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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 00:09

Petit bouseux de Vendée, avant de monter à Paris, l’asperge était pour moi blanche point c’est tout. Je l’ai déjà écrit « Avec Marcel Proust et Édouard Manet, les asperges blanches sont de bonne compagnie, avec le vin aussi... »link et l’Asparagus n’était qu’un fouillis de branchages vert que la fleuriste de la Mothe-Achard utilisait pour donner de l’ampleur à ses bouquets ; je trouvais ça moche.


Le vert c’était le poireau même si ce cousin éloigné de l’asperge avait le pied blanc et les feuilles d’un vert plus pétant que celui du chou vert. Je dois avouer qu’au cours de mes jeunes années je n’appréciais que du bout des lèvres tout ce qui était vert. J’étais plutôt friand de patates et d’haricots secs que de vert.


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Mais les années passant, et avec la Révolution Verte de certains chefs avec au premier chef Alain Passard, les asperges vertes furent au sortir de l’hiver propulsées au rang de stars. Elles sont dans toutes les belles assiettes avec leur goût  de sauvageonnes car elles se prêtent mieux à l’invention culinaire.


Un peu d’histoire sur cette fille du bassin méditerranéen, de la « famille des Liliacées comme l'ail, l'oignon, le poireau ...ou la tulipe et le lis, l'asperge est un légume-tige que l'on trouve à l'état sauvage ou cultivé. Comme la rhubarbe, l'artichaut, le raifort, c'est une plante vivace qui peut produire jusqu'à 10 ou 15 ans de suite.


« Les Égyptiens offraient des asperges en bottes à leurs dieux.

 

Les Grecs étaient grands amateurs d'asperges sauvages de même que les Romains qui les cultivaient aussi en fosse. Caton donne de précieux conseils sur la culture de l'asperge. D'après Pline les asperges cultivées de la région de Ravenne étaient très réputées, mais ce dernier ne semble guère les apprécier: « La nature a voulu que les asperges fussent sauvages pour que chacun puisse les cueillir et voilà des asperges cultivées. »

 

Suétone rapporte que l'empereur Auguste utilisait volontiers la locution : « En moins de temps qu'il n'en faut pour cuire les asperges. »

 

On sait que Jules César les dégustait avec du beurre fondu.

 

Apicius conseille de les cuire en deux eaux pour les rendre plus fermes et en propose plusieurs recettes dont des sortes de gratin,  patinae, purées à l'œuf relevées de garum et d'aromates.

 

On ne reparlera plus de l'asperge jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau cultivée en 1300, autour de Paris, Argenteuil, sa terre d'élection, Bezons et Épinay. Ni le Ménagier de Paris, ni le Viandier de Taillevent n'en font mention et on ignore si les asperges sauvages étaient ramassées. Il semblerait que ce soit les Arabes qui aient introduit l'asperge en Espagne d'où elle gagna la France. » La suite ICI link


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Pour les petites louves et petits loups qui ne mettent pas souvent le nez dehors je précise :

 

1-      Que l’asperge blanche est blanche c’est qu’elle ne pointe pas son turion dehors, sevrée de chlorophylle puisqu’elle ne voit jamais le jour elle garde son teint laiteux ;


2-     Que l’asperge violette laisse dépasser un peu de son turion de la butte, et c’est sous l'action du soleil qu’elle devient violette ; elle bronze comme bronzent les cachets d’aspirine ;


3-     Que l’asperge verte pousse à l'air libre et donc est verte sur toute sa longueur ; certaines sont carrément sauvages comme l’écrit joliment Bruno Verjus « L’asperge se cueille en sauvageonne dès le mois de mai, dans les talus et les vignes. Auguste, elle dresse un épi, semblable au blé, sur une tige frêle. Sa saveur presque piquante rappelle la sève de sureau ;


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4-     Quand ma mère disait que je poussais comme un asperge elle faisait référence au fait, que pour être tendres, les asperges doivent pousser vite. Il leur faut de l'eau et de la chaleur, un sol léger contenant du sable qui se réchauffe plus facilement que l'argile.


La sauvageonne des vignes est la chérie des chefs de cuisine, pour preuve :


1-      Asperges Vertes des Alpilles fleuries au géranium oseille large de Belleville d’Alain Passard


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2-     Asperges vertes de Sénas, œuf imparfait, nombril de Vénus de Bruno Verjus photo Isabelle Spiri


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Reste à relever le défi d’Ophélie qui en tant que Miss Glou Glou nous faisait le coup de l’asperge qui « dégaine l’amertume comme James Coburn la dynamite dans Il était une fois la révolution » pour nous affirmer que « Les asperges, il vaut mieux les avoir en photo que dans son verre de vin »


Là mon verdict est sans appel : avec les vertes sauvageonnes c’est NATURE !


Pour preuve ce j’ai bu ci-dessous photo Isabelle Spiri et si vous n’êtes pas d’accord avec ce mariage contre-nature soit vous pouvez,  si vous êtes un peu barjot, descendre dans la rue pour protester, soit nous proposer un vin plus convenable et présentable.


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Pour les préoccupés de leur santé c’est ICI link

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

luc charlier 26/04/2013 10:45


Eh bien non, Denis. Nous avons à peu près le même cadre de références économiques, toi et moi. Je tenais le même raisonnement. Or,
l’asperge « belle » se vend pour le moment entre 5 et 6 € le kilo chez les producteurs dans l’Aude (prix TTC clients particuliers, pas prix restaurateurs), montant voisin du tien, mais
coûte entre 15 et 18 € chez les commerçants des P.O. (dont 15,90 € à Auchan et Carouf d’après Christine) !


