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26 janvier 2013 6 26 /01 /janvier /2013 00:09

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Ce qui est rare est cher dit-on. C’est le cas de la hampe de veau, rare très rare car dans ce tout petit bestiaux (180 à 220 Kg vif pour 120 à 145 Kg en carcasse) qu’est le veau y’en a pas lerche, quelques centaines de grammes ça ne pèse pas lourd, et puis ce n’est qu’un pauvre petit abat tout moche relégué chez le tripier. Votre Taulier qui maraudait à la Grande Épicerie du BM pour dégoter des trucs qu’on ne trouve  qu’ici est tombé en arrêt devant l’étal des bouchers où se vautraient 2 belles hampes de veau. Emballez c’est pesé : l’une faisait 200g, l’autre 225g, 24,50€ le kilo j’en ai donc eu pour un total de 425g pour 10,40€.


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Les grands créatifs payés par Interbev, l’interprofession des viandes, ont pondu après s’être trituré fortement les neurones un superbe slogan : Bravo le veau !


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Pas mieux, franchement a bien y réfléchir c’est se donner des verges pour se faire fouetter car, comme le souligne le rédacteur de la notice sur le Veau du Robert culturel, « Tout comme l’agneau et le chevreau, plus encore que le porcelet, le veau incarne un paradoxe qui souligne l’avidité et l’hypocrisie humains. Objet d’un attendrissement quasi général, il est pourtant voué, au vu et au su de tous, à une mort précoce. » Les méthodes d’élevage en batteries dans la pénombre ne sont pas très populaires.


Parlons plutôt de la viande de veau : escalope, noix, quasi, jarret…etc. ou des abats comme le foie, ris, rognons etc…  ou des préparations : blanquette, paupiettes, rôti, osso bucco…etc. J’avoue une forte prédilection pour le foie de veau et l’osso bucco mais aujourd’hui je fais dans l’extrême raffinement avec la très rare hampe de veau.

 

Parlons peu mais parlons veau.


« Parigots tête de veau ! », Jacques Chirac, maire de Paris et élu de la Corrèze, patrie du « veau sous la mère »  a souvent fait part de son penchant pour la tête du dit veau alors que son mentor, le Général de Gaulle, se serait payer nous dit-on payez notre tête en affirmant que « Les français sont des veaux ». Affirmation trop connue pour être tout à fait honnête. En effet, Philippe de Gaulle, le fils du Général, dans son livre « de Gaulle, mon père » rapporte que celui-ci, en 1940, à l’hôtel Connaught, alors qu’il venait de stigmatiser l’armistice sur les ondes de la BBC, se serait penché vers lui et lui aurait dit, en baissant la voix pour ne pas être entendu des tables voisines, « ce sont des veaux, ils sont bons pour le massacre ». Dans les vacheries politiques, dont raffolent les hommes politiques, l’appellation le « veau sous la mère » pour désigner Jean-Michel Baylet, occupe une place de choix au panthéon des dénominations vachardes, pour le fils de l’intraitable Evelyne Baylet, longtemps dame de fer des radsocs et de «la Dépêche du Midi» C'est par elle que René Bousquet est entré à la Dépêche du Midi en 1962. Evelyne Baylet pouvait difficilement ne rien savoir de son passé de secrétaire général de la police du maréchal Pétain. Jean Baylet son mari avait siégé en 1949 au tribunal qui a puni René Bousquet de cinq ans de privation de droits civiques au motif d'intelligence avec l'ennemi.


Reste le veau d’or de l’épisode biblique où, à peine sorti d’Egypte, le peuple élu ne trouve rien de mieux que de renier son propre Dieu pour adorer ce foutu veau. Invraisemblable ! Plus intéressant, le veau gras de la parabole du fils prodigue (Luc, 15, 11-31) qui a inspiré Tristan Bernard :


On tuait le veau gras et on faisait la noce,

Et la vache disait : ça va bien, ça va bien !

Ces gens qui retrouvent leurs gosses

Commencent par me tuer le mien.


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Reste mon veau à moi celui dont je voyais apparaître le museau lorsque sa mère la vache en un dernier effort allait l’expulser. Ça se passait souvent la nuit, avec le pépé Louis, et parfois nous devions aider la parturiente à vêler en attachant aux bouts des pattes du veau des cordelettes pour tirer précautionneusement au rythme des poussées. Vous pouvez vous moquer mais je savais que les veaux, mâles ou femelles, sortaient du « ventre » de leur mère mais je ne savais pas comment ils étaient conçus. Bien sûr, nous observions le manège des taureaux avec les vaches mais notre ignorance était crasse. Bref, le petit veau tout gluant, pas encore debout sur ses frêles pattes, le placenta que dégustait sa mère, et le nouveau-né enfin mis sur pieds à qui on donnait au biberon le premier lait tout jaune, le colostrum riche en vitamines.


