Mon amie Eva très jolie m’avait conviée à une dégustation de bières du côté de Bonne Nouvelle. Il pleuviotait. J’arrive comme un vieux matou trempé au milieu d’une
grouée de filles. Nous nous attablons et un maître dégustateur de bière nous initie à cet art inconnu. Pour faire dans le ton de la gente féminine présente plutôt portée sur le miam nous eûmes
droit au désormais incontournable accord mets-ici bière. Des sushis donc. L’irruption tardive d’Isabelle la cathodique à mes côtés ne réussit pas à me troubler. Discipliné j’ai goûté. Mais comme
mes chères consœurs, dans un bel élan, ont conté par le menu la séance, fort intéressante, j’ai décidé d’aller sur un autre terrain qu’elles. Faut pas lasser !
Pour
attester que vin et bière viennent quasiment du déluge j’ai emprunté à Outa Napishtîm, le Noé sumérien, mon titre. Celui ayant construit sa fameuse arche fait cette confidence à Gilgameh « J’ai
offert aux artisans le jus des vignes, le vin rouge et le vin blanc, et aussi de la bière pour qu’ils en boivent. »
En interdisant la viticulture dans les régions de Gaule aptes aux céréales, afin de protéger les vignobles de la péninsule, l’empereur Domitien ne le fit pas exprès
mais son arrêté fut pour beaucoup dans le développement de la bière dans la partie septentrionale de la France. La bière, qui n’était alors que cervoise (ce fut « un mot nouveau qui
correspondait à une technique nouvelle »l’introduction du houblon) appellation usitée jusqu’au XVIe siècle, était une préparation artisanale, voire ménagère. En 1600, Olivier de Serres
constatait que « le temps de ce mesnage n’est restreint à certaines saisons de l’année vu que on a du blé ou orge dans son grenier. Alors que la réussite du vin est liée périlleusement au
raisin (que l’on n’entrepose pas d’une saison à l’autre). Tous grains bons au pain sont aussi propres à la bière. »
« cependant, en dehors des territoires vraiment méditerranéens où tout le monde buvait du vin, du meilleur au pire selon ses moyens, de la Loire à la Baltique
le choix de la boisson (bière locale donc bon marché, ou vin local ou importé mais toujours plus onéreux) relevait en quelque sorte de la « conscience de classe », comme le fait
remarquer Léo Moulin, puisque la voix de cette conscience parle souvent du fond des porte-monnaie : « Il y a des boissons nobles, le vin. Et des boissons roturière, la
bière. » et Moulin de de nous citer ce petit poème du XIIe siècle, extrait du Livre de vie et de mort :
Li povre vont à la cervoise / Si elle bone, il i font grande noise / Et li plus rike vont au vin / U a mies ou a lewekin.
Nota : la mies est une petite cervoise légère et le lewekin une cervoise forte et sirupeuse.
L’histoire de la bière est passionnante mais il me semble, qu’en dehors de notre Léon national, peu d’entre vous savent comment on élabore la bière. Je vais donc
vous faire progresser pas à pas dans le processus de fabrication de la bière : 13 stations :
1- Le stockage prolongé du grain (orge, blé, riz, mil…) ou du manioc…pour qu’il termine sa maturation en développant
des amylases dont lerôle est important au cours de la germination.
2- Les trempages alternés avec des séchages, douze fois de suite en 90 heures, gorgent le grain d’eau très pure
jusqu’à saturation.
3- La germination durant 30 heures sur des trémies dans une atmosphère chaude et humide qui permet aux amylases
de digérer l’amidon pour le transformer en sucre. On obtient ainsi le malt.
4- La dessiccation dite aussi touraillage, arrête la germination et bloque la fabrication des sucres à un point
précis sous un air très sec et très chaud. C’est à ce stade que le malt est plus ou moins rôti et que le bière prend sa couleur et sa douceur ou son amertume.
5- Le dégermage fixe le goût de la bière en éliminant l’âpreté due au tanin des germes.
6- Le broyage réduit le malt en farine.
7- Le brassage : opération majeure où l’on mélange et on remue le malt soit en infusion dans de l’eau
de plus en plus chaude jusqu’à 75°, soit en décoction par ébullition d’une proportion du malt reversée sur l’infusion dissolvant parfaitement les sucres.
8- Le premier filtrage élimine les déchets et affine les moûts épais (les drèches)
9- Les lavages à l’eau très chaude rincent bien les drèches et l’on rajoute le filtrat au premier
filtrage.
10- L’ébullition voit la stérilisation définitive des amylases et l’adjonction du houblon au moût, tiers par tiers, pour obtenir à
chaque fois une quintessence différente.
11- La fermentation, après plusieurs nouveaux filtrages, en cuves ou « guilloires » se fait « haute » lorsque
le refroidissement est conduit jusqu’à15° maintenus pendant 5 jours, ou « basse » à 6° pendant 8 à 10 jours. La bière bout, les bulles se forment.
12-L’ensemencement se fait alors avec de la levure délayée, préparée avec des races de bactéries sélectionnées selon les goûts
recherchés de la bière.
13-La garde en foudre de chênes qui permet à la bière de vieillir pendant 2 à 3 mois puis on la met en tonneaux, en futs ou en
bouteille après une ultime filtration.
Quelques points importants :
1- La pureté de l’eau : pour les amateurs, chaque source imprime à la bière son cachet, et l’on parle de crus
reconnaissables par les palais des connaisseurs.