Non, ma supposition était que 1° ou bien l’asperge de Malines n’en était pas une, malgré ses cartons d’emballage et son goût excellent
ou bien 2° .... je ne sais pas ?


En plus, les asperges françaises (Argentueil entre autres) sont prisées en Belgique (et chères), tandis que les asperges bon marché
(espagnoles surtout, je ne parle pas des péruviennes, hors saison et totalement insipides) ont effectivement envahi les étales, comme tu l’indiques.


De manière plus prosaïque, nous nous enfilons pour l’instant un monticule de belles tiges blanches à la pointe légèrement violacée,
ramenées hier du faubourg de Castelnaudary, qui nous feront plusieurs jours. J’évite les oeufs (hélas, car j’en raffole) et c’est toute sorte d’autres sauces qui nous titilleront les papilles. Je
terminerai néanmoins par un assaisonnement « à l’ardennaise » : asperges en tronçons de 3 cm environ, servies avec une sauce alliant la crême fraîche et un peu d’eau de cuisson,
les oeufs durs broyés chauds, les dés de jambon fumé, un « schuss » de citron et beaucoup de persil, sans oublier la noix de muscade (+ curcuma pour la couleur ou safran si on est
fortuné). Pas vraiment diététique mais exquis.

Denis Boireau 25/04/2013 12:37


Explication pour Luc: y a pa de "hic"! Le prix des memes asperges a Malines ou dans les PO ne depend que de l'offre et de la demande (prix de marche).


Je suppose que les productions du languedoc se vendent dans le Roussillon a ~6Euros/kg et que le consommateur local n'est pas pret a payer plus sous pretexte de Mechelse Veilingen.


A l'inverse l'acheteur Belge est apparemment pret a debourser beaucoup plus pour sa production locale. Sinon y a longtemps que les vendeurs de primeurs auraient rempli des camions d'asperges
francaises pour les vendre en Belgique.


Pour info je vais ce week-end en Touraine ou les prix chez le producteur vont de 3 a 5 Euros/kg selon les qualites.

luc charlier 25/04/2013 10:10


Tiens donc, Taulier, fichtre donc, tu fréquentes le quartier de l’île St Géry, de la rue Antoine Dansaert et plus spécifiquement
l’Archiduc, un ancien boxon transformé en bar sympa et boîte de jazz à ses heures ? On doit y fêter dignement le « mariage pour tous » des voisins .... une fois (et même
deux !). Moi, à ce moment-là, j’étais à Malines, facilement la ville la plus réac’ de Flandres, mais je prêchais la bonne parole de Saint Majou, auprès d’une clientèle il faut le dire très
ouverte et que je tente de pénétrer en douceur, celle du magasin « Pin’Art », cela ne s’invente pas. Et le tout avait lieu dans les locaux rénovés de la Maurus Moreelshuis, au coeur
d’un vieux béguinage. On a pu aussi y déguster d’excellents whiskies de malt ... en plein milieu de l’ancienne chapelle ardente du cloître. De profundis bibi cum te, Domine (...) Si
ebrietates observaveris, Domine, Domine, quis ridebit ?.... où quelque chose d’approchant.

luc charlier 24/04/2013 17:02


Je rattrape mon retard après un séjour at home et vous demande une explication.


Céret, patrie d’un joli musée d’art moderne et ancien berceau du restaurant (oncques **) « Les Feuillants », dispose le
samedi matin du seul marché réellement attirant des P.O., mais il a la réputation – justifiée – d’être assez cher. Or, vers la fin mai, alors que les asperges (blanches) ont fini de nous régaler
en provenance de l’Aude ou de la Salanque, on voit apparaître, dans les cageots portant le sigle des « Mechelse Veilingen » (= halle à la criée de Malines), les délicieuses
asperges blanches de Malines, siège de l’archevêché belge, ce qui leur garantit un surplus d’âme. Rien d’étonnant à ceci, même en terre sablonneuse, l’asperge flamande met du temps à venir. Non,
ma question concerne leur prix. En Belgique, un kilo de belles asperges calibrées, non fissurées et savoureuses coûtera entre 12 et 18 € à la ménagère, selon la période dans la saison. C’est un
légume cher, très cher. Or, à Céret, où même les pommes coûtent bonbon, on vend ces tiges .... entre 6 et 8 € le kilo, voyage (> 1000 km tout de même) compris. Où est le
« hic » ?

JACQUES BERTHOMEAU 24/04/2013 17:06



Luc,


J'étais dimanche à Bruxelles dans le quartier d'Arno mais je ne l'ai pas croisé au café 



Vincent Pousson 19/04/2013 11:01


Il y a l'asperge sauvage, et une bizarrerie qui lui ressemble terriblement, qu'on cueille (en Rouergue et Haut-Languedoc notamment) et qui s'appelle respounjous (ou
respounstous). Les gens croient parfois, à cause de son aspect, que c'est une variété d'asperge, forte, assez amère; il s'agit en fait d'une autre variété, le tamier (Tamus
communis), qui porte tout un tas d'autres noms charmants: herbe aux femmes battues, haut liseron, racine-vierge, raisin du Diable, sceau de Notre-Dame ou vigne noire.


Les respounjous, à Albi ou Gaillac, on les mange en omelette, en brouillade ou pour remonter le jus d'un gros poulet de ferme. Il faut bien sûr avec un vin resistant à l'amertume; sur la
brouillade, je prends le même qu'avec les asperges vertes (de Gaillac), du mauzac vert de Plageoles.

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