<br /> <br /> Ne pas levurer ?<br /> <br /> <br /> Mon cher Bart (alias H ...), levurer ou ne pas levurer ne relève ni d’une philosophie, ni d’une obligation, c’est un choix technique.<br /> Nous ne traîterons pas des vins secs ici, sauf à  mentionner que les levures sélectionnées aident à finir les sucres, notamment. Pour les vins doux,<br /> finir les sucres ne constitue pas une préoccupation majeure, vous me le concéderez.<br /> <br /> <br /> Je ne suis pas une mouche ... à vinaigre, capable de voler de chapeau en chapeau, mais je suis persuadé que la majorité des vins doux<br /> vinifiés à Maury (ou dans ses satellites) le sont après ensemencement. Dans mon cas, 4 vinifs de VDN seulement - c’est peu mais c’est déjà suffisant pour se faire une opinion quand on a un<br /> tempérament observateur - je suis très satisfait du levurage. J’utilise pour les VDN la même levure que pour les vins secs, du même producteur. Je pense, et des gens très expérimentés aussi,<br /> qu’elle réussit parfaitement bien, au niveau aromatique, sur le type de grenaches que nous avons par ici.<br /> <br /> <br /> Rappelons au passage qu’il ne s’agit pas de levures « synthétiques ». Les alternatifs extrêmes – le genre de ceux qui<br /> fabriquent leur savon à barbe eux-même au départ d’huile d’olive rance et de liquide à déboucher les toilettes, avec un peu de la cendre de leur barbecue, les Bénabar de la saponification – ne<br /> savent pas que les levures qu’on nous vend sont « naturelles ». Il s’agit de la reproduction massive d’une souche naturelle, sélectionnée pour certaines qualités particulières, dans une<br /> population d’origine. Elle a ensuite été déshydratée, parfois lyophilisée si elle résiste à ce procédé, et emballée de manière à supporter le stockage et le transport. Lorsqu’on la reconstitue<br /> (une réhydratation en fait), elle ressemble à l’identique à sa souche de départ. Rien de syntéthique là-dedans, et encore moins de génétiquement modifié. Cela serait possible aussi, bien<br /> évidemment, et je ne tiendrais alors plus le même langage.<br /> <br /> <br /> Alors, pourquoi ? On peut invoquer une litanie de raisons. Celles qui m’ont motivé sont les suivantes :<br /> <br /> <br /> . l’expérience acquise (à Corneilla) avec cette levure m’a paru une sécurité au moment de lancer ma première fermentation dans un<br /> autre endroit, plus grand, plus froid, plus exposé aux courants d’air, sûrement plus contaminé et où je suis moins bien équipé en matériel de toute sorte.<br /> <br /> <br /> . le profil aromatique observé sur tous mes vins (à forte dominante de grenache pour la majorité) me plaît, subjectivement. Et je<br /> souhaite que mon vin doux soit comme mes cuvées sèches ... avec le sucre en plus !<br /> <br /> <br /> . la courbe fermentaire obtenue jusqu’à présent (sans départ en flèche, sans palier excessif, sans montée incontôlée en température)<br /> me comble. Je ne vois pas de raison d’en changer.<br /> <br /> <br /> . l’implantation immédiate de cette levure empêche la survenue éventuelle de contaminants indésirables, toujours possibles. Je pense à<br /> d’autres levures du genre Saccharomyces, à d’autres genres, mais aussi à des bactéries, de la lignée lactique ou acétique par exemple.<br /> <br /> <br /> . à partir de 2010, j’ai choisi une phase de macération à froid, avant le lancement des F.A. (= fermentation alcoolique) et la levure<br /> que j’implante dès le départ démarre sans heurt dès lors que je laisse remonter la température.<br /> <br /> <br /> Donc, mon cher Bart/H, je me sens très bien en levurant mon Maury VDN.<br /> <br /> <br /> Une confidence pour terminer : dès que c’est possible, je tenterai une petite cuve SANS levure ajoutée, càd avec la<br /> levure qui existe dans la cave Gély, pour voir. Je ne crois pas à la persistance de la levure sur les pellicules des raisins au-delà de quelques heures après la vendange. (Pour rappel, j’ai travaillé pendant plus de dix années de ma vie dans le milieu des antibiotiques et suis détenteur du Master européen en maladies<br /> infectieuses décerné par les Universités de Lille/Roubaix et Bruxelles, ce qui me donne le minimum de compétence pour juger de ces choses, même si je ne suis pas un expert mondial et n’ai pas le<br /> baccalauréat. En comparaison, votre oenologue lambda a tenu une boîte de Pétri en mains durant 10 minutes de sa vie et il lui faut une demi-heure pour trouver l’interrupteur d’éclairage du<br /> microscope).