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11 avril 2011 1 11 /04 /avril /2011 00:09

Sophie ce matin, profitant de mon transport hors des limites du périphérique parisien pour une belle journée en Beaujolais, effleure, en entame de sa chronique, d’une plume légère, un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître pour mieux nous surprendre avec la découverte d’un enfant du Beaujolais qui retrouve ses racines profondes. Alors, avant de laisser les paroles à Sophie, mon esprit vagabond vagabonde sur la musique de David Bowie l’androgyne, l’extraordinaire major Jack Celliers de Furyo, le chanteur protéiforme jamais en reste d’une provocation, le Bowie apaisé de Wild is the wind... Souvenirs... Souvenirs. Comme l’écrivait récemment Hervé Bizeul dans une chronique « Basses pressions en perspective, moral plus 10 points, sentiment printanier que tout est à nouveau possible, la libido qui remonte avec les jupes qui raccourcissent, un peu de Charles Trenet et, tout d’un coup, on se dit que bosser dans le vin, d’un côté ou d’un autre la barrière est une bien belle chose. N’est-ce pas Jacques Berthomeau »

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Parfaite antithèse que le nom de baptême de cette cuvée ! L’année 1947 est celle du plan Marshall, de la naissance de David Bowie, de l’indépendance de l’Inde, de la création de Force Ouvrière, de la première représentation à New York de la pièce de Tennessee Williams « Un tramway nommé désir » et celle… du premier millésime de cette très vieille vigne de Gamay lovée au cœur du Beaujolais.

 

De tels voyages vertigineux dans le temps font partie de la magie du vin et ne sont pas aussi insolites qu’il n’y paraît. En effet, ils marquent souvent l’immuable constance d’un savoir-faire, la fidélité sans faille à une tradition en affinité avec l’expression d’un terroir et d’un cépage. Et pourtant, le millésime 2006 de cette vigne plantée en 1944 dessine un visage du Gamay que vous n’avez, j’en suis sûre, jamais approché. Non pas tant que sa couleur, rouge profond presque noir, ou son nez complexe exhalant des notes douces de chocolat et de griottes mûres  vous emmènent dans des contrées gustatives plus sudistes que nordistes… mais sa densité en bouche, sa puissance souple et sphérique vous éloignent définitivement du Beaujolais-village gouleyant et festif que vous avez coutume de rencontrer au moins une fois l’an.

 

Et si le Gamay pouvait bien être le cépage du plus grand vin des petits vins de France ?

Pour cela point de macération carbonique…  Le pari de Laurent et Carine Jambon, le frère et la sœur, est bien de réinventer le Gamay de leurs grands-parents, d’explorer des pans méconnus de la chair de ce cépage.

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Faut-il rappeler que le Gamay, en Cru ou Village, est toujours vinifié, ici, grappes entières (sans égrappage). La macération carbonique, pratique traditionnelle en Beaujolais, consiste à favoriser une première phase de fermentation, sans oxygène  et surtout sans l’intervention des levures (elles prennent le relais après). Des mécanismes enzymatiques intracellulaires interviennent dans la baie de raisin pour transformer l’acide malique en éthanol et conduisent à la formation de composés aromatiques spécifiques que l’œnologie n’a pas encore parfaitement élucidés au demeurant… des notes de kirsch, de cerise, de noyau qui font le charme si gourmand des vins primeurs. Ces transformations chimiques particulières marquent le profil des vins : souplesse, fruité, fluidité et moindre extraction tannique.

 

De ses classes à l’institut œnologique de Dijon, Laurent a vraisemblablement conclu que le Gamay, fils du croisement entre le Gouais et le Pinot noir, pouvait exprimer des qualités variétales supérieures avec un mode de vinification tourné vers l’extraction plus poussée de ses pellicules et un mode d’élevage appliqué aux grands vins de Bourgogne. Un choix de vendange à parfaite maturité, un égrappage total, un travail continu sur la matière (pigeages notamment), une cuvaison longue, un élevage bois de 12 mois (précis dans la proportion fûts neufs et fûts d’un ou deux vins), une fermentation malolactique lente, très lente, voire retardée… 

 

Le résultat en est un vin étonnant, atypique, parfaitement équilibré entre fraîcheur et maturité, densité et fluidité. Une digestibilité parfaite pour une expression (la vraie ?) du Gamay encore à découvrir. Coup de chapeau à ces jeunes vignerons qui ont fait de leur retour au domaine familial un choix de passion et une vision de raison… bien loin du défaitisme économique résigné parfois croisé dans cette belle région viticole. Et si Carine pétille de gaieté en évoquant le Beaujolais Nouveau comme la fête des anciens, comme l’étendard du Beaujolais dans le monde et comme le régal d’automne pour accompagner le saucisson et les marrons grillés, ne serait-il pas exaltant de parler d’un Nouveau Beaujolais ?

