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5 décembre 2013 4 05 /12 /décembre /2013 00:09

Afin de ne pas écrire d’imbécillité, avec deux L bien sûr, pas deux ailes comme les mouches, pour ne pas nuire à ma tranquillité, toujours cette histoire de doublement d’L, pas d’elle de celles qui ensorcèlent les pauvres gros bourdons des dégustations, d’accord j’arrête de décoconner (ce mot n’est pas français mais du dialecte sicilien) pour en venir au fait.


Lundi dernier je dînais en un haut lieu de la gastronomie en la compagnie très relevée des plus beaux nez de la cité. Moi j’étais enrhumé jusqu’aux oreilles. Ce fut un dîner tout en anglais, of course nous étions entre happy few (bien que j’ai repéré dans le lot des qui, à mon avis, en dépit de leur brillante gestuelle avec leur verre auraient quelques soucis à se faire si on leur bandait les yeux). Les mets d’excellence, l’ambiance feutrée, la distance : je pouvais de ma place embrasser d’un seul coup d’œil la tablée en U, ont fait que je me suis pris à chroniquer dans ma tête pendant que l’un de mes brillants confrères de la blogosphère s’échinait à prendre des notes sur son calepin couverture molesquine.


Alors, allez savoir pourquoi, dans ma pauvre tête folâtre allait et venait « élevé sous bois », « élevé sous bois » et je pensais sous-bois, sous-bois en me remémorant le temps où j’habitais dans les bois (rassurez-vous c’était sous le toit d’une vieille bicoque sous les fenêtres de laquelle le cerf en rut venait bramer.)


photo591.JPG

 

Je pensais aussi à Michel Smith. Sans conteste il eut été bien mieux à ma place et, comme il aime beaucoup le poireau, que je devrais m’occuper de son cas. Je batifolais, je baguenaudais, je brodais, je buvais aussi en psalmodiant en moi « sous bois, sous bois… » que ça en devenait gênant pour ma concentration et mon attention.

 

Je me souvenais de ce qu’avait écrit dans Vinifera Jacques Perrin « L’aboutissement d’un grand vin, c’est l’élevage, cette forme d’ascension symbolique, lente montée en puissance à travers laquelle le vin va, au fil des mois, s’affiner et se préciser, parachever sa forme, gagner en complexité à travers toute une série d’échanges. Élever un vin, élever un enfant. La comparaison permet de préciser l’enjeu. On peut penser que son enfant, parce qu’il est beau, bien né et naturel, révèlera naturellement toutes ses vertus sans intervention extérieure, sans éducation. Que trouvera-t-on à l’âge adulte ? Un être émouvant, sensible et équilibré ou un individu fragile, instable, peu enclin à voyager, tiraillé entre l’état de nature et la culture, réticent à l’inconnu ? »


Là je perdais un peu pied : l’inné et l’acquis, élevage et éducation, le vice et la vertu, le physique et le mental, l’état naturel et l’état sauvage, la culture… Tout ça sous bois, bien sûr ! Pour moi élevage sonne aussi comme dressage, voire débourrage comme pour les chevaux et qu’éduquer ce n’est pas élever. Il est tout à fait possible d’être bien né d’avoir été bien élevé et d’être mal éduqué et lycée de Versailles comme l’aurait dit Pierre Dac.


Et pourquoi tout ça sous bois ?


Du bois neuf ou du vieux bois ?


Je sais que les grands œnologues-consultants ricanent déjà, cherchent dans leur poche un carton rouge, disqualifié le  Taulier, radié à vie du terrain des grands vins.


Moi je veux bien admettre que je n’y connais rien mais dans le secret des chais pourrait-on me montrer tout ce qui se fait ? Comment donc cet enfant a-t-il été fait ? Fabriqué quoi avant d’être élevé… Est-ce de l’alchimie ? Sans aucun doute au sens premier de la chimie puisque le vin est « exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. » Que je sache les marchands de produits œnologiques ne travaillent pas pour les beaux yeux des princesses mais pour que leurs ingrédients soient achetés par le plus grands nombre de clients. Ça aide à mettre sur pied un costaud qui traversera les mers sans bobo.


