Lundi 11 avril 2011 1 11 /04 /Avr /2011 00:09

Sophie ce matin, profitant de mon transport hors des limites du périphérique parisien pour une belle journée en Beaujolais, effleure, en entame de sa chronique, d’une plume légère, un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître pour mieux nous surprendre avec la découverte d’un enfant du Beaujolais qui retrouve ses racines profondes. Alors, avant de laisser les paroles à Sophie, mon esprit vagabond vagabonde sur la musique de David Bowie l’androgyne, l’extraordinaire major Jack Celliers de Furyo, le chanteur protéiforme jamais en reste d’une provocation, le Bowie apaisé de Wild is the wind... Souvenirs... Souvenirs. Comme l’écrivait récemment Hervé Bizeul dans une chronique « Basses pressions en perspective, moral plus 10 points, sentiment printanier que tout est à nouveau possible, la libido qui remonte avec les jupes qui raccourcissent, un peu de Charles Trenet et, tout d’un coup, on se dit que bosser dans le vin, d’un côté ou d’un autre la barrière est une bien belle chose. N’est-ce pas Jacques Berthomeau »

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Parfaite antithèse que le nom de baptême de cette cuvée ! L’année 1947 est celle du plan Marshall, de la naissance de David Bowie, de l’indépendance de l’Inde, de la création de Force Ouvrière, de la première représentation à New York de la pièce de Tennessee Williams « Un tramway nommé désir » et celle… du premier millésime de cette très vieille vigne de Gamay lovée au cœur du Beaujolais.

 

De tels voyages vertigineux dans le temps font partie de la magie du vin et ne sont pas aussi insolites qu’il n’y paraît. En effet, ils marquent souvent l’immuable constance d’un savoir-faire, la fidélité sans faille à une tradition en affinité avec l’expression d’un terroir et d’un cépage. Et pourtant, le millésime 2006 de cette vigne plantée en 1944 dessine un visage du Gamay que vous n’avez, j’en suis sûre, jamais approché. Non pas tant que sa couleur, rouge profond presque noir, ou son nez complexe exhalant des notes douces de chocolat et de griottes mûres  vous emmènent dans des contrées gustatives plus sudistes que nordistes… mais sa densité en bouche, sa puissance souple et sphérique vous éloignent définitivement du Beaujolais-village gouleyant et festif que vous avez coutume de rencontrer au moins une fois l’an.

 

Et si le Gamay pouvait bien être le cépage du plus grand vin des petits vins de France ?

Pour cela point de macération carbonique…  Le pari de Laurent et Carine Jambon, le frère et la sœur, est bien de réinventer le Gamay de leurs grands-parents, d’explorer des pans méconnus de la chair de ce cépage.

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Faut-il rappeler que le Gamay, en Cru ou Village, est toujours vinifié, ici, grappes entières (sans égrappage). La macération carbonique, pratique traditionnelle en Beaujolais, consiste à favoriser une première phase de fermentation, sans oxygène  et surtout sans l’intervention des levures (elles prennent le relais après). Des mécanismes enzymatiques intracellulaires interviennent dans la baie de raisin pour transformer l’acide malique en éthanol et conduisent à la formation de composés aromatiques spécifiques que l’œnologie n’a pas encore parfaitement élucidés au demeurant… des notes de kirsch, de cerise, de noyau qui font le charme si gourmand des vins primeurs. Ces transformations chimiques particulières marquent le profil des vins : souplesse, fruité, fluidité et moindre extraction tannique.

 

De ses classes à l’institut œnologique de Dijon, Laurent a vraisemblablement conclu que le Gamay, fils du croisement entre le Gouais et le Pinot noir, pouvait exprimer des qualités variétales supérieures avec un mode de vinification tourné vers l’extraction plus poussée de ses pellicules et un mode d’élevage appliqué aux grands vins de Bourgogne. Un choix de vendange à parfaite maturité, un égrappage total, un travail continu sur la matière (pigeages notamment), une cuvaison longue, un élevage bois de 12 mois (précis dans la proportion fûts neufs et fûts d’un ou deux vins), une fermentation malolactique lente, très lente, voire retardée… 

 

Le résultat en est un vin étonnant, atypique, parfaitement équilibré entre fraîcheur et maturité, densité et fluidité. Une digestibilité parfaite pour une expression (la vraie ?) du Gamay encore à découvrir. Coup de chapeau à ces jeunes vignerons qui ont fait de leur retour au domaine familial un choix de passion et une vision de raison… bien loin du défaitisme économique résigné parfois croisé dans cette belle région viticole. Et si Carine pétille de gaieté en évoquant le Beaujolais Nouveau comme la fête des anciens, comme l’étendard du Beaujolais dans le monde et comme le régal d’automne pour accompagner le saucisson et les marrons grillés, ne serait-il pas exaltant de parler d’un Nouveau Beaujolais ?

