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31 mars 2013 7 31 /03 /mars /2013 00:09

Je vous livre cette chronique telle que je l’ai écrite en avril 2007. Sans flagornerie je trouve qu’elle a gardé toute sa fraîcheur. Bonne dégustation.


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Une fouace achetée chez Moisan dans le XIVe. Elle est sur le plan gustatif la plus approchante de la gâche de mon enfance, en moins moelleuse, le sucre et les fruits confits en plus. L'aspect visuel est très différent ma gâche était ronde et ventrue...

 

 

Au temps où, dans ma Vendée profonde, les pires mécréants acceptaient sous la pression de leurs pieuses femmes de faire leurs Pâques, chez nous on s'affairait pour préparer les douceurs d'après Carême : la gâche - en patois la fouace - et les fions.


Dans cette entreprise tout le monde était sur le pont, y compris les hommes, plus particulièrement le pépé Louis, l'homme de la cuisson.  Le rituel était bien réglé et le processus de fabrication, comme la recette, étaient entourés de secret. Dans le pays, notre gâche était unanimement considérée comme la meilleure. Le clan des femmes en tirait une légitime fierté et moi, tel un jeune Proust - ne vous gondolez pas - savourant sa madeleine dans son thé link   j'en garde un souvenir extraordinaire que le temps passé n'a jamais effacé.


Dans cette chronique je ne vais pas vous donner la recette des femmes, je l'ignore. Tout ce que je puis vous dire c'est que celles que vous trouverez sur l'internet ne vous permettront pas d'atteindre la perfection de notre gâche. Je magnifie. J'exagère. Je vous assure que non et je vais m'efforcer de vous faire partager mon point de vue.


Tout commençait le vendredi saint par l'acquisition d'un pâton de pâte à pain levé chez Louis Remaud notre boulanger puis, le soir venu, autour d'une immense bassine, tel un pétrin, nos femmes s'affairaient. La gâche est un pain de Pâques qui n'a ni goût de pain, ni goût de brioche. C'est là toute l'alchimie de ce pain qui n'en n'est pas un et de ce gâteau qui n'est pas une friandise. Outre la qualité des ingrédients, le temps de pétrissage était essentiel. La pâte était lourde et nos femmes lui transmettaient ce qui la rendrait ferme, onctueuse et légère. Lorsque le temps était venu, en des panières de joncs tressés, les gros pâtons recouverts d'un linge étaient mis au levage dans une pièce ni trop chaude, ni trop froide. Là encore, toute approximation était interdite. Nos femmes se chamaillaient parfois sur la température idéale. Tout ça se passait la nuit et au matin, le pépé Louis entrait en jeu.


Notre maison familiale, ancienne auberge, était dotée d'un four à pain. Le porter à bonne température et surtout la maintenir constante pendant la cuisson était un art que notre orgueilleux Louis maitrisait assez bien. Comme dirait nos jeunes il se la jouait un peu, dans le genre soliste qu'il faut encenser. Y'avait de l'électricité dans l'air avec les jupons. Il chauffait son four avec des sarments de ses vignes. Par la gueule du four le rougeoiement me fascinait. Lorsque les tisons viraient de l'incandescence au gris, avec une grande raclette en bois, le pépé Louis, façonnait deux tas qu'il plaçait de chaque côté de la bouche du four.


Venait alors l'opération la plus redoutable : la détermination de la bonne température pour enfourner. Trop chaud serait la cata : la gâche serait saisie et son cœur resterait mou car il faudrait éviter qu'elle crame ; trop froid ce serait l'affaissement lamentable. Tout se jouait autour de l'état d'un morceau de papier que le pépé plaçait sur la pelle au centre du four. Bref, là encore ça chicorait sec entre les protagonistes.


La cérémonie d'enfournage me plaisait aussi beaucoup. Les pâtons levés, badigeonnés au jaune d'oeuf - qui ferait la belle couleur brun doré - posés sur des feuilles de papier kraft, faisaient 50 à 60 cm de diamètre (une brassée). A l'aide d'une grande pelle en bois le pépé Louis alliait force et doigté. Jamais l'opération n'a tourné au désastre. Les 7 ou 8 pâtons, tels des grosses corolles de champignons, allaient se transmuer en gâche onctueuse derrière la porte de fer. Le temps de cuisson était aussi une question de feeling. On discutait toujours beaucoup. Seule la tante Valentine en imposait au Louis.


L'un des moments que je préférais c'était celui où les gâches cuites étaient posées à même le carrelage frais d'une pièce plongée dans la pénombre. Exhalaison extrême de sucs chauds, je m'y plongeais en salivant déjà du bonheur d'une belle tranche de gâche plongée dans mon cacao du matin. A cet instant une grave question, jamais tranchée, se posait : pouvait-on manger de la gâche chaude ? Le clan des femmes y était hostile avançant des raisons médicales : possible indigestion. Mon père passait outre, et moi aussi.


Dès le lundi de Pâques on se pressait chez nous pour goûter la gâche. Les amis repartaient avec de belles tranches enveloppées dans du papier beurre. Le clan des femmes croulait sous les compliments. La gâche, comme les grands crus, avaient ses grands millésimes mais jamais ne décevait. Question de temps (climat), d'humeur du temps et d'ancestral savoir-faire. Le clan des femmes s'est éteint avec maman. Elle a emporté avec elle le secret de la gâche mais j'espère vous avoir fait partager cet instant d'enfance, ce plaisir léger qui vous fait aimer la vie. Pour ceux qui voudraient se lancer dans l'expérience - moi je n'oserai jamais - ce que je puis vous dire c'est que jamais au grand jamais vous ne devez mettre de la fleur d'oranger dans votre gâche sinon au paradis mon clan des femmes vous vouerait aux gémonies. Le seul parfum admis dans notre gâche était le verre de goutte distillée par mon père. C'était là sa seule contribution mais il estimait qu'elle était de taille car elle donnait à la gâche sa touche finale. Voilà, c'est écrit. Pour les fions vous devrez attendre l'année prochaine si Dieu me prête vie et si ce blog est encore en vie. Joyeuses Pâques ! 

 

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Ci-dessus : mémé Marie et la tante Valentine...

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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