Reste dit-on, du moins c’est le privilège des grands vins m’affirme-t-on, d’être élevé sous bois. Bien évidemment il y a élevage et élevage entre le laxisme soixante-huitard et la schlague des prytanées militaires le fossé est très large. En clair entre ne rien faire et ne faire que faire le choix est souvent plus complexe. Le sous bois s’apparenterait-il au bon vieux internat de ma jeunesse : un bon petit coup d’éducation chez les Jésuites de Ginette  (lycée privé Sainte-Geneviève situé à Versailles, l’un des lycées de classes préparatoires les plus réputés de France en raison de son exceptionnelle réussite aux concours des grandes écoles d'ingénieurs et de commerce) ça vous forme la jeunesse !


En résumé on élève plutôt les animaux domestiques et l’on éduque plutôt les humains mais, dans les deux cas, il est important d’établir entre l’éleveur et l’élevé, l’éducateur et l’éduqué, un échange permettant la transmission. Cherche-t-on pour les vins en les élevant à les domestiquer, à les rendre sociables c’est-à-dire adaptés  au goût de la classe cultivée ? N’étant moi-même qu’un ignare, un rustaud mal dégrossi, je ne puis vous apporter les réponses à  ces questions.


Mettre le vin dans le bois ou le bois dans le vin fut un des grands sujets de fâcheries du début de la décennie. Le mérite de ce débat fut de mettre en lumière l’apport aromatique du bois au vin. Aromatisation : enfer et damnation, péché mortel impardonnable, insulte inqualifiable, le vin n’est dans la barrique neuve que pour « affiner son esthétique à travers la notion d’élevage. » Passe ton chemin maraud va faire du vélo, tes réflexions à la con garde-les pour toi ça nous suffira.


Je suis tout à fait d’accord, même si poser des questions ça n’a pas d’autres buts que de recevoir des réponses plutôt que des coups de pied au cul. Bien sûr je ne suis pas assez savant pour faire mienne ce qu’affirme Claude Lévi-Strauss « Le savant n'est pas l'homme qui fournit de vraies réponses ; c'est celui qui pose les vraies questions. » mais que vous le vouliez ou non messieurs les éleveurs « l'ignorance précède la connaissance qui ne s'acquiert que par la recherche de réponse trouvées en se posant de bonnes questions. »


Donnez m’en et je serai content car je n’ai rien contre l’élevage des vins mais ce que je n’aime pas c’est le goût de bois !


Comme un malheur n’arrive jamais seuls ô grands éleveurs ce matin 3 décembre j’ai reçu ce courrier qui devait vous être adressé : « Tonneaux ou bois alternatifs? » D’accord ce genre de littérature c’est pour les vins des vilains pas pour l’élevage de nos princes héritiers de la longue lignée des grands vins de France.


photo590.JPG

 

Désolé d’avoir aligné autant d’imbécilités avec un seul L car c’est la graphie recommandée par l’Académie française (orthographe rectifiée de 1990), avec un seul L. Elle rompt avec l’étymologie, mais réintroduit la cohérence avec l’orthographe d’imbécile (écrit avec un seul L depuis l’édition de 1798 du dictionnaire de l’Académie française).


J’adore la tranquillité lors des dégustations ça me permet de rêver en un monde où comme le note le sage bourguignon Jacky Rigaud « face aux impasses de la viticulture chimique et de l’œnologie correctrice, la voie ouverte par la biodynamie » serait « l’avenir  du vrai vin, du vin sincère, du vin fruit du mariage heureux de l’homme et de la nature, un homme qui a compris que la nature fonctionnait avant qu’il n’en comprenne les mécanismes, et qui pense qu’il est toujours important de se demander si ce qu’il fait sur la nature est bonne pour elle ? »


Élevage, vous avez dit élevage… 

 

Quand j'aurai un peu de temps je chroniquerai sur

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Vincent Pousson 05/12/2013 12:12


Oui, ce courrier italien moi aussi m'a interpelé.