 

Les commentaires de dégustation http://www.autrementvin.com/vins/7  

Pour trouver ce vin allez  : Les Caves du Roy 31 rue Simart 75018 PARIS

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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : Sophie
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Commentaires

Excellent papier sur un sujet passionnant : l'art de vinifier le gamay afin de le transcender et de le relier à sa terre en oubliant le côté "variétal". Bravo !

Commentaire n°1 posté par Michel SMITH le 11/04/2011 à 07h45

Merci pour cette découverte qui m'a mis l'eau à la bouche. Outre les grands évènements de l'année 1947, c'est aussi l'année de naissance de mon épouse, Nicole. Ce qui va me permettre d'acquérir quelques flacons de cette cuvée et de les déguster avec la bénédiction de ma bien-aiméeSmiley

Commentaire n°2 posté par Thierry Rodriguez le 11/04/2011 à 09h22

Eh là-bas, Sophie, on raccourcit, on simplifie, on ellipse.

Ces « arômes que l’oenologie n’a pas encore parfaitement étudiés », sont quand même bien connus. Il y a bien entendu moyen de « poil-de-culter » mais, en gros, c’est la lignée amylique ou amylacée, càd la banane très mûre. Et il est des amateurs exigeants pour trouver cela un peu simplounet.

« De ses classes à l’institut oenologique .... un égrappage total ... » DONC pas de macération à grains entiers (les égrappoirs foulent toujours au moins un peu, sinon beaucoup) surtout que les baies s’écrasent mutuellement en arrivant à la cuve, par leur propre poids. Il faut le dire pour ceux qui ne sont pas au fait de TOUS le détails techniques.

Je ne réveille pas la querelle « pour ou contre la macréation carbonique », il faut simplement adapater la technique au style de vin qu’on veut obtenir. Un Chiroubles arraché à ses granits, sur le fruit et le côté primesautier, m’enchante. Il serait dommage de le farder d’une couche de tannins pas possible, de l’affubler d’une acidité de mauvais aloi, de le boiser à mort. Mais un Moulin-à-Vent ou un Morgon structurés acceptent très bien une vinification extrayant tout ce qu’elle peut de peaux bien mûres, une concentration tartrique liée à des rendements mesurés, une malo effectuée classiquement et même un passage en bois – pas neuf, par pitié ! – avant une mise soigneuse.

Enfin, la « vraie » carbonique n’existe pas quand le volume de la cuve augmente. La vinification beaujolaise est en fait « semi-carbonique ».

 

Autre sujet qui fache : le Plan Marshall.

Si on supposait que le pauvre G.I. ne soit pas venu se faire flinguer sur les plages de Normandie. En incidente, ils étaient issus des classes ouvrières (les étudiants n’entraient pas en ligne de compte pour la conscription, donc tous les fils de bourgeois étudiaient, officiellement) et les Noirs étaient sur-représentés. Il est possible alors (hypothèse recevable) que le nazisme ait pu s’implanter et durer le temps que les régimes de Franco et de Salazar ont duré. Il est certain que nous aurions vécus des heures difficiles, y compris ma génération. Mais nous n’aurions pas été soumis à la colonisation industrielle et économique étatsuniennes. Notre modèle de société serait différent, c’est certain. Serait-il meilleur ?- impossible de s’avancer. Yo credo que si.

 

Pour le reste, adhésion presque inconditionnelle à l’homme de Brixton, en tant qu’acteur, que chanteur et, paraît-il - en tant qu’homme. Tous ceux qui ont pu l’approcher disent qu’il est a-do-ra-ble. Souvenez-vous de son duo avec Tina Turner où il s’exclame : « This is the hottest place in the world ! » et de la manière dont il présente Lou Reed, convalescent : « The King of New-York ! ».