 

Les commentaires de dégustation http://www.autrementvin.com/vins/7  

Pour trouver ce vin allez  : Les Caves du Roy 31 rue Simart 75018 PARIS

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Sophie
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commentaires

sophie pallas 17/04/2011 13:34



Cher Luc, je suis décidément une très mauvaise prédagogue. Je ne parlais pas du tout de la fermentation malolactique mais de la fermentation alcoolique (par les levures) qui suivent la macération
carbonique (transformation de l'acide malique en alcool ... quelques degrés tout au plus). C'est justement ce point qui est méconnu. En clair et en tenant compte de la FML, il y aurait donc trois
phases de transformations biochimique dans la macération carbonique au lieu de deux. Vous avez tort de rejeter ainsi la connaissance et vous avez raison de garder votre regard critique. La vérité
est entre les deux, comme toujours. Salutations chaleureuses.



Luc Charlier 16/04/2011 23:27



Il y a confusion dans ce qu’on appelle « fermentation ». On parle de « fermentation malo-lactique » alors qu’elle se
produit - principalement – sous l’effet de bactéries, comme la piqûre acétique ! Des centaines d'espèces de bactéries "fermentent" des sucres; c'est souvent la base même de leur
identification au laboratoire. Et le gaz qui se dégage en cas de gangène, qu'est-ce d'autre que le produit d'une ... fermentation sous l'effet d'une clostridie, Clostridium perfringens,
tout ce qu'il y a de plus bactérien, un beau bacille à Gram positif et presque entièrement anaérobie, au point qu'un des traitements des clostridies est l'oxygène hyperbare!


Ensuite, ne pas prendre à la lettre les « traités d’oenologie », surtout s’ils sont français et datent de quelques
décennies. Votre système de mandarinat propulse sur l’avant de la scène des gens certainement très utiles sur le terrain, ou très introduits en cour, mais qui sont rarement de grands
scientifiques. La meilleure manière de devenir prof. de médecine en France, c’est d’être le fils, le neveu ou le petit-fils d’un prof de médecine.


Par ailleurs, ma Sophie (familiarité inutile traduisant ma mauvaise connaissance de la langue française), votre vigneron qui pratique
un « égrappage total » - c’est vous qui nous l’apprenez - n’utilise dès lors pas la « vinification beaujolaise », ce qui ne me gêne d’ailleurs nullement.


Enfin, je sais qu’il faut simplifier pour enseigner, mais méfions-nous, dans les systèmes biochimiques du vivant, de classer les
choses en « tout ou rien ». C’est confortable pour l’esprit, mais cela traduit rarement la réalité. N’est-ce  pas le Baron von Liebig (oui,
l’homme des petits cubes, Justus de son prénom) qui affirmait déjà : « Tierchemie ist Schmierchemie ! » ?


Mon seul message est celui-ci : ne soyons jamais sûrs de rien, surtout quand des « autorités » l’affirment.


 


 



Sophie Pallas 16/04/2011 20:19



Hey plus haut, Monsieur Charlier, je ne raccourcis pas! Je retrouve dans mon traité d'oenologie un peu sous la poussière quelle était donc finalement cette histoire de macération carbonique.
Ce n'était pas une fermentation. Je l'avais un peu oublié... cette première phase ne fait pas du tout intervenir les levures. C'est un métabolisme anaérobie qui transforme l'acide malique en
éthanol. Le fameux acétate d'isoamyle (la banane) et tous les autres arômes de type amyliques sont produits par le système enzymatique de la levure. Ils arrivent au cours de la fermentation
alcoolique classique, avec ou sans macération carbonique. Je confirme donc que les arômes spécifiques développés lors de cette première phase de macération carbonique n'ont pas été identifiés
précisément quant à leur mode de synthèse et leur nature. Ce qui ne signifie pas qu'ils ne peuvent pas ressembler à des arômes amyliques. En tout cas, merci pour ces commentaires prolixes et tout
à fait bienveillants!



Luc Charlier 12/04/2011 09:37



@ Sylvie. Je m’en doutais un peu. Dans les métiers de bouche, les gens sont de nature généreuse – enfin, les vrais, ceux qui ont le
feu sacré. Heureux fils d’une telle mère ! Moi, ma mère me raconte souvent comment elle vidait les fonds de bouteille avec le chancelier Bismarck – elle est proche de notre famille royale,
qui a ses attaches en Saxe. Pour la remercier, on lui a offert un ... Junkers de modèle Stuka (Sturzkampfflugzeug pour madame Pernod), plus connu sous le code JU87. Son année de mise en
service, 1937, ne restera pas dans les annales.


A ce propos, je me souviens d’avoir bu un ......



sylvie cadio 11/04/2011 22:17



Je demandais, ça, Luc, simplement parce que mon petit fils est né en 1960 et je voulais lui faire un cadeau... :-)



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