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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 00:09

 

Dans le bestiaire du monde interlope du Pigalle disparu l’image du petit maquereau, costard rayé et chaussures croco, moustache balai de chiottes, galure sur l’oeil et celle de la mère maquerelle bien amortie, fardée à la truelle et popotin type porte d’Aix, occupent une place de choix grâce au cinéma d’avant la Nouvelle Vague. Plus le genre Marcel Dalio de Dédé d’Anvers d’Yves Allégret (1947) que le flamboyant Louis Jouvet d’Hôtel du Nord de Marcel Carné (1938). L’origine du mot a, comme le note le Robert, « excité l’ingéniosité des étymologistes anciens. » Pour ma part j’ai toujours trouvé, même si je ne voyais pas le rapport, que ce mot qualifiait à merveille ces mecs, ou ses matrones, vivant des charmes de leurs filles.

 

Plus étonnant pour moi les groseilles à maquereaux du jardin de pépé Louis. Mystère entier ! J’adorais les croquer à peine mures, l’acidité, ce vert qui agaçait mes dents. L’histoire dit que ce fruit était tout particulièrement apprécié dans les pays du Nord où sa rusticité et sa résistance au climat froid lui permettait de prospérer. On les cuisinait en sauce «aigre-douce» qui accompagnait les maquereaux d’où son nom actuel. Ce sont les peuples du Nord qui l’ont introduit sur le territoire français au Moyen-Âge expliquant son surnom de groseille d’outre-mer. Elle fut très populaire et au XVIIIème siècle, les Anglais lancèrent dans leur pays le concours de la plus belle groseille à maquereaux… Un siècle plus tard, Darwin produisait déjà près de 54 espèces de groseilles différentes.

 

Mais revenons au sujet du jour le maquereau commun qui est un poisson au corps fuselé dont le dos est bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d'un blanc argenté. Ses deux nageoires dorsales sont relativement espacées, il possède aussi des vestiges de nageoires, appelées pinules. Sa queue est très échancrée. Poisson migrateur qui vit en bancs et se nourrit essentiellement de zooplancton l'été dans des eaux froides avant de repartir vers des eaux plus chaudes en automne. Pendant sa période de reproduction, de mars à juillet, il devient prédateur et chasse les poissons de petite taille comme les sardines ou les anchois, ainsi que de mollusques et petits crustacés. Le maquereau est un poisson disponible presque toute l'année, abondant et bon marché. Sa chair est fragile, il faut le consommer rapidement après l'achat. Il fait partie des poissons gras, comme le thon, la sardine, le hareng ou le saumon.

 

Ceux que j’aime sont les petits maquereaux de ligne grillés sur des sarments de vigne. Afin d’éclairer mes deux pêcheurs d’occasion : Denis et Luc afin que leur futures pêches fussent miraculeuse je me permets de décrire ce qu’est ce type de pêche. De mai à octobre, des petits bateaux de pêcheurs artisans pratiquent la pêche du maquereau de ligne. Ils quittent le port avant la fin de la nuit pour se trouver sur les lieux de pêche avant le lever du jour. Après avoir localisé l’accore du banc le patron mouille son bateau en travers du courant en veillant qu’il se maintienne sur le sommet ou en aval du banc. Le bateau est maintenu en travers par un dispositif spécial de retenue de la fune au moyen d’une bosse dont la longueur est réglée en fonction des directions du courant et du vent. Aussitôt après le mouillage les pêcheurs amorcent avec la strouille prise dans les bailles posées sur les supports à hauteur du plat-bord et jetée à la main dans les remous qui se forment derrière la coque. L’amorçage se poursuit pendant toute la durée de la pêche. La strouille est un mélange de farine d’arachide et de broyats de maquereaux et de chinchards dilué à l’eau de mer et ayant la consistance d’une bouillie plus ou moins liquide. Les lignes sont de deux types différents :

1)     la ligne simple munie d’un seul hameçon appâté d’un gueulin de maquereau ;

2)     les « plumes » consistant en plusieurs hameçons (8 à 10) garnis de plumes de couleur montés sur le même bas de ligne par de courts avançons.