 

On aime le papier de Sophie, anyway. Qu’elle nous dise si, comme Rose DuBois : « I have always depended on the kindness of strangers ... »

Commentaire n°3 posté par Luc Charlier le 11/04/2011 à 09h56

@ Thierry : Bons vintages 1947 au Portugal. Ai goûté personnellement Sandeman, Ferreira et Càlem le 13 juin 1999, à la Bourse de Porto même. Il y a 11 ans, mais ils ne doivent pas avoir trop bougé entretemps. Ce fut une petite année d’importation en France (après-guerre).

Et excellent Clos Naudin (Foreau) à Vouvray cette année-là.

Bonnes libations avec Madame Nicole !

Commentaire n°4 posté par Luc Charlier le 11/04/2011 à 10h41

@ Luc et Thierry : j'aurais bien aimé un 48 mais on dit que ça valait de la roupie de sansonnet...

Commentaire n°5 posté par Michel SMITH le 11/04/2011 à 14h59

Hélas, Michel, 1948 fut très chaud et sec dans le Cima Corgo et il y eut peu de Vintage. Les fermentations se sont emballées (pas de moyens de rafraîchir à l’époque). Toutes les maisons britanniques ont cependant déclaré, et Fonseca aussi. Le Sandeman 1948 était proposé au « Vintage of the Century » à Porto en 1999, mais je ne l’ai pas goûté (il y en avait plus de 100, ce qui est une folie).

Quant à Vouvray, je ne pense pas non plus que ce fut grandiose.

Console-toi : moi, c’est 1956 et il n’y a pas pire, avec deux épisodes de gel implacable en plus.

Commentaire n°6 posté par Luc Charlier le 11/04/2011 à 19h12

Quid de 1960? Si c'est un mauvais millésime les jeux seront faits avant que d'être débattus;-)

Commentaire n°7 posté par sylvie cadio le 11/04/2011 à 20h41

Bon Diou, Tabernak, m’en va ouvrir une officine de conseil, moué !

Non, 1960 n’était pas un millésime de rêve, ni à Porto, ni en Loire, ni ailleurs.

J’ai bu un Quinta do Noval Nacional (vignes non greffées, mais pas « pré-phylloxériques » comme des journalistes ignares l’écrivent souvent) de 1960, au domaine même, à Vale de Mendiz, automne 1994 je crois. Un fruit phénoménal. Mais, en même temps, « Nacional » est un vin phénoménal. En portugais, comme en brésilien, le terme nacional veut dire « du pays », indigène. Donc, des vignes « nacional » sont des vignes non-américaines, en pied franc  (je crois que Bollinger parle de « vieilles vignes françaises » dans la même acception, mais ne suis pas un spécialiste du champ’ ... et merde au CIVC !). Je crois qu’elles furent replantées à Noval en 1922 (sous réserve), l’année de mon carignan, hihi !

La première fois que j’ai visité cette parcelle (en fait quelques petites terrasses sous la Quinta elle-même), Christian Seeley était déjà manager ... et nous nous entendions bien. C’était fin septembre, début octobre, et il restait pas mal de grappes sur la vigne, ce qui m’a surpris car il ne s’agissait pas de grappillons. M’en ouvrant à Christian, il m’a répondu avec ce sourire désarmant et carnivore qu’il arborait les bons jours : « They did’nt leave some bunches on the vines ; we haven’t started pickin’ yet ! ». Eh oui, ce n’était pas les « laissés pour compte », c’est tout ce qu’il y avait. Voilà le prix à payer pour les ceps francs de pied en zone de phylloxéra endémique, comme le Douro.

Donc Sylvie, la bonne nouvelle, c’est que Nacional 1960 est excellent, et il se peut qu’on trouve encore l’une ou l’autre bouteille aux enchères. La mauvaise, car il y en a une, c’est que le prix dépassera probablement 1.000 € la bouteille.

Enfin, même si tout le monde s’en fout, j’en profite pour saluer Susanna Frech, responsable du marketing chez IBM à Vienne (en Autriche, Madame Pernod) et ma meilleure amie. Elle est aussi de 1960. Nous avons fêté ses 50 ans l’année passée, du côté de Grinzing (ah, les Heurigen !), avec une cuvée spéciale de la Coume Majou pour toute l’assemblée !

