentieux, au quotidien je bois un cabernet sauvignon à 1,70/L que j'achète en cubi à intermarché). Et bien là je me régale encore, tout en pianotant sur le clavier... grâce à cette barbaque dont personne ne veut! (je rajoute que hier j'ai mangé une part d'entrecôte préparée par un cuisinier.. et que c'était finalement beaucoup moins bon)

Bonne fin de journée à tous et, si vous aimez la vie, ne changez rien!

Luc Charlier 27/12/2010 15:32



La découpe du boeuf selon Luc le Belge


 


Certains marquent ce jour d’une pièce noire, mais c’est en fait la pièce maîtresse, plus jaune que celles de gros Douillet (qui a bien
maigri entretemps) et de Bernadette, aux yeux de merlan frit (olho de peixe morto en portugais, encore une langue étrangère). Je l’ai lu en faux-entrefilet dans le dernier Figaro
Magazine. Comme je n’étais pas sûr de retrouver la page, j’y ai mis un onglet. On y voit une araignée en train de tailler une bavette avec une mère macreuse bien dodue. Pour monter les escaliers,
elle devra s’agripper à la r-hampe, celle-là. Et je ne me fous pas de votre poire. Si vous voulez en savoir plus, il va falloir courir à la force du jarret, sans flanchet, et avec votre queue en
guise d’aiguillette. Pour ne pas faire figure de paleron et risquer de tomber dans leurs filets, n’ayez pas les foies blancs; mettez-y du coeur. Il faut des tripes, Nom de Dieu. Heureusement,
bonne surprise, je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’un faux-plat de côte, en vue du rond (point) de Paris. Enfin, tournant le dos comme Rossini à cette brochette de fainéants, je ne
souhaitais pas tendre la joue à la critique et, bombant le torse, poitrine en avant, je me mis à crier : « Aloyau, aloyau .... ».


Ferme ta gueule me répondit l’écho !



Luc Charlier 27/12/2010 12:29



Oui, Nadine, tu as une bonne idée. J’avais décidé de passer les quelques jours autour de Noël ... à me payer du bon temps ; c’est
gratuit. Et vous me faites tous saliver, avec vos recettes et vos festins du blog. Heureusement, la cave et les bouteilles, je les ai encore du temps où je n’étais pas appauvri par
l’agriculture.


Et avec M. Jouffreau père, au Clos de Gamot même – avec encore par-ci par-là quelques vieux ceps d’Herbemont survivant – on goûtait
des bouteilles des années ’50 et même avant. Pour ma part, je possède encore quelques 88, 89 et 1990 (les dernières en magnum) : pas encore tout à fait à boire cependant !


Si tu veux noyer tes cèpes d’Armagnac, ou simplement les aider à surnager, il serait chic de choisir un « pot » contenant
une eau-de-vie à base de noah (je pense que le BNIA d’Eauze a obtenu un moratoire à son interdiction) ou de baco (= folle blanche x noah) ; ce sont des cépages apparentés. Ça, c’est pour les
puristes seulement. Mais comme on vient tous (?) de remplir le formulaire de la jolie Léa sur l’authenticité, autant rester dans le ton.


Bon appétit.



nadine Franjus-adenis 27/12/2010 11:34



Puisqu'il est question d'une viande noire et goûteuse, mure et fondante pourquoi ne pas aller vers un Cahors, un vieux très vieux Cahors comme le faisait Jean Jouffreau au Clos de Gamot, après
plus de 20 ans il sent le cacao noir, le rancio et la viande grillée, ses tanins, d'avant le polissage de la micro-oxygénation, prennent leurs aises avec la bonne chair. C'est fort, limite brutal
mais aussi délicat et surprenant. Ceux qui n'ont pas la chance ni la patience pour goûter les vins vieux préféreront un Château Gaudou élaboré par le jeune Fabrice Durou, un exemple du Cahors new
age. C'est moins gourmand mais plus sensuel. L'idéal serait d'avoir encore quelques cèpes pour un bel accompagnement. A faire cuire doucement en terrine ou dans une sauteuse avec quelques herbes
de garrigue, arrosés d'un vieil Armagnac. Non?



Luc Charlier 27/12/2010 09:44



Une fois de plus, Michel, je m’incline devant ton savoir, surtout que tu ne nous infliges pas un vin de GD à 2,75 € la bout
(3ème gratuite durant la semaine 39 sur présentation du bon de réduction qu’on trouve en page 17 du prospectus publicitaire). Va pour le Chinon. Par contre, je précise qu’il s’agit de
Cravant-les-Coteaux (avec « t »). Marrant-les-Coraux, c’est pour les bigorneaux !       ILÈKON, ce
Belge.


Parlant Chinon, mon dernier débouchage (avant-avant-hier) fut un Clos de l’Echo 1989. Christine, qui ne buvait pas une goutte de vin
(à part du Muscat de Rivesaltes) jusqu’à quatre ans en arrière, m’a immédiatement dit : « Ça, c’est du cabernet franc ! », avec un léger soupçon d’excitation dans la voix. Je
pense qu’il s’agissait de mon charme irréristible plutôt que la possibilité d’un doute dans son esprit. Et effectivement, ce grand classique du négoce des bords de la Vienne - quoique l’Echo soit
en propriété propre chez Couly - après 20 années de bouteille, a totalement domestiqué ses tannins et exprime les arômes de sous-bois et de violette qu’on aime à retrouver. Je pense qu’il a
encore 20 ou 30 ans de vie devant lui. Dommage que l’on ne l’ait pas mis en capsule à vis, ce bon vin-là !


Comme Jacques, je préfère la viande de boeuf très rassie (donc foncée en couleur quand on ne l’a pas bombardée de nitrites).
Attention, on ne peut la laisser se  « mortifier » légèrement – car c’est de cela qu’il s’agit – qu’à très basse température, idéalement
sous les 4 degrés Celsius. Généralement, les « glaciaires » et autres « frigidaires » domestiques, comme on disait de mon temps, sont plus chauds que cela, surtout si on
les ouvre souvent.


Vous aurez remarqué que le VCA (vieux con d’auteur) de ces lignes a pris l’habitude d’invoquer en permanence « Christine ».
Au moment du programme commun, c’était « Liliane », chère à Thierry le Luron. Quant à l’expression « en propriété propre », je ne suis pas sûr que mon maître Proudhon aurait
approuvé.



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