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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 00:09

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Ceci est une histoire vraie. À 14h39 tombe un commentaire signée Marie-Lys Damas


« Cher Taulier,


Décidemment vous aimez la provocation. Vous avez bien étrillé les Bourguignons ces jours-ci. Alors pourquoi ce faux étonnement. Vous nous avez quand même habitués à mieux. Un petit coup de blouzzz... dans votre univers vif argent pendant ces vacances d'hiver ? Pour changer de région mais non pas de cépage je vous suggère de déguster le chardonnay « Ratapoil » 2009 de Raphaël Monnier (Arbois) que vous trouverez à la Cave des Papilles (pas très loin de chez vous sur votre destrier chéri). Je l'ai servi au cours d'une dégustation (cours) sur les vins bios et nous l'avons tous beaucoup apprécié. J'aimerai bien savoir ce que vous en pensez. A bientôt pour de nouvelles aventures. Amicalement. Marie-Lys. »


Arbois-014.JPG

Certes mon étonnement était surjoué mais qui aime bien châtie bien et les Bourguignons me doivent une réponse. Mais la Marie-Lys, double insigne de pureté que prénom composé, avec sa suggestion venait de mettre en action ma machine à pondre des chroniques. Ça chauffe dur. À la rupture je saute sur mon nouveau vélo flèche d’argent et tire au droit sur la rue Daguerre. Dans le l’échoppe je me rue sur le rayon Jura et, à mon grand émoi, Gérard des PAPILLES me balance « tout le monde en ce moment veut du JURA ! »  Et moi de lui répondre « c’est l’effet OLIF »


Comme je devais faire une tournée en ville sur ma flèche d’argent la bouteille de Ratapoil restait aux Papilles et j’irais la quérir au retour. Ce que je fis. Mon estomac criait famine et, comme je n’avais pas sous la main une marieuse mets-vins, je soliloquais : qu’allais-je donc manger avec mon Ratapoil ? Un jeune homme croisé à l’entrée, à qui j’avais demandé de jeter un œil sur mon nouveau destrier, me conseillait un Comté Marcel Petite. J’opinais puisque j’en avais en magasin mais Olivier venait juste de chroniquer sur le sujet.


Alors que je réglais mon emplette je remarquai sur le comptoir : deux pizzas. Comme j’avais une folle envie de pizza je m’enquis de savoir si elles étaient à vendre. C’est alors que le jeune Camille m’expliqua que c’était une expérience, plus précisément des pré-modèles de vraies pizzas napolitaines. Si ça convenait aux papilles des dégustateurs les Papilles les proposeraient à sa clientèle. Très grand reporter je m’enquis du mode opératoire napolitain et je pris même des notes : farine italienne W 400, pâte levée pendant 4 jours à 10°, levain d’Ischia, mozzarelle di buffala, tomates de San Marzano.  Les clients qui se pressaient dans l’échoppe se demandaient quel était cet hurluberlu passionné par les pizzas.


Alors que je me saisissais de ma quille de « Ratapoil » 2009 de Raphaël Monnier (Arbois) Camille me dit « Prenez les pizzas » Estomaqué je réponds « mais où je vais les mettre, je suis à vélo… » Mauvais prétexte m’objecte Camille qui plie ses pizzas dans le papier d’alu comme des crêpes et les glisse avec ma bouteille. Je balbutie « combien je vous dois ? » Lui me donne des conseils de cuisson. Je me confonds en remerciements et je sors des Papilles sous les applaudissements ou presque.


J’enfourche ma flèche d’argent pour regagner mon four. J’ai hâte. Je préchauffe. La bonne odeur de la pâte embaume la cuisine. Je débouche le « Ratapoil » 2009 de Raphaël Monnier (Arbois). La pizza est extra. Je lui fais un sort avec délectation en lapant des gorgeons de cet Arbois venu avec cette pizza quasiment du ciel. C’est l’extase. La satiété. Une fois encore mon ami le hasard m’a précipité dans la volupté. La seconde pizza sera pour demain.

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Reste me direz-vous ce « Ratapoil » 2009 de Raphaël Monnier (Arbois). J’ose écrire Alléluia tout en me disant que cette très chère Marie-Lys Damas, grande aiguilleuse du Taulier, qui semble être une dégustatrice émérite, se doit maintenant de nous livrer ces notes de dégustation. Le taulier plus chatouilleur de Bourguignon que dégustateur de vin du Jura a besoin de prendre des cours pour se sortir de son ignorance crasse.


Écrire une chronique pour vanter « l’effet Olif » qui déferle sur la rue Daguerre, louanger les pizzas napolitaines de Camille et encenser le nectar de Raphaël Monnier c’est déjà beaucoup d’ouvrage pour un Taulier fatigué. À chacun son labeur, le bonheur est dans le pré à chacun son métier et les vaches seront bien gardées » Tout ce je puis vous avouer c’est que le niveau du liquide à fortement chuté : je ne suis pas un dégustateur mais un buveur…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Europ 06/03/2013 18:08


Attention, le Règlement (UE) n°  97/2010 de la Commission du 4 février 2010  sur la pizza napolitaine prévoit un W entre 220 et 380 seulement.