Commentaire n°8 posté par Luc Charlier le 11/04/2011 à 21h34

Je demandais, ça, Luc, simplement parce que mon petit fils est né en 1960 et je voulais lui faire un cadeau... :-)

Commentaire n°9 posté par sylvie cadio le 11/04/2011 à 22h17

@ Sylvie. Je m’en doutais un peu. Dans les métiers de bouche, les gens sont de nature généreuse – enfin, les vrais, ceux qui ont le feu sacré. Heureux fils d’une telle mère ! Moi, ma mère me raconte souvent comment elle vidait les fonds de bouteille avec le chancelier Bismarck – elle est proche de notre famille royale, qui a ses attaches en Saxe. Pour la remercier, on lui a offert un ... Junkers de modèle Stuka (Sturzkampfflugzeug pour madame Pernod), plus connu sous le code JU87. Son année de mise en service, 1937, ne restera pas dans les annales.

A ce propos, je me souviens d’avoir bu un ......

Commentaire n°10 posté par Luc Charlier le 12/04/2011 à 09h37

Hey plus haut, Monsieur Charlier, je ne raccourcis pas! Je retrouve dans mon traité d'oenologie un peu sous la poussière quelle était donc finalement cette histoire de macération carbonique. Ce n'était pas une fermentation. Je l'avais un peu oublié... cette première phase ne fait pas du tout intervenir les levures. C'est un métabolisme anaérobie qui transforme l'acide malique en éthanol. Le fameux acétate d'isoamyle (la banane) et tous les autres arômes de type amyliques sont produits par le système enzymatique de la levure. Ils arrivent au cours de la fermentation alcoolique classique, avec ou sans macération carbonique. Je confirme donc que les arômes spécifiques développés lors de cette première phase de macération carbonique n'ont pas été identifiés précisément quant à leur mode de synthèse et leur nature. Ce qui ne signifie pas qu'ils ne peuvent pas ressembler à des arômes amyliques. En tout cas, merci pour ces commentaires prolixes et tout à fait bienveillants!

Commentaire n°11 posté par Sophie Pallas le 16/04/2011 à 20h19

Il y a confusion dans ce qu’on appelle « fermentation ». On parle de « fermentation malo-lactique » alors qu’elle se produit - principalement – sous l’effet de bactéries, comme la piqûre acétique ! Des centaines d'espèces de bactéries "fermentent" des sucres; c'est souvent la base même de leur identification au laboratoire. Et le gaz qui se dégage en cas de gangène, qu'est-ce d'autre que le produit d'une ... fermentation sous l'effet d'une clostridie, Clostridium perfringens, tout ce qu'il y a de plus bactérien, un beau bacille à Gram positif et presque entièrement anaérobie, au point qu'un des traitements des clostridies est l'oxygène hyperbare!

Ensuite, ne pas prendre à la lettre les « traités d’oenologie », surtout s’ils sont français et datent de quelques décennies. Votre système de mandarinat propulse sur l’avant de la scène des gens certainement très utiles sur le terrain, ou très introduits en cour, mais qui sont rarement de grands scientifiques. La meilleure manière de devenir prof. de médecine en France, c’est d’être le fils, le neveu ou le petit-fils d’un prof de médecine.

Par ailleurs, ma Sophie (familiarité inutile traduisant ma mauvaise connaissance de la langue française), votre vigneron qui pratique un « égrappage total » - c’est vous qui nous l’apprenez - n’utilise dès lors pas la « vinification beaujolaise », ce qui ne me gêne d’ailleurs nullement.

Enfin, je sais qu’il faut simplifier pour enseigner, mais méfions-nous, dans les systèmes biochimiques du vivant, de classer les choses en « tout ou rien ». C’est confortable pour l’esprit, mais cela traduit rarement la réalité. N’est-ce  pas le Baron von Liebig (oui, l’homme des petits cubes, Justus de son prénom) qui affirmait déjà : « Tierchemie ist Schmierchemie ! » ?

Mon seul message est celui-ci : ne soyons jamais sûrs de rien, surtout quand des « autorités » l’affirment.

 

 

Commentaire n°12 posté par Luc Charlier le 16/04/2011 à 23h27

Cher Luc, je suis décidément une très mauvaise prédagogue. Je ne parlais pas du tout de la fermentation malolactique mais de la fermentation alcoolique (par les levures) qui suivent la macération carbonique (transformation de l'acide malique en alcool ... quelques degrés tout au plus). C'est justement ce point qui est méconnu. En clair et en tenant compte de la FML, il y aurait donc trois phases de transformations biochimique dans la macération carbonique au lieu de deux. Vous avez tort de rejeter ainsi la connaissance et vous avez raison de garder votre regard critique. La vérité est entre les deux, comme toujours. Salutations chaleureuses.

Commentaire n°13 posté par sophie pallas le 17/04/2011 à 13h34

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