Mais revenons au sujet: l'élevage. "L’aboutissement d’un grand vin, c’est l’élevage, cette forme d’ascension symbolique, lente montée en puissance à travers laquelle le vin va, au fil des mois,
s’affiner et se préciser, parachever sa forme, gagner en complexité à travers toute une série d’échanges. Élever un vin, élever un enfant." Jacques Perrin (dont les princesses sont de délicieux modèles de belle éducation) a comme souvent raison, mais il sait aussi, dans sa
grande sagesse, que l'élevage, comme l'éducation, comporte de nombreuses écoles, parfois divergentes, mais qui ne réussissent que quand elles sont adaptées à l'élève.
Quand on parle d'éducation, il y a bien sûr la voie dite classique, celle du bois. Elle-même divisée en sous-écoles. L'école du 100% (ou 200%) bois-neuf; elle a ses bons résultats, elle en a de
catastrophiques, notamment avec les vins les plus corpulents, les plus chaleureux. En Espagne, par exemple, on vous récite (sur les traces des donneurs de leçons anglais) que sans elle pas de
"grand vin", et on se trompe. Car on mélange tout et son contraire, un pinot vif comme une griotte qui se nourrit du chêne et un grenache solaire qui le vomit. Ou un cabernet qui devient
lourdaud. Car le bois, c'est aussi de la futaille patinée, des grands formats, des foudres qui font merveille à Châteauneuf-du-Pape ou, sur du cabernet, à Chinon, aux Roches. L'éducation peut aussi être une école de
distinction, de discrétion.


Et puis le "grand vin", le vin très cher en tout cas, ça existe aussi sans bois, élevé en cuve, tel quel, pour ce qu'il est intrinséquement, pensez par exemple aux rieslings d'anthologie, aux
trésors d'Egon Muller, parmi les flacons les plus coûteux du Monde, à ceux d'Hugel en Alsace, ils sentent le raisin, pas le chêne; et si jamais il voient un foudre, c'en est un de deux cents ou
trois cents ans, il est entartré, donc le bois… On pourrait aussi parler de la divine Sylla de mon ami Michel Escande: une macération carbonique, de la cuve et c'est parti pour
vingt ans!


L'élevage peut être un apprentissage être mixte, du bois, puis de la bouteille. Car ce serait bien trop simple si l'éducation s'achevait à la mise, en lieu et place de "grands vins", on n'aurait
là, la plupart du temps que des rustauds mal dégrossis, grandes gueules, pédants, ignorant des finesses de la vie. J'aime bien à cet égard la vieille idée de La Rioja, de ces vins vendus quand
ils commencent à savoir se tenir, ce style du Gran Reserva à l'ancienne comme on le pratique en blanc chez López de Heredia et en rouge chez CVNE.


Enfin, il y a une nouvelle voie, qui commence à donner de jolis résultats avec les vins méditerranéens, celle d'un "élevage bouteille" pur. Le vin est embouteillé très jeune, dans les 6 mois,
puis il passe ainsi plusieurs années, en cave. C'est un élevage plus complexe qu'il ne paraît, avec un écueil majeur, la réduction, mais ça se gère. Personnellement, pour suivre ça de près, je
suis fan, tant les vins sont digestes et aériens, libérés de la redondance du bois qui a tendance à leur épaissir le trait. Je t'en avais notamment parlé avec cette affaire d'Une autre route, Jacques.

patrick axelroud 05/12/2013 06:32


Eh! lève,saoul,bois...

Roger Feuilly 05/12/2013 01:21


en l'occurrence le dilemme de l'étymologie est une imbécillité...

Michel Smith 05/12/2013 00:43


Jacques, j'ai suffisemment poireauté pour ne plus mériter de récompenses , mais pour en revenir au bois,
l'essentiel lorsque je gôute un vin est de ne pas me dire s'il a fait du bois. La plupart du temps, cela m'influence tellement que le vin ne me plaît guère. Heureusement, il m'est arrivé de
trouver qu'un vin était formidable sans savoir qu'il avait passé plus de 2 ans sous bois... 

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