Dans le jardin familial du Bourg-Pailler, hormis les cerises, mon petit fruit rouge d’été préféré était la castille. Nom étrange pour un fruit, plus connu sous le nom de groseille ou de groseille rouge, Ribes rubrum, originaire du nord de l’Europe, et qui selon de Candolle est spontané dans l’Europe septentrionale et tempérée, de même que dans toute la Sibérie jusqu’au Kamtchatka, et en Amérique du Canada et du Vermont, à l’embouchure de la rivière Mackensie. » Inconnu des Grecs et des Romains, sa culture a été introduite au Moyen Âge et la plante cultivée diffère à peine de la plante sauvage.

Il s’agit de petits fruits d’environ 8 à 10 mm, en grappes, « légèrement translucides, d’abord verts qui passent ensuite par une gamme de couleurs fauves allant du jaune citron graduellement à l’orange avant d’arriver enfin au rouge automnal. Au cours du mûrissement des fruits il arrive d’observer des dégradés d’une couleur à l’autre ou des bariolages, des taches vertes sur champ orangé ou rouge feu. Quand le fruit est mûr les feuilles jaunissent. Le fruit demeure sur le plant en offrande aux oiseaux ou à la cueillette lorsque la bise est venue. »

L'autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau. Plus grosse (Ribes uva-crispa) d'abord vert pâle, devenant, selon les variétés, blanchâtres et translucides ou rouge sombre à maturité. Son nom tiendrait au fait que les maquereaux (poissons) étaient traditionnellement cuisinés accompagnés de ces fruits. Dans le Nord et le patois de la France, ce fruit est également appelé « croupoux », « croque poux », « gratte-poux », « croque-poux » ou encore « Pétasse » dans la Nièvre.

Mes préférées étaient ces dernières lorsqu’elles étaient encore vertes, craquantes âpres et très acides : cette prédisposition pour l’acidulé a structuré  Les castilles, elles, nous les mangions bien mûres comme des douceurs. En revanche, je détestais la gelée de groseille, trop sucrée, trop douçâtre et j’adorais le ratafia de groseilles et le celui de cassis que nous appelions vin de cassis car il était rouge-noir, que faisait la grand-mère (bien évidemment ma consommation se résumait à la coloration de mon verre d’eau fraîche).

Les groseilles ont une teneur en vitamine C qui équivaut presque celle de l’orange et les qualités antioxydantes de la groseille rouge et son contenu en flavonoïdes sont maintenant reconnues.

Ratafia de groseilles :

1kg de groseilles rouges

1 litre d’eau-de-vie de fruit à 40% vol

500g de sucre cristallisé

3 bois de cannelle

2 clous de girofle

Écrasez légèrement à la fourchette en bois et mettez au fur et  à mesure dans un grand bocal les fruits lavés, égouttés et égrappés. Couvrez d’eau-de-vie. Ajoutez cannelle et clous de girofle. Fermez et laissez macérer un mois à température de votre cuisine. Remuez le bocal deux fois par semaine. Puis moulinez (grille fine) les fruits avec l’alcool. Filtrez. Faites d’autre part un sirop de sucre avec un verre à moutarde d’eau. Ajoutez-le à la macération et reversez le tout dans le bocal. Fermez et laissez reposer une semaine. Filtrez. Mettez en bouteilles. Bouchez et ne consommez qu’un mois plus tard.

Groseilles à maquereaux au vinaigre :

Choisissez des fruits très fermes, juste mûrs. Lavés les sous un filet d’eau, équeutés les et remplissez un bocal avec une branche d’estragon, 2 bois de cannelle, le zeste d’un citron tronçonné en menus morceaux, 10 grains de poivre blanc et 3 clous de girofle. Faites bouillir 1 kg de sucre cristallisé dans 1 litre de vinaigre blanc. Retirez du feu au premier frémissement et laissez refroidir. Puis versez dans le bocal, recouvrez bien. Ferme hermétiquement. Laissez macérer deux mois au frais et au sec.