« Depuis tout gamin je n’ai jamais apprécié le sucré : mon plus grand plaisir était de manger des feuilles d’oseille crue du jardin. J’adore l’acidulé ! » ça c’est de moi dans une chronique de janvier 2012.

« L’acidité, c’est d’abord celle des végétaux avec toutes leurs nuances, de l’acerbe au tout juste acidulé ; ensuite, celle des fermentations, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. L’attirance pour l’acide n’est pas celle de tous : c’est l’affaire de physiologie et aussi de culture. »

Ophélie Neiman alias Miss Glou-Glou dans son opus destiné aux jeunes pousses « Le vin c’est pas sorcier » au chapitre saveurs écrit « L’acidité est la colonne vertébrale du vin, essentielle pour que le vin « se tienne debout ». Un vin sans acidité est un vin sans avenir. Une bonne acidité permet de faire saliver, de mettre en appétit. À l’inverse, un vin trop acide est désagréable en bouche, il contracte la langue et la gorge. »

Leary Timothy (1906-1989) écrivain et neuropsychologue américain note « Quand on prend de l’acide, il y a deux effets secondaires : d’abord on perd la mémoire, et j’ai oublié l’autre. »

Certains, du côté du village porté aux nues du patrimoine mondial de l'humanité, me trouvent sans doute très acide mais comme j’ai François Bayrou le nouveau maire de Pau avec moi « je me rangerai toujours aux côtés de ceux qui refusent l'atteinte à la liberté d'expression et défendent la liberté d'être acide » donc tout baigne.

Autre renfort : Bénédict Beaugé qui se définit comme un sectateur – ne pas confondre avec le sécateur du jeune Norbert Le Forestier – de l’acide et qui tout naturellement vient d’écrire un petit opus chez argol « L’acide »

Qu’écrit-il ?

« Que l’acide joue un rôle particulier dans l’imaginaire gustatif des français, il suffit d’ouvrir un dictionnaire des synonymes pour s’en rendre compte (ils figurent sur la couverture de ce livre) : aucune autre saveur n’en compte autant. La cuisine  française, « grande » ou populaire, est marquée par l’acidité, et c’est une vieille affaire. L’historien Jean-Louis Flandrin avait émis l’hypothèse que le tropisme pour cette saveur, qu’elle soit fermentaire ou naturelle, avait pour origine la qualité propre des vins français à structure acide marquée due sans doute à la situation plutôt septentrionale des vignobles. »

Il ajoute « depuis longtemps aussi, le pays s’est enorgueilli de la multitude de ses fromages de toutes sortes, grands pourvoyeurs d’aigreurs diverses. Sans aucune nuance péjorative, je tiens à le préciser. »

Que puis-je demander de plus ?

L’oseille bien sûr, pas celle de notre « ami » Norbert Le Forestier, de la sauce à l’oseille façon nouvelle cuisine avec son compagnon le saumon.

Beaugé écrit « au-delà de toute cette nouveauté, c’est pourtant cette manière de traiter l’oseille qui apporte au plat sa dimension qui reste, peut-être aujourd’hui encore, la plus particulière : tout d’un coup, l’acidité a une surface ! En général, l’oseille est utilisée en crème ou en purée : la feuille en est tellement fragile… Elle agit donc de manière diffuse. Ici, au contraire, les feuilles s’étalent dans la sauce et on voit bien qu’elles ont été ajoutées au tout dernier moment. Si l’oseille n’est pas crue, à cause de cette fragilité même, elle n’en est pas loin cependant. Verte, acerbe… »

Catherine Bernard, vigneronne qui tient bien mieux la plume et le sécateur que Norbert « L’acidité est mon pays gustatif. Avant de faire du vin je ne savais pas la reconnaître tant elle fait partie de moi. De là où je viens, les terres sont acides, les fruits sont toujours un peu acides – même les mûres quand elles sont mûres –, l’air est iodé. Le muscadet et le gros-plant sont les premiers vins que j’ai bus, le muscadet avec le brochet au beurre blanc et les civelles, le gros-plant avec les huîtres du Croisic. Ce sont des vins, et de tous les jours, et du dimanche. Ils rincent la bouche, se mettent juste ce qu’il faut en retrait quand on mange quelque chose qui leur va bien, comme la main gauche accompagne le chant de la main droite au piano. Ils ont le goût de la mer entrant dans l’estuaire, ne craignent ni les échalotes vinaigrées du beurre blanc ni le filet de citron sur les huîtres dans les salles à manger nappées de blanc, ou sur les tables des restaurants des bords de Loire. Ils se boivent au comptoir, le matin de la solitude, le dimanche au coude à coude, dans un brouhaha de voix graves et de souffles qui recouvrent les vitres des bistrots d’une pellicule de buée, car souvent dehors il pleut… » link