Marie-Lys Damas 06/03/2013 12:08


Cher Taulier,


Je vois que vous ne m'en avez pas voulu de ma taquinerie d'hier. Pris dans le sens du poil vous vous êtes exécuté de bonne grâce et avec vélocité. De l'audace, encore de l'audace, toujours de
l'audace comme disait Danton. Je vous remercie d'avoir partagé avec vos lecteurs cette découverte. Je ne parle pas des pizzas bien sûr mais de Ratapoil.Permettez-moi de partagez mes connaissances
très récentes sur les conseils de la cave des Papilles (dans le vin on a jamais fini de découvrir) sur Raphaël Monnier Francomtois d'origine, vigneron amateur de la région arboisienne. Arrivée en
90 dans le Jura ou il était et est toujours professeur d'histoire-géo, il se lance à son tour en 2009. Avec sa femme Estelle, ils créent Ratapoil un petit domaine de 2 ha situé en AOC Arbois
(bientôt 3 ha) cultivés en agrobiologie. Ratapoil c'est le nom que l'on donne aux nouveaux arrivants ou à ceux qui font du vin en amateurs. Si tous les amateurs faisaient aussi bien ce serait le
rêve ! 3 cuvées : un Arbois blanc, un Arbois rouge et un vin de pays de Franche Comté. Je n'ai dégusté que l'Arbois blanc. Il a un vin de voile en cours de préparation mais il faudra attendre. Il
n'y en a que pour le Jura en ce moment ? Tant mieux car voilà une appellation qui le mérite bien et qui s'est fait connaître à un public élargi d'amateurs sous l'impulsion de quelques vignerons
dynamiques et très qualitatifs. Cela me rappelle l'histoire de Montlouis. Mes notes de dégustation ?  Très simple : Jura 100 % et bon, très bon. Une expression vraiment originale du
chardonnay. Bien sûr cela n'a rien à voir avec la Bourgogne.  Cela ne peut pas venir que du Jura.  Et puisque nous sommes dans le Jura jusqu'au cou, sachez si ce n'est pas déjà le cas,
qu' il y a un salon  des vins bios du Jura à Arbois au Domaine de la Pinte les Dimanche 24 et Lundi 25 mars 2013 (le lundi esg réservé aux professionnels). Ratapoil y sera ainsi que le
domaine Tissot, Ganevat, Overnoy entre autres. Vous trouverez toutes les infos sur le site : www.lenezdansle vert.com.  Amicalement. Marie-Lys


PS et perso : Deux indices  pour que vous mettiez un visage sur mon nom (nous nous croisons de temps en temps dans les dégutations divers et variées). La dernière fois que vous m'avez
dit que vous veniez de vous faire piquer votre destrier et attendiez le nouveau. Nous avons aussi parlé de l'actiivité d'Autrement Vin. C'était chez les belles dames de Pain, Vin et Compagnie.


 


 

luc charlier 06/03/2013 09:35


Taulier, un petit lexique à l’attention de ceux – comme moi – qui ne manient pas bien la classif des farines, STP. C’est quoi, de la W
400 pour une pizza ? Ma, les Ritals de Belgique ils parlaient toujours de la Manitoba. Ils m’ont expliqué que c’était du blé tendre, qu’il venait des USA (!), influence Canal Street sans
doute, et que c’est une farine « forte » (strong).


En France, j’ai compris que l’indice « T » détermine la quantité de son. Plus il y en, plus la farine est complète. De
l’intégrale, c’est la T150 (elle contient plus de 1,50 % de minéraux dans son extrait sec). J’aime comprendre, même avant de m’empiffrer. Quelqu’un nous explique ?

JACQUES BERTHOMEAU 06/03/2013 13:33



Une valeur élevée de W indique une forte teneur en gluten, cela signifie que la farine absorbe beaucoup d'eau et que la pâte sera forte et tenace, et qui élargissent lentement parce que les
mailles du treillis de gluten sera dense et résistant. Inversement, un faible rapport E indique un repas qui a besoin de peu d'eau et monte rapidement, mais qui vous donnera un
mélange (et du pain) léger et pas très cohérent.


Voici un index de base:



Jusqu'à 170 W (faible) pour:
biscuits ,
gaufres et
doux friable, même pour
la sauce blanche et coaguler les
sauces . Représentent environ 50% de leur poids en eau.


À partir de 180 W à 260 W (en moyenne):
pain français ,
sandwichs oliviers ,
pizzas ,
pâtes : ils absorbent de 55% à 65% de leur poids en eau.


De 280 W à 350 W (fort): classique pain, pizza,
pâtes ,
pâtisserie levain long:
baba ,
brioche . Absorber de 65% à 75% de leur poids en eau.


En plus de la W 350 (farines spéciales): généralement fabriqués avec des types particuliers de blé, sont utilisés pour «renforcer» les farines plus faibles, mescolandovele, ou pour des
produits particuliers. Absorber jusqu'à 90% de leur poids en eau.




olif 06/03/2013 07:01


Je ne sais si l'effet Olif a un pouvoir aussi déferlant. Ce ne serait pas plutôt l'effet Ratapoil?

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