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31 mai 2014 6 31 /05 /mai /2014 00:09

Il est des beaux livres comme de celles qui ensorcellent, vous les découvrez alors que vous êtes en état de faiblesse du cœur, en apesanteur, loin de l’envie de conquête, de possession, perméable, prêt à se laisser séduire, envouter. Bien sûr j’exagère un peu à propos des livres mais j’ai avec eux de prime abord une relation charnelle.


Casteau-titre.gif

 

Lorsque j’écris beaux livres je ne sous-entends pas forcément qu’ils sont beaux comme ces beaux livres offerts en cadeaux, lourds par leur poids, riches par leur iconographie. Leur beauté est pour moi bien plus qu’esthétique, elle se nourrit du désir de la découverte, de l’attrait de territoires inconnus, de gourmandise et de goût pour des nourritures à déguster au lit car je lis au lit.


Ainsi je glane, je moissonne, au gré de mes virées dans le Paris profond. Ce jour-là  je me rendais à La cave à bulles 45 rue Quincampoix dans le IVe arrondissement pour quérir ma Cantillon. En face, au 46 est sise la Librairie Wallonie Bruxelles link  et bien sûr j’y suis entré.


Entre autre livre j’ai fait l’acquisition d’une pièce rare « Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau » commentée par Jacques Kother. « Lancelot de Casteau est un Montois qui fut au XVIe siècle maitre-cuisinier de trois Princes-évêques successifs de Liège : Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek et Ernest de Bavière. Il a publié en 1604 un réceptaire dont il ne reste qu'un seul exemplaire, témoignage de la gastronomie du XVIe siècle en Principauté de Liège ; l'ouvrage est le premier livre de recettes publié en français dans cette région et constitue le seul chainon en langue française entre la cuisine médiévale et la cuisine classique du XVIIe siècle. »


Lancelot.jpg

 

« Brillamment commentée par notre estimable confrère Jacques Kother, cet ouvrage, qui n'avait jusqu'ici connu qu'une seule réédition contemporaine aujourd'hui presque introuvable, constitue un document irremplaçable pour tout gourmand curieux (…)


Les fastes de ces Princes-Evêques, qui avaient pour ambition de proposer une table et une cave dignes des plus grandes maisons royales et princières de l'Europe balbutiantes de l'époque, confèrent, à celui qui en fut responsable, une autorité toute particulière dans le domaine de la grande cuisine de l'époque.


Cet ouvrage passionnant, publié la première fois en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 181 recettes et le menu de 2 banquets. Ne nous y trompons pas : même si nous nous trouvons à Liège, l'influence italienne est évidente dans cette œuvre et de nombreuses recettes semblent venues tout droit de la Botte. On y évoque aussi bien la moutarde de Crémone que la saucisse de Bologne, mais aussi plusieurs recettes de pâtes (comme les rafioules, (des raviolis) ou les agnoilen (les agnolett) ! » link


Ce matin j’ai choisi de vous faire découvrir « la crème lombarde » de Richard II dont il est question pages 24-25 de ce beau livre.


« À la fin du  XIVe siècle, le roi d’Angleterre Richard II apprécie (notamment)  des chapons au lait et au miel et la crème lombarde dont un spécialiste britannique du Moyen Age, Loma F. Sass nous a donné une adaptation moderne très réussie dans La cuisine des Ethnologues (1981) »


« Cette crème aux fruits bien épicée fut servie au roi Richard au cours d’un festin qu’il donna le 23 septembre 1387 en compagnie du duc de Lancaster. C’est un de mes plats médiévaux préférés, et toujours un succès auprès de mes invités. La moelle ajoute une saveur riche et délicate, tandis que la douceur des fruits secs contraste agréablement avec le persil frais. »


Pour 8 personnes :


-          1 pâte brisée pour un moule à tarte de 27 cm de diamètre : 120g de beurre et 240 g de farine.


-          10 pruneaux, 10 dattes, 10 figues sèches coupés en morceaux.


-          1 cuillérée à soupe et demie de moelle de bœuf crue et émiettée (demander au boucher de couper l’os en long pour pouvoir la retirer facilement).


-          2 cuillérées à soupe de persil frais haché ;


-          240 g de crème fraîche épaisse


-          1 cuillérée à soupe de sucre brun.


-          2 œufs battus.


-          1 pincée de sel.


-          ½ cuillérée à café de zeste d’orange.


-          1 cuillérée à café de cannelle.


-          1 pincée de macis (« fleur de muscade »)


Faire cuire la pâte 10 mn thermostat 7 et laissez-là refroidir avant de remplir le fond des morceaux de fruits secs.


Parsemez ensuite de moelle et de persil.


Mélangez le reste des ingrédients et battez bien.


Versez le mélange sur les fruits secs et faites cuire 40 mn thermostat 5


La surface de la croustade doit être bien dorée.


Laissez tiédir quelques minutes avant de la servir.


J’ai choisi pour accompagner dignement ce plat rare une cuvée rare 1 Coteau Champenois En Valingrain 2011 d’Olivier Horiot dégustée lors d’un dîner de haute qualité organisé O Château par Alexandre Savoie avec Olivier Horiot. Très belle soirée, passionnante, autour d’une table avec un vigneron qui nous a captivés Claire et moi.


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« Étonnant Champenois qui se flatte d'élaborer certaines années davantage de vins tranquilles que de champagnes! La passion de ce vigneron installé en 1999? L'expression des terroirs, ce qui le conduit à proposer des cuvées «intimistes» — entendez confidentielles — comme ce blanc En Valingrain »


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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Thierry WATINE 06/08/2014 19:09


bonjour , vous pouvez completer vos informations en prenant connaissances des livres de l'historienne specialiste de l'alimentation en europe.... LILIANE PLOUVIER


sur site    http://www.oldcook.com/histoire-plouvier


bonne soirée


 

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