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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 00:09

« T’es pas chiche ! » et nous n’étions point chiche pour aligner les conneries dans l’ennui de nos jeunes années à la campagne ; pas des grosses bien sûr, nos défis se cantonnaient à pisser dans les trous de cri-cri ou à tirer la sonnette du pharmacien. La Vendée pays des fayots, des mojettes, où nous passions nos veillées à trier les lingots ou à jouer aux haricots, ignorait bien sûr le pois chiche plus familier des terroirs méditerranéens. Prière de ne pas affirmer pour autant que nous ayons un pois chiche à la place du cerveau.

 

Je ne renie pas le haricot de mon enfance, il fait parti de l’Histoire de mon pays crotté ; rapportées d’Amérique du Sud au XVIème par des navigateurs, les graines de haricots blancs furent en effet confiées aux moines de Vendée qui, habilement, parvinrent à les acclimater et à les multiplier, pour en faire, durant de longues décennies, le quotidien des paysans. J’adore manger une tartine, légèrement dorée, embeurrée au beurre salée, graissée de mojettes froides, mais le pois chiche, que j’ai découvert avec le couscous, mais le pois chiche occupe une place à part dans ma culture culinaire.

 

Domestiqué, selon Candolle, dans « des pays entre la Grèce et l’Himalaya, appelés vaguement l’Orient », le Cicer arietinum a sans aucun doute une naissance méditerranéenne. Dans l’Hérault «  le site le plus ancien est la grotte de l’Abeurador et les paléosemences trouvées ont été datées de 6800 environ avant JC. » Aux temps homériques il jouait, grillé, un rôle dans les libations parmi les tragemata, pousse-la-soif que l’on offrait aux convives. Cicéron lui devrait son nom car sa famille se serait illustrée dans son commerce (les mauvaises langues affirment que ce patronyme fut forgé ironiquement par ses contemporains en raison de la verrue qu’il avait sur le nez).

 

Cependant dans sa Flore populaire Eugène Rolland recense « plus de 90 dénominations relevant aussi bien des dialectes d’oc que ceux d’oïl » du cigron catalan au txitxirio basque en passant dans le Midi du cèé niçois au ciouron roussillonnais, le tchyi provençal d’Aups, le ticché limousin ou le cézé békin gascon de Lectoure. Il remonte jusqu’en Wallonie avec le codriyò ou se niche dans les vallées alpines pézé golou dans le dialecte franco-provençal. Le cicer apporte partout sa « note ensoleillée ».

 

Mais, comme je suis lu par une tripotée de canaillous, la forme du pois chiche « arrondi, déprimé et aplati sur les côtés, le grain présente une sorte de bec formé par le relief de la radicelle, et son aspect d’ensemble est celui d’une tête de bélier flanquée de ses cornes enroulées. » Je suis sûr que ça va inspirer notre ami Charlier, d’autant plus que le sillon qui sépare ses deux cotylédons lui confère en Languedoc le surnom de petit-cul (Marie Rouanet dans son Petit Traité romanesque de la cuisine). Les espagnols lui donnent du « nez de veuve et derrière de couturière » Vision renforcée par sa réputation, en dehors de ses vertus curatives et toniques, d’aphrodisiaque.

 

« Le botaniste arabe Ibn al-Baytâr (1179-1248) rapporte qu’Oribase (qui, au Ive siècle, sous l’empereur Julien rassembla les écrits des anciens médecins) condensait ainsi la contribution du Cicer arietinum à la perpétuation de notre espèce : « Le coït, pour être complet, a besoin de trois choses. La première est un surcroît de chaleur qui se communique à la chaleur naturelle et qui excite l’appétit vénérien ; la seconde est un aliment nutritif doué en même temps d’une humidité qui humecte le corps et accroisse la somme du sperme ; la troisième est de développer des vents et de la tuméfaction qui se transmette aux veines de la verge. Toutes ces choses se rencontrent dans le pois chiche » (beau texte pour Flo qui doit acheter ses pois chiches chez Carrefour au prix du hard). Pino Correnti dans son livre Cinq Mille ans de cuisine aphrodisiaque recommande de goûter au pilaf de Palmyre ou au cocido castillan où le pois chiche est indispensable.