 

Pour le reste vous vous rendez sur le port lorsque les petits bateaux y rentrent le ventre chargé de petits maquereaux. Tout frais, tout luisant, vous les essuyez, vous les videz vos petits maquereaux ou non (deux écoles), vous préparez votre braise de sarments et puis attention ça grille vite ces petites bêtes. Avec une bonne ratatouille ça coule tout seul. Pour ce qui est du liquide j’évite de poser la question sinon je vais me faire avoiner (du premier jet j’ai écrit aviner) par le sieur MWS qui lui suce en général de la glace au court du repas.

 

Bon appétit !

pechemaqsardelle06.jpg

photoMac4.jpg

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 31/08/2011 10:49



Ouaip, car fer cuir en aillant éponger ... cela fait désordre. En même temps, n’est pas maréchal ferrant qui
veut.


Et à propos de Ferrand – vous avez compris que c’est là que je voulais sournoisement en venir - la Mairie du Barcarès
(P.O.) ne le cède en rien au FMI. Alain Ferrand, après avoir été condamné et avoir été atteint d’inéligibilité en 1999, si je me souviens bien, et avoir dû abandonner son fauteuil de maire à
cette occasion, vient de revenir aux affaires suite au « vote démocratique » de ses concitoyens, remplaçant ainsi son ... épouse, elle-même condamnée et inéligible à présent. Comme il
l’a déclaré en réunion publique : « Ce n’est pas la victoire d’un clan ! ».        Liberté,
égalité, choucroute



Michel Smith 31/08/2011 10:22



Faire CUIRE, bien évidemment cat il ne s'agit pas de faire du CUIR (pardon pour les phôôôtes) !


 



Michel Smith 31/08/2011 10:21



Ma recette :


Faire dorer à feu vif dans une pôele de bonne taille (genre Téfal) de très fines lamelles de deux tranches normales de lard fumé. Ajouter en fin de cuisson une échalote grise finement ciselée et
un peu de thym. Déglacer avec un verre à moutarde de Muscadet ou de picpoul de Pinet. Ecarter la poêle du feu.


Prendre une douzaine de lisettes (petits maquereaux) simplement vidées de leurs entrailles (on peut aussi si on le souhaite les dcapiter...) et les poser tête bêche sur le ventre dans la poêle
encore chaude mais en ayant éponger au préalable (avec un papier absorbant) le maximum du gras des lardons. Redisposer lardons et échalote tout autour sur le flanc des lisettes afin que la chair
des poissons soit en contact direct avec le fond de la poêle.


Faîtes cuir à feu vif en rapprochant petit à petit les lardons des lisettes jusqu'à ce que leur ventre soit bien caramelisé (5 à 10 minutes). Surtout ne pas couvrir et ne pas retourner les
poissons le but étant qu'ils cuisent sur le ventre.


Poser délicatement les lisettes toujours sur le ventre sur une assiette chaude. Manger en entaillant le dos du poisson dans le sens de la longeur à l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé afin
de le séparer en deux moitiés de le débarrasser de son arrête. Servir avec un Picpoul de Pinet ou un Muscadet 2009 ou 2010.



ménilmuch 31/08/2011 09:26



MAQUEREAU2, -ELLE, subst.
PopulaireA. 1. Subst. masc. Homme qui débauche et prostitue les femmes et qui reçoit d'elles
l'argent qu'elles tirent de la prostitution. Synon. barbeau (arg.), entremetteur, mac (arg.), proxénète, souteneur, taulier (arg.). Retourne à tes tripots,
tricheur... à tes putains, maquereau!... (MIRBEAU, Journal femme ch., 1900, p. 353). Julot, un maquereau! C'est-à-dire qu'il dit qu'il est un maquereau. Mais il
n'est pas foutu de l'être. Moi je l'ai vu payer sa femme (...) une femme qui était en maison, qui gagnait plus de cinquante francs par jour (PROUST, Temps retr., 1922,
p. 813):


... j'avoue que les exercices de la crapule, boueuse ou dorée, me
fatiguent, que les moeurs des maquereaux m'ennuient autant qu'elles me dégoûtent, et que j'ai en horreur cette honteuse parodie de l'amour, la prostitution, la traite des
blanches et autres gentillesses de même ordre.L. DAUDET, Brév. journ., 1936, p. 231.


