Mercredi 29 août 2012 3 29 /08 /Août /2012 00:09

 

 

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Dans le vocabulaire culinaire je préfère les abattis aux abats, c’est plus léger, ça sonne mieux. Ceux-ci, les abattis désignent chez les volailles, non seulement les organes comme chez les animaux de boucherie, mais une liste bien plus exotique : le gésier  5 sur le croquis (estomac), le cou, les ailerons, les crêtes de coq, les pattes… qui s’ajoutent au foie 9 sur le croquis, au cœur… Bref, tout ce qu’il faut pour ajouter à vos salades d’été une touche de fantaisie nourrissante qui, de plus, permet d’accorder le vin en général peu friand du caractère vinaigrée de cette verdure fatiguée (« Fatiguer la salade » j’adore cette expression, par ailleurs définie dans la Robert Culturel : comme étant l’action de « la remuer pour y mêler l’assaisonnement » (1845), tout d’abord parce que je la trouve bien plus belle que « mélanger sa salade » ou « touiller sa salade », mais surtout parce qu’elle transpire d’une chaude sensualité. Voir chronique link


Du côté de la salade je vous recommande tout particulièrement la frisée et le pissenlit qui,par leur croquant et leur côté acidulé, se prêtent excellemment au mariage avec les abattis de volailles : gésiers et foies tout particulièrement.


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Deux recettes :


-         Foies sautés au raisin et avec un vin à bulles


Faire revenir vivement les foies de volailles dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point. Réservez-les. Ajoutez une noix de beurre salé dans la poêle et faites suer vos échalotes ciselées. Versez votre vin à bulles (celui de votre choix), faites-le réduire de moitié, ajouter du jus de viande et faites réduire quelques minutes à feu vif . Complétez avec des grains de raisin frais, le mascarpone et la crème fraîche (qui n’est pas indispensable). Ajoutez les foies et servez chaud avec la salade assaisonnée si possible avec une belle huile non raffinée et du vinaigre balsamique, du vrai, ou de Banyuls.


-         Salade de gésiers aux œufs durs


Pour les gésiers utilisez ceux de poulet ou de pintade qui sont plus faciles à préparer. Faites les inciser, pour enlever la membrane intérieure, et nettoyer par votre volailler. La cuisson des gésiers au bouillon est assez longue car c’est un muscle coriace.  Lorsqu’ils sont cuits vous les émincez pour les mélanger avec les œufs durs hachés et des oignons ciselés. Au choix, une sauce moutardée ou classique, c’est selon votre humeur et le goût de vos invités. Là aussi vous pouvez ajouter des grains de raisin frais.


Un conseil de cuisinier amateur avant de parler vin, lorsque vous faites cuire une volaille au four ou à la broche, remplissez-là de foies achetez chez votre volailler. Vous les récupérez une fois la bestiole cuite. Ils pourront vous servir pour confectionner des plats simples avec par exemple des pommes de terre cuite en robe des champs : un peu de vinaigre balsamique, des herbes aromatiques, sel, poivre et pourquoi un filet du jus de cuisson de votre volaille : un plaisir simple…

 

Pour le vin tout est possible mais je suis ici délibérément rouge, surtout pas de rosé, et là la palette des vins friands, qui désoiffent sans pour autant être sans caractère, du fruit, du fruit, du fruit mais du vrai en ligne directe avec le raisin, sans artifice améliorateur, exhausteur de saveur… un peu de nature ça me va et vous pouvez aussi vous adresser à Eva elle top sur la quille coquine. Moi je m’en tiens à mes deux derniers choix :


-         Poignée de raisins link

photopoignée

 

-         Tandem link

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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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Commentaires

Je ne suis pas d'accord avec vous : des foies cuits "dans le Q de la bête" seraient archi-cuits. Et moi, je l'aime moelleux, le foie... simplement poélé, dans un peu de beurre clarifié, avec une persillade, et rien ne vous interdit de les manger avec votre frisée (je parle de la salade, pas de votre amie du moment)

Commentaire n°1 posté par s.cadio le 29/08/2012 à 17h03

Ben non Sylvie ils sont au contraire très fondant à 2 conditions : bourrer la bête et lui coudre le cul ! et bien sûr cuire doucement...

Réponse de JACQUES BERTHOMEAU le 29/08/2012 à 20h30

@Sylvie et Taulier

Vous n’êtes guère explicites, mes agneaux.

De quelle frisée s’agit-il ?

Et de quelle bête bourre-t-on le cul ?

Fatigant, tout cela.

Commentaire n°2 posté par Luc Charlier le 30/08/2012 à 08h45

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