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Toute ma science du pois chiche est extraite du remarquable Traité du pois chiche de Robert Bistofi et Farouk Mardam-Bey L’Orient gourmand chez Sindbad Actes Sud qui nous offrent aussi cette belle phrase « Et comme la verve populaire refuse le désenchantement du monde qui accompagne les avancées de la science, comme elle se moque également de la bienséance, rappelons que dans certains coins de Provence le cese désigne argotiquement le clitoris... » Nous aussi, sur cet espace de liberté, nous refusons le désenchantement et nous nous moquons aussi de la bienséance.

 

Et nos auteurs de citer, entre autres, « un plat original, les ciceri e tria, ou massaciceri des Pouilles » qui « relient le pois chiche à une ancienne pratique charitable. » J’en salive car « elle mélange pois chiches et larges nouilles faites à la main, celles-ci étant pour partie cuites à l’eau, et pour partie frites. L’assaisonnement des trois ingrédients, mélangés au moment de servir, se fait simplement avec l’huile de friture des pâtes, dans laquelle on a fait blondir de l’ail coupé en fines lamelles. » Ces massaciceri étaient servies aux pauvres à la table familiale la veille de la saint-Joseph le 19 mars.

 

Alors dites-moi : quel Saint Joseph serviriez-vous avec les massaciceri de Lecce ?

Ce brave charpentier si discret a bien droit à un peu d’attention en ces périodes de bombance.

 

Comme vous connaissez aussi mon penchant pour la convivialité alors je ne résiste pas au plaisir de vous citer un texte du VIe siècle avant JC, Parodies, de Xénophane de Colophon, fondateur de l’école d’Elée, qui est montre la contribution du pois chiche au bien vivre ensemble. « Il fait bon en hiver, devant un grand feu sur un lit mollet, le ventre plein, en buvant un vin délicieux et s’amusant à picorer dans un plat de pois chiches, il fait bon dis-je, de demander : De quel pays êtes-vous, mon ami ? Quel âge avez-vous ? Quelle taille aviez-vous quand les Mèdes prirent la fuite ? »

 

Pour finir, une plongée dans l’Histoire, avec en 1282, Les Vêpres Siciliennes, le soulèvement des Palermitains révoltés contre les Angevins qui usèrent d’un subterfuge pour les identifier : « ils demandaient à chacun de dire le mot cicero (pois chiche en sicilien), mot difficile à prononcer correctement par les étrangers, fussent-ils depuis longtemps dans le pays. Un « pois chiche » prononcé de travers, et c’était la mort... »

 

Enfin je signale que « Le pays d’Orb, dans le nord de l’Hérault, présente une palette de roches colorées prisée des géologues : le blanc du calcaire des causses, le rouge de la bauxite et le noir du basalte, sur lequel pousse le pois chiche de Carlencas qui est vendu à la Maison de pays de Bédarieux, à La Rosée, et à la SICA du Caroux, à Villemagne-l’Argentière. »

 

Alors je pose la même question que boire avec un Cappuccino de pois chiches aux cèpes de Jean-Marc Bonnano à « l’Auberge de Combes », 34 240 Combes ? www.aubergedecombes.com 

 

 

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 07/01/2011 19:45



Petite note historique


 


Par analogie avec les “Vêpres Siciliennes », nous avons connu les « Brugse Metten » ou « Matines
Brugeoises ». La populace flamande, en révolte contre le gouverneur envoyé par Philippe le Bel, passe par le fil de l’épée un millier d’occupants au point du jour du 18 mai 1302. Pour
reconnaître les membres de la soldatesque française, les Brugeois leurs demandent de répéter la question « Des gilden vriend ? » (Êtes-vous un ami des guildes ?),
impossible à prononcer par un fransquillon. Les livres d’histoire ont parfois retenu l’expression « schild en vriend » (bouclier et ami), de prononciation similaire, mais je ne la
trouve pas convaincante.


Peu après aura lieu la bataille des Eperons d’Or et le tout se terminera par un traité de paix (dit d’Athis) qui fixera (en 1305) la
frontière belgo-française à la place qu’elle occupe encore toujours, laissant des villes comme Lille, Douai et Béthune en territoire français.