<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> je crois qu'il faut arrêter de polémiquer sur cette question du transport des raisins pour faire de l'AOC. l'AOC est accordée à un produit issu d'un "terroir"; ce terroir ne peut pas être<br /> l'univers, sauf si l'on reconnait l'AOC "UNIVERS". Nous ne pouvons pas à la fois défendre le terroir et ses produits et permettre que l'on délocalise le terroir. Le transport de la vendange n'a<br /> jamais amélioré la qualité du produit, donc pour moi un vin d'AOC doit être un produit issu d'un lieu déterminé, produit, vinifié, élevé et pourquoi pas conditionné sur le même lieu! bien sûr que<br /> l'on peut le faire aussi bien plus loin, c'est pour celà que l'on a permis l'aire de prximité (qui généralement  reste très voisine), mais pour produire de l'AOC, il doit y avoir le lien au<br /> sol; il ne suffit pas de posséder une vigne, il faut qu'aussi, le producteur soit sur place, sinon, celà ne devient qu'un produit spéculatif. il suffit d'avoir de l'argent pour acheter une vigne,<br /> puis produire des raisins pour rentabiliser son achat. Non, ce n'est pas celà la notion d'AOC. Quant au contrôle, serions nous de retour anté 1905? <br /> <br /> <br /> le syndicat de l'AOC, devenu l'ODG a bien pour mission d'effectuer l'autocontrôle de son AOC et celà ne date pas de 2006! mais confié par le décret-loi de 1935.<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Le lieu de vinification n'intervient pas sur la qualité finale du produit et n'offre pas plus de garantie sur l'authenticité du produit (à moins qu'on barre toutes les routes).<br /> <br /> <br /> Maury se prendrait-il pour Jerez, avec sa flor? Oui, dans ce cas là (et pour autant qu'on ne levure pas), vinifier dans un endroit particulier peut avoir son importance. <br /> <br /> <br /> Mais à Maury comme à Pomerol, le problème semble d'abord financier, foncier. Bref, cela ne nous intéresse pas comme dégustateurs professionnels, car ce n'est pas un argument de différenciation<br /> que nous pouvons admettre.<br /> <br /> <br /> Nous laissons bien sûr aux vignerons de Maury la responsabilité de s'autoréglementer, c'est leur appellation, après tout. Mais nous ne las verrons peut-être plus du même oeil.<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Cher « Ambroise Chambertin »,<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Je vais entreprendre une démarche qui surprendra, étant plutôt du genre « fouteur de merde » paraît-il. Ce n’est pas mon<br /> avis : je dis juste tout haut ce que les autres pensent tout bas, et je le dis avec l’accent flamand.<br /> <br /> <br /> Le CIVR n’est pas parfait, mais il ne peut pas répondre à TOUTES les demandes qu’on lui adresse. En outre, ce n’est pas un syndicat de<br /> cru, c’est une interprofessionnelle. Et il travaille surtout pour ses adhérents les plus nombreux (qui sont aussi les plus grands cotisants et les plus représentatifs), qui en ont bien besoin.<br /> Tout cela est normal.<br /> <br /> <br /> Enfin, tant pis pour vous, les Français : vous ne jurez que par la RVF et quelques autres microvedettes autoproclamées ;<br /> alors, la pluralité de la presse ....<br /> <br /> <br /> Donc, ma suggestion :<br /> <br /> <br /> 1)      Tu abandonnes ton pseudo.<br /> <br /> <br /> 2)      Tu te calmes.<br /> <br /> <br /> 3)      Tu contactes le Cru Maury (crumaury@laposte.net) de ma part. Je suis un peu en délicatesse avec le<br /> Président pour l’instant mais c’est quelqu’un de bien.<br /> <br /> <br /> 4)      Si tu veux des échantillons de MON domaine – on me reproche d’être un individualiste – on peut se contacter (04.68.51.84.83). Je pense être un de ceux qui « vont jusqu’au<br /> bout » ... mais tu ne m’as pas ciblé, or je figure sur la liste officielle des producteurs de Maury. Tu vois que tu ne fais pas parfaitement ton boulot non plus !<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> A plus, si tu veux !<br /> <br /> <br /> Note que je n’ai pas mentionné le nom du domaine, je suis un vigneron indépendant et sans publicité !<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour Mr Bertomeau,<br /> <br /> <br /> Je suis rédacteur en chef d'Anthocyanes, nouveau magazine sans publicité et indépendant. Nous avons visité cette semaine la Vallée de l'Agly. Afin d'aller plus loin dans notre démarche nous avons<br /> voulu faire un appel à échantillon auprès du CIVR. Voici la réponse sur notre site http://www.anthocyanes.fr/?p=766.<br /> <br /> <br /> Affligeant. Ou se trouve le respect des hommes ?<br /> <br /> <br /> Cordialement,<br /> <br /> <br /> Ambroise Chambertin<br /> <br /> <br /> <br />