Pour les petites louves et les petits loups des villes une vache laitière fait un veau par an pour avoir du lait et une vache allaitante, aussi bizarre que ça puisse paraître, fait un veau pour selon, son sexe, faire une génisse ou un taurillon ou un bouvillon s’il est castré, pour faire de la viande. Pas simple à comprendre car les veaux des vaches laitières, surtout les mâles sont aussi destinés à faire de la viande, comme leur mère d’ailleurs lorsqu’elle aura épuisé ses capacités laitières. L’origine de la viande que vous retrouvez dans votre assiette, je ne parle ni de la race, ni du lieu, mais de la qualification de l’animal : vache de réforme, taurillons, génisses de vache allaitante, bœufs…


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Mais revenons à la hampe qui est le muscle suspenseur du diaphragme, et cette portion charnue périphérique le soude aux côtes. Sa position anatomique ne demande pas un gros travail à ce muscle d’environ 700g chez le bœuf et de 200g chez le veau, et la tendreté est en général bonne à excellente. La hampe appartient pour des raisons historiques à la catégorie des abats, comme l’onglet. La hampe doit respecter une courte maturation pour atteindre sa plénitude, de 4 à 6 jours. On l’épluche soigneusement pour donner tout son agrément à sa consommation. Les fibres longues de la hampe donnent une mâche caractéristique, qui provoque et accompagne une jutosité forte et prolongée. « Les saveurs sont sanguines, souvent assez douces, jouant plus sur l’umami (« Umami » est un emprunt au japonais umami (うま味?) signifiant « goût savoureux ») que sur le gras fondu ».


Mais, comme vous le savez peut-être, il y a veau et veau. On répertorie :


- le Veau de boucherie: abattu à 6 mois, il est séparé de la mère après 8 à 25 jours, et nourri ensuite avec des aliments d'allaitement puis du fourrage

- le Veau sous la mère: de race à viande, (carcasse entre 110 et 150 kilos) abattu à 3 mois Il est élevé exclusivement au lait de sa mère ou d’une vache allaitante. Il tètera 2 fois par jour, jusqu'à 25 litres en fin d'engraissement.

- le Veau nourri au seau: il est rapidement séparé de la mère, mais continue à être nourri "au seau" avec du lait entier.

- le Veau de l'Aveyron: abattu vers 9-10 mois, il broutera de l'herbe en fin de cycle. Il donne une viande plus rosée.

- le Veau nourri au lait entier naturel - Abattu à 5 mois. Exemple : veau français de qualité bouchère

 - le Veau de tradition française - Abattu à 5 mois et nourri à base de lait ou de produits laitiers.

- le Veau fermier lourd élevé sous la mère - Abattu entre 6 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales.


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Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, qui peut être abattu non sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Le veau le plus recherché est un veau de 100 à 110 jours élevé uniquement au lait, à l'étable et n'ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. La tendance actuelle est à l'amélioration de l'élevage. Sélection rigoureuse, alimentation améliorée et volonté de produire une viande de meilleure qualité qui répond aux goûts des consommateurs pour des viandes qui répondent à des critères précis de qualité déterminés par les cahiers des charges (labels).


Les races principales : Charolaise, Limousine, Salers, Gasconne, Blonde d’Aquitaine.

On s’y perd !

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Alors votre Taulier persiste et signe en pensant que la meilleure garantie pour le choix de la qualité des viandes reste le vrai boucher qui sélectionne ses bêtes, les fait abattre et en assure la découpe. Dans mon quartier, rue Boulard, j’ai la chance de posséder une très grosse pointure en la personne d’Hugo Desnoyer. Celui-ci a publié récemment un superbe ouvrage « Morceaux choisis les meilleures recettes d’un boucher passionné » chez First éditions avec des textes d’Isabelle Dreyfus et des bien belles photos de Denys Clément. Cet ouvrage joint l’utile à l’agréable. De plus, les éleveurs avec lesquels Hugo Desnoyer travaillent sont interviewés.


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Comme je suis bon prince je vous livre sans frais : une recette de Stéphane Raynaud pour cuisiner votre hampe de veau ou de bœuf et la bouteille qui va avec…


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Published by JACQUES BERTHOMEAU
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commentaires

Pierre Osseline 26/01/2013 20:44


Medium rare, please

Philippe D. 26/01/2013 13:53


Sur le marché du boulevard Edgar Quinet 75014, il y a un tripier qui en a parfois : de la hampe de veau. Mais je ne suis pas sûr qu'il connaisse le prénom de la bête d'où elle provient.

Michel Smith 26/01/2013 09:24


Voilà un beau etutile papier fort bien documenté ! Merci Jacques !

stan 26/01/2013 06:27


hum, prochaine recett que je vais déguster , mais il faut que je troiuve de la Hampe de veau ,  sinon je me rabaterai sur le boeuf...! Merci JB

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