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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 00:09

  La seconde branche de ma question à rallonge provient d’une « question un peu bébête », c’est lui-même qui la qualifie ainsi, du critique François Simon. N’ayant aucune expérience du rôle d’un chef dans sa cuisine j’ai donc mis en avant l’autre branche : celle du chef d’orchestre que j’ai toujours vu officier lorsque je me suis rendu à un concert. Alors à la question « Un chef d'orchestre sert-il à quelque chose? » le bon sens populaire répond : oui sinon il ne serait pas là. Mais les sceptiques vont rétorquer que rien ne le prouve, sauf maintenant la science répond ICI link 


 Alessandro D'Ausilio, de l'Institut de Technologie italien, à Gênes s’est posé cette question et a mis en œuvre une étude dont le résultat est publié dans Public Library of Science, et repris par The Economist daté du 8 septembre 2012.


« D'Ausilio a observé deux chefs d'orchestre (anonymes) dirigeant cinq passages de la 40e symphonie de Mozart interprétés par des violonistes de l'orchestre de la ville de Ferrara.


Un réflecteur infra-rouge était fixé à la pointe des archets des violonistes et aux baguettes des chefs d'orchestre. Les chercheurs pouvaient ainsi observer les mouvements des archets et des baguettes et donc les interactions entre musiciens et chefs d'orchestre. Ils ont ensuite fait écouter les interprétations à des musiciens professionnels. Ils ont jugé que les passages «dirigés» étaient de meilleure qualité que les autres.


D'Ausilio explique: «Nous montrons que l'augmentation de l'influence du chef d'orchestre sur les musiciens, ainsi que la réduction des relations musicien-musicien (ce qui est un indice de leadership efficace) va de pair avec la qualité de l'exécution, telle que jugée par des experts.»

Un chef doit connaître les instruments, l’harmonie, savoir comment la musique a été composée... En théorie, il y a une répartition des gestes entre les mains, l’objectif d’un côté, le subjectif de l’autre.


Avec la main droite, le chef donne le tempo, la mesure, les dynamiques. Avec la gauche, il transmet l’émotion, les couleurs. Mais, en pratique, tout se mélange.

   

«Il n’y a pas que les mains: je dirige aussi avec le regard, le visage, tout mon corps... Et ce n’est pas seulement de la technique. Il faut avoir la capacité à faire passer ses idées. Un chef doit imprimer sa propre interprétation à une oeuvre. On est juste le médium entre le compositeur et le public. L’interprétation est toujours subjective.»


Pour David Stern, directeur de l’opéra de Tel Aviv, «diriger, c’est sculpter la musique». Un chef a en face de lui des musiciens qui ont tous une idée de la musique qu’ils vont jouer.


«Pour galvaniser leur énergie, je dois leur raconter une histoire. Si un chef n’est pas un conteur, il devient un simple agent de circulation.»


Diriger et... réagir


Diriger est un travail d’action et réaction. Le chef envoie des signaux aux musiciens et ils y répondent. Plus ou moins bien. D’où l’importance des répétitions, qui permettent de réagir: en fonction de ce qu’il entend, le chef peut être amené à modifier les signaux –en concert aussi, cela arrive. »


Et là nous revenons au propos de François Simon sur le chef de cuisine : « S’ils sont sincères, les chefs pourtant conviennent que leur présence change tout. Ils apportent cette fameuse pression qui un jour apporta les récompenses et les louanges. Lorsqu’ils sont là, leur passion, leur doigté, leur savoir-faire font passer un plat au niveau supérieur »


Lorsque sur l’affiche d’un concert il est mentionné que l’orchestre sera dirigé par Chung, Myung‑whun, Lorin Maazel, Daniel Barenboïm ou Ricardo Muti, c’est bien lui qui est à la baguette et beaucoup d’amateurs viennent d’abord pour lui. Certes les concerts sont des évènements passagers alors qu’un restaurant étoilé est ouvert midi et soir en général au moins 5 jours par semaine. Mais comme le souligne justement François Simon : « la clientèle, elle apprécie de savoir qu’il y a le capitaine dans le bateau. Même si les seconds sont souvent d’excellents professionnels, rien ne vaut la présence de ces personnes pour lesquelles nous nous sommes déplacés. La qualité d’une salle (comme celle d’une pièce de théâtre, de concert) se joue à deux : les professionnels et le public. »


À force de déserter ses fourneaux « pendant que la clientèle paie les plats le prix fort, le chef se promène dans les duty-free shops » et le résultat c'est que l’on assiste à une forme de « franchise de luxe » où le chef appose son nom, sa notoriété comme sur un plat surgelé vendu en GD. Le même phénomène guette les vinificateurs-consultants : qui trop embrasse mal étreint et le cochon de payant, même s’il est pris pour un con, au prix qu’est le beurre, a de fortes chances d’aller voir ailleurs là où l’authenticité n’est pas qu’affichée mais bien dans les assiettes, dans la bouteille.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

luc charlier 20/01/2013 21:55


Même si l’essentiel de la description ci-dessus est exact, et même si le rôle de la répétition est abordé, je pense que, en cuisine
comme dans une salle de concert, lorsque l’équipe (= l’orchestre) a été bien drillée et que le second (les seconds) est effectivement excellent, l’absence temporaire du chef ne se fait pas
sentir. Par contre, au moment d’un nouvelle carte, de nouveaux plats, d’un changement de saison, ou de nouveaux intervenants dans la brigade, là, oui, le boss doit être là. Et on doit pouvoir
CRAINDRE qu’il apparaisse à tout moment.


« De stok achter de deur »


La différence essentielle entre les deux activités – outre le niveau de créativité – réside effectivement dans la répétitivité. Il est
rare qu’un orchestre symphonique joue 60 fois le même répertoire entre janvier et juin, tandis qu’un restaurant, même de sommet de gamme, répète des dizaines de jours d’affilée la même carte. En
outre, la musique est écrite, au demi-temps près, à l’intervalle près ; en gastronomie (sauf chez les pâtissiers), la description est moins précise. Enfin, à part dans les musiques qui
nécessitent de l’improvisation (baroque, jazz ....) , l’interprète reproduit servilement la volonté du compositeur. Dans le cas contraire, on le lui reproche (à juste titre selon moi). En
cuisine, il y a aussi le « plat traditionnel » où vous voulez regoûtez jusqu’à plus faim la même chose (Dugléré, Strogonoff, Marengo, Rossini, Comédie Française .....) et puis les
créations perso du chef. Les deux peuvent plaire.


Après, est-ce la PRESENCE PHYSIQUE du chef d’orchestre ou du chef coq qu’on paie ?


J’vais vous dire, moi : y’a à boire et à manger dans tout cela.

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