2. Subst. fém. Maquerelle, en appos., mère maquerelle. Patronne d'une maison de prostitution. Synon. entremetteuse, taulière. Ni une
maquerelle ni un Seymour n'ont pensé à avoir [dans leur harem ou leur bordel] une Circassienne et une Japonaise (GONCOURT, Journal, 1863, p. 1214).
Ce devait être quelque tenancière de grande maison de filles, une maquerelle en voyage (PROUST, Sodome, 1922, p. 93). Des mères maquerelles de ta sorte, Checca,
ça se pêche à la douzaine rue des Dévidoirs (ARNOUX, Rossignol napol., 1937, p. 19).
B. P. ext., péj. 1. Homme qui vit ou tire profit d'une femme. Il faut que vous
ayez un fameux toupet pour oser faire une allusion à de l'argent reçu d'une femme par un homme, vous qui, tout jeunet, avez débuté dans la vie par être entretenu par Déjazet sexagénaire (...)
toute la différence qu'il y a entre vous et Jupillon, c'est que le maquereau que vous étiez prenait plus cher que Jupillon (GONCOURT,Journal, 1889, p. 908). J'ai
l'habitude de payer pour les femmes avec qui je sors. Je ne suis pas un maquereau (QUENEAU, Pierrot, 1942, p. 128).
2. Entremetteur peu honorable dans divers domaines. Maquereau politique. Quant aux offres de Du Camp relativement à Mme Biard, il y a entre les
hommes une sorte de pacte fraternel et tacite qui les oblige à être maquereaux les uns des autres (FLAUB., Corresp., 1853, p. 406). Briand, ce maquereau, couvert de
toutes les bénédictions «allemandes» du pape Pie XI (L. DAUDET, Brév. journ., 1936, p. 63).
REM. Macrotin, maquereautin, subst. masc., pop., péj. Souteneur jeune ou débutant, sans envergure. L'emploi d'un nom propre était impossible, et le nom de
Maizeroy seulement remplaçable par un nom forgé de maquereautin (GONCOURT, Journal, 1895, p. 810). Vous voyez bien que nous valions à cette époque les
jeunes libres-penseurs, potaches ou macrotins, de ces jours-ci! (VERLAINE, Œuvres compl., t. 5, Confessions, 1895, p. 59).
Prononc. et Orth.: [], fém. [-]. Att. ds Ac. dep. 1694. Abrév. maq et mac (ESN.
1966). Étymol. et Hist. 1269-78 makerele «tenancière de maison close» (JEAN DE MEUN, Rose, éd. F. Lecoy, 10066); 1269-78 maquereaus «homme
qui vit de la prostitution des femmes» (ID., ibid., 11706). Empr. au m. néerl. makelare «intermédiaire, courtier» (également att. en Flandre et en pic. dans des
textes fr.: fin du XIIIe s. ap. G. ESPINAS, H. PIRENNE, Recueil de doc. relatifs à l'hist. de l'industr. drapière en Flandre, t. 3, p. 234;
fin du XIIIe s. ap. A. GIRY, Hist. de la ville de Saint-Omer, p. 503, 526); le m. néerl. makelare est dér. de makeln
«trafiquer», lui-même dér. de maken «faire». Fréq. abs. littér. Maquereau1 et 2: 193. Maquerelle: 60.
DÉR. 1. Maquereautage, maquerellage, subst. masc., pop. Conduite, état de maquereau, de maquerelle. Synon.
proxénétisme. Une vieille femme qui a le goût, la passion du maquerellage. Tous les couples amoureux de l'endroit (...) elle les attirait chez elle et les installait dans de petits
appartements communiquant par un système de petits escaliers en colimaçon (GONCOURT, Journal, 1878, p. 1259). On me soupçonnait de maquereautage en même temps que
de pédérastie (CÉLINE, Voyage, 1932, p. 142). V. crevard ex. [], [-]. Ac. 1694: maquerelage; dep. 1718: -rellage. LAND.
1834: -rèlage. LITTRÉ, Lar. 19e: -rellage et -rellerie. DG: -reautage. Nouv. Lar. ill., Lar.
20e: -rellage, -reautage, -rellerie. Lar. encyclop., Lar. Lang. fr.: -rellage, -reautage. ROB.: -rellage:
,,on emploie plus souvent maquereautage``. L. DAUDET, Police pol., 1934, p. 137: -rélage. 1res attest. a) XIIIe s. [ms.] maquerelaje «métier d'entremetteur»
(Digestes, ms. Montpellier 47, fo 280d ds GDF. Compl.), b) 1867 maquereautage (DELVAU); de
maquereau2, -elle, a suff. -age*, b suff. -(t)age*. 2. Maquereauter, maquereller, verbe, pop., vx.
a) Emploi intrans. Faire le maquereau, l'entremetteur; p. ext., vivre aux dépens d'une personne. Qui c'est, ce mec?... Un de tes potes de Montparnasse? Il
parle pas anglais? Qu'est-ce qu'il fait ici? En train de maquereauter à tes dépens, je parie (H. MILLER, Un Diable au paradis, trad. par A. Grall, 1956 ds
QUEM. DDL t. 14). b) Emploi trans. Servir d'intermédiaire dans quelque chose, intriguer pour faire réussir quelque chose. Maquereauter,
maquereller une affaire. C'est cette sacrée Ethel qui avait maquerellé cette histoire-là. Sans doute a-t-elle touché une commission (L. DAUDET, Phryné, 1937,
p. 174). [], [-] et [-ele], (il) maquereaute [-o:t], (il) maquerelle
[-]. LITTRÉ, Lar. 19e-20e:
-reller. L. DAUDET, loc. cit.: -reller. DELVAU 1867, p. 297 et H. MILLER, loc. cit.: -reauter.
1res attest. a) ) 1549 maquereller trans. «prostituer (une femme)» (Fr.HABERT,
trad. des Satires d'Horace, II, I, paraphrase ds HUG.),