Luc Charlier 07/01/2011 13:28



Il a raison, le Leygnier. Et l’âne est l’animal fétiche des Catalans.


Maintenant, chacun fait ce qu’il veut, l’auteur comme le lecteur. Dans une autre vie, j’ai dû recruter des collaborateurs, tous à
formation scientifique. Chaque fois qu’une lettre de candidature contenait trop de fautes d’orthographe, le dossier n’était pas pris en compte.


Comme dit Laspalès : « C’est vous qui voyez ».


Un bon biologiste a le droit de ne pas savoir écrire correctement. Et moi j’ai le droit de ne pas souhaiter un collègue qui ne sait
pas écrire.


Enfin, quand on va à Sancerre chercher du sancerre, on n’oublie pas que : « De tous les vins du Sancerrois, ceux de Bué sont
les rois », tandis qu’à Chavignol, aucun crotin n’a la pâte molle.



Alain Leygnier 07/01/2011 12:15



Jacques, je partage votre point de vue et je sais que vous n'êtes pas un donneur de leçons. Je balaie devant ma porte : il fallait lire "un" sancerre André Vatan, "un" sancerre Paul Thomas.
Méfaits de la hâte.



Alain Leygnier 07/01/2011 11:54



Précisions  orthographiques . Lorsqu'on parle d'un vin, d'un sancerre, par exemple, on sous-entend un "vin de Sancerre". Il s'agit alors d'un nom commun, avec une minuscule, qui s'accorde au
pluriel : un sancerre des sancerres. Lorsqu'il s'agit d'un village, d'une appellation, d'une propriété, d'une AOC, d'une cuvée, d'une marque, d'une région, etc. c'est un nom propre, qui donc une
majuscule. Cela donne :  je vais à Sancerre acheter un sancerre de Sancerre (ou de Bué, ou de Chavignol). Ou encore : je bois une  sancerre Paul Thomas, les Comtesses; une sancerre
André Vatan, les Charmes. Parfois, ça fait bizarre : je bois un château margaux au Château Haut-Brion. Cas particulier des champagnes, considérés comme des marques, qui prennent donc une
capitale. Cela donne : un Charles Heidscieck Cuvée des Millénaires (vin assez grandiose). Ce code orthographique est en usage dans la presse et l'édition française françaises. Chacun fait ce
qu'il veut, mais si on l'ignore, on perd des nuances et de la précision. Je sais bien que l'orthographe est la science des ânes. On peut toutefois se demander si tous les donneurs de leçon sont
dignes de cet animal aussi modeste que sympathique. 



JACQUES BERTHOMEAU 07/01/2011 12:01



J'adore les ânes donc l'orthographe et les nuances mais comme je suis un pur provocateur j'adore brouiller les pistes et mon Joseph d'aujourd'hui saint par paternité valait une majuscule... Pour
le reste bien plus que les majuscules et les minuscules c'est le rayon vin qu'il faudrait expliquer au petit peuple des buveurs et buveuses



Luc Charlier 07/01/2011 10:51



Tu as tout à fait raison (sans trait d’union), mais quand on est un obsessionnnnel avec plein de « n », on ne se refait pas.
Je n’ai pas gardé les animaux avec la famille Bonano non plus (et n’ai même pas de vin à la carte), mais - puisqu’on en est aux sagas familiales aujourd’hui - il y là père et fils en cuisine (!),
Maman en salle (tandis qu'un autre fils officie comme sommelier extra muros) et ton correspondant a raison : c’est une super-adresse.


Et la digression tant attendue (zappez si cela vous gonfle) : il y a sur ce blog, et pas uniquement aujourd’hui, énormément de
références faites à la famille, aux racines, à la provenance. Il y a deux jours, des voitures ont cramé sur le parking de mon village. C’est la première fois depuis 5 ans et demi que je suis là.
Il se peut d’ailleurs que ce soit accidentel. Tout de même, des témoignages rapportent le passage éventuel de quelques désoeuvrés aux parents notoirement peu présents. C’est bizarre, c’est
peut-être sans racine que la mauvaise herbe pousse le mieux.



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