2- Le degré d’alcool dépend de la fermentation plus ou moins poussée. Le dgré n’est pas un critère de qualité pour une
bière.
3- La couleur est fonction du touraillage, dessiccation brutale du malt, et de la torréfaction.
4- Le rôle du houblon est important et composé. Les « cônes » utilisés sont des fleurs femelles renfermant des
résines antiseptiques responsables de l’amertume, mais aussi des huiles essentielles apportant le « bouquet » (doux, fruité, ou « vineux »).
5- La pasteurisation la plupart des bières de grande diffusion sont pasteurisées. Pour les amateurs, seule la bière fraîche
et vivante est de la vraie bière mais elle se transporte et se conserve plus difficilement.
6- La mousse : elle couronne le verre et développe les aromes. Pour les amateurs elle permet de juger de la qualité du
produit : tenue, finesse et persistance sont autant de critères. Certaines mousses de grandes bières peuvent tenir un quart d’heure.
Les photos sont l'oeuvre d'Isabelle la Cathodique
Jacques, tu me fais beaucoup de bien. Je prendrais bien une petite mousse.
Toutefois, au point 12 : la levure ... n’est pas préparée avec des « races de bactéries ». Certaines bactéries peuvent contribuer au goût – et surtout aux faux-goûts – de la bière, c’est vrai, mais les levures n’en sont pas. Or, ce sont elles qui assurent la transformation des sucres provenant de la céréale utilisée (orge, sarrasin, épeautre, froment, lin même ... si tant est que ce dernier est une céréale) en alcool. Il s’agit plutôt d’organismes unicellulaires microscopiques très proches des champignons. Et on ne parle pas de « races » mais bien d’espèces, quoiqu’au sein de chaque espèce on peut distinguer des « variétés » différentes (ex : la « bayanus » pour le vin, connue comme une variété « finisseuse » de Saccharomyces cerevisiae, capable de résister mieux à l’alcool et donc de continuer son travail jusuqu’à la fin). Et je t’accorde que ces variétés sont le pendant mycologique des « races » chez l’espèce « chien » ou chez l’humain, comme le caniche, le cocker ou le supporter du Paris Saint-Germain.
Il est bon de rappeler, à cet instant précis, que le genre Brettanomyces spp., tant craint en vinification pour les déviations aromatiques qu’il entraîne, est justement celui qui confère à la GUEUZE toutes ses caractéristiques. En effet, dans les vallées de la Senne et de la Woluwe, plus quelques affluents, c’est avec l’espèce Brettanomyces bruxellensis – cela ne s’invente pas ! – qu’on élabore les bières de type « lambiek », qui donneront par leur assemblage naissance à la gueuze et à la kriek.
Enfin, la pasteurisation est effectivement une catastrophe pour la bière. Je pense qu’elle est obligatoire à l’export (à vérifier). Je peux t’assurer en tout cas que TOUTES les bières belges vendues en France sont bien moins savoureuses (« grasses, volumineuses » veux-je dire) que celles dégustées « bij ons thuis » (= chez nous).
LUC j'ai trouvé tout ça dans un bouquin scientifique j'ai copié bêtement
Il s’agit d’un détail.
Mais il nous permet d’insister sur le caractère si utile – aux gourmands en tout cas – de toutes ces « moisissures ». Que serions-nous sans les processus « fermentaires » ?
La langue nous trahit d’ailleurs, qui appelle « fermentation » des modifications chimiques intervenant sous l’effet de « ferments » (= levures, champignons) bien sûr, mais aussi, parfois (souvent) de bactéries. C’est pour cela que j’ai cru utile de préciser.
A quelques détails biochimiques près, c’est la même « bestiole » qui produit le levain pour la farine chez le boulanger, qui ensemence le brassin et qui fait démarrer le moût de raisin : Saccharomyces cerevisiae (oui, de la cervoise d’Obélix !).
Pour le cidre, c’est déjà plus complexe et il a effectivement besoin de Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora valbyensis, Brettanomyces sp. aussi (oui, les « Brets »), ainsi que de bactéries (de la lignée lactique pour la plupart) également pour développer ses arômes si particuliers.
Par contre, la « malo » si chère aux oenophiles qui veulent étaler leur savoir, la « fermentation malo-lactique » (FML) est le fruit d’une série de ... bactéries.
Pour le vinaigre, ce sont aussi des bactéries (de la lignée acétique) qui interviennent. Pourtant, la masse gluante qu’on appelle « mère » ressemble furieusement à une ... moisissure. A niquer, absolument.
Pour la choucroute et les cornichons en conserve, ce sont pas moins de 27 bactéries qu’on a pu identifier lors de la ... lacto-fermentation. Je n’y peux rien.
Le lait battu, ou babeurre, ou petit-lait, lui, est le produit fermentaire obtenu après dégradation du lactose contenu dans le lait.
Notons enfin, contrairement à une notion répandue, que le vinaigre balsamique n’est pas obtenu au départ de vin. On fait bouillir du jus de raisin (moût) non fermenté de manière à réduire son volume, on l’entonne et on laisse se dérouler plusieurs types de transformations en même temps : fermentation des sucres, piqûre acétique .... toujours la « combinazione » chez les Italiens. C’est ce qui fait le charme de ce pays, Mme Lepen : tout y est mélangé, rien n’est pur et on essaie d’en tirer le meilleur.
Bon, d’accord, parfois c’est le foutoir aussi.