Luc Charlier 31/08/2011 09:12



Merci pour les conseils de pêche.


 


«  Je vois déjà tout ça
Et on a le brave culot
D'oser me demander
De ne plus boire que de l'eau
De ne plus trousser les filles
De mettre de l'argent de côté
D'aimer le filet de maquereau
Et de crier vive le roi
Ah! Ah! Ah! Ah! Ah! Ah! Ah!  ... »


 


Ça, c’était Brel en 1964. Le Grand Jacques s’est trompé souvent, cela constitue une partie de son charme. Moi, j’aime le filet de
maquereau, ce « poisson bleu ». Avant hier, n’ayant plus grand chose au frigidaire (voir *) et pouvant porter le nom d’Ismaël, voici ma recette pour accomoder les restes :


. un fond de manzanilla, un oignon rouge de Toulouges, du citron de Marquixanes en tranches fines, deux clous de girofle, un concombre
coupé en petits dés, du piment d’Espelette, du persil bouclé, un rien de sel, laurier, farigoule .... et on laisse mijoter 10 min après avoir porté à ébullition quelques secondes. Il faut
remouiller de temps à autre.


. deux maquereaux très frais, éviscérés et décapités, qu’on ajoute à la nage précédente, 5 minutes de chaque côté avec la cloche en
verre sur la casserole.


On laisse ensuite refroidir le tout, dans le jus.


Au moment de servir : saupoudrer de persil finement haché, ajouter un trait de jus de citron et ... une boulette de raifort sur
l’assiette. Délicieux. Je suppose que du wasabi aurait fait l’affaire aussi et c’est plus tendance.


Je n’avais pas le Muscadet de Denis mais la manzanilla a fait merveille. Elle m’a en plus donné la matière au billet d’hier pour mon
blog quotidien.


* : Some years ago - never mind how long precisely - having little or no money in my purse, and nothing
particular to interest me on shore, I thought I would sail about a little and see the watery part of the world.


 



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