Mardi 21 mai 2013 2 21 /05 /Mai /2013 00:09

Plongé dans « L’entrée du Christ à Bruxelles » un merveilleux et jubilatoire livre de Dimitri Verhulst,  déjà auteur en langue néerlandaise du best-seller « La Merditude des choses » adapté au cinéma link,  je lis à la Station 14 (le livre est calé sur le chemin de croix) que l’auteur note très justement qu'« Être bruxellois et belge n’est pas un mérite, et pour être honnête je me suis toujours méfié des gens qui arborent leur nationalité comme un label de qualité, un signe distinctif qui leur revient parce qu’ils ont tout bonnement été choisis pour voir le jour en un lieu aux coordonnées géographiques nobles. »


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Ce gars-là, ce Verhulst, devrait plaire à notre Léon, alias Luc Charlier, lorsqu’il affirme « Je suis ce fou inoffensif qui rêve doucement d’un monde sans nationalités, sans drapeaux. Un monde sans passeports, comme c’était encore le cas avant la Première Guerre mondiale. Un monde sans argent, ça aussi. Et si je mets tout cela bout à bout, je dois reconnaître, je le crains, que je rêve sensu latiore d’un monde sans êtres humains. »


Ceci écrit, il dit « Attention je me sens bien dans mon superbe biotope belge, entouré de choses et de valeurs qui me sont chères : les boulettes liégeoises (.. .) les asperges à la flamande au mois de mai (…) le délire cycliste qui se répand partout lorsque s’annoncent au calendrier les courses de printemps… » mais il y a un mais, qui est un mets, de taille.


Que nous avoue-t-il ?


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« Si je devais passer un examen en tant que Bruxellois, où l’on me servirait un morceau d’authentique fromage maigre bruxellois, soit le ettekis (une flaque puante, si vous voulez tout savoir, une chose qui ressemble au dégueulis frais d’un chien agonisant, mais une friandise selon d’autres), eh bien, je serais recalé à cet examen. Je pourrais raconter à mes examinateurs que ce fromage à l’aspect de méduse échouée est fabriqué rue de la Potence, what’s in a name, et rappeler d’autres curiosités concernant ce produit du sadomasochisme culinaire, mais en avaler une bouchée comme preuve de mon origine : non, plutôt mourir ! C’est le genre de chose dont on dit qu’il faut « apprendre à en manger ». Et ça en dit long. »


Vexé de voir ma fromagitude prise en défaut, vexé comme un poux de ne pas avoir été mis au parfum par l’ami Léon et ses faux-frères, je me jetai dans une recherche fébrile et difficile sur la Toile vu que je ne maîtrise pas le néerlandais.


C’est fait avec du lait de vache écrémé, donc 0% de MG, qui subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon pendant 24 heures puis salé dans la masse et affiné pendant 4 mois. Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambic, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût prononcé, et sa forte odeur. Ce fromage est reconnu par le VLAM comme un produit régional flamand. Très salé, il donne soif ce qui est bon pour attiser la consommation de bière. 


Ayant étanché ma curiosité j’ai tout de même continué à fouiner et là, patatras, que lis-je ?


La deuxième mort du fromage de Bruxelles


« Il n’y a plus de vrai fromage de Bruxelles. Fini. Den ettekeis es duut


“De Ster”, fromager à Lubbeek, était le dernier producteur dont les fromages avaient les caractéristiques organoleptiques dignes d’être associées à l’appellation de “Fromage de Bruxelles”.


La production a malheureusement connu le même sort que celle de la fromagerie Vander Gucht de Leeuw-Saint-Pierre, elle a été revendue avec la marque à Herve Société.


Tous les fromages de Bruxelles disponibles sur le marché sont donc produits par Herve Société. Et il faut reconnaître que ce n’est plus la même chose.


Finie la croute blanchâtre, craquelée devenant translucide avec le temps. Fini le nez profond et fort qui sentait la vache. Fini aussi le goût salé très très prononcé (10% du poids du caillé en sel dans les recettes originales) qui convenait si bien au pain noir et au café. » Suite ICI link 


Tout ça datait du 28 janvier 2009 mais pourtant la résistance s’était installée :


« Ce dimanche, le 27/04/2008, nous avons mis en route le train de la confrérie du Ettekeis. A 11 heures nous étions conviés à la salle paroissiale de l'église St Pierre à Jette. Robert Delathouwer, un des rédacteurs du journal électronique 'De Gazet van Brussel', journal écrit à 100% en Bruxellois et pour les Bruxellois, avait organisé, dans le cadre de la semaine Bruxelloise, un mini brunch autour du Ettekeis. Il y avait du pottekeis (mélange d'ettekeis, de plattekeis (fromage blanc) et échalotes) sur du pain à la Grecque, du pottekeis dans des feuilles de chicon crus et naturellement de la gueuze et de la kriek de la bonne brasserie Boon. Je remercie ici encore le prêtre de la paroisse qui nous a permis d'utiliser sa salle pour cela.


Après cette introduction sympathique, un petit speech pour placer le sujet du jour: l'ettekeis. Les personnes présentes et volontaires pour être membre de cette probable future confrérie, pouvaient laisser leurs coordonnées. Et déjà pas mal de gens se sont portés volontaires pour sauver (si ce n'est pas encore trop tard) de l'extinction ce dinosaure de notre culture gastronomique locale, et tellement lié avec la culture bruxelloise en général. Suite ICI link  et ICI « L’heure est grave » link 


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Angoissé des suites de ce combat hautement identitaire j’ai erré sur la toile et j’ai enfin découvert la bonne nouvelle sur le blog BRUXELLONS link  samedi 20 octobre 2012 B.O.E.F.


« Aujourd'hui, seule une poignée d'artisans fabriquent encore l'ettekeis (ou fromage de Bruxelles) selon la recette originale. Le 27 avril 2008 à Jette, pour empêcher sa disparition totale, un groupe de volontaires a appelé à la formation d'une confrérie, le Brusselse Orde van de Ettekeisfretters (B.O.E.F. ou Order bruxellois des bouffeurs d'ettekeis).

Le plattekeis (ou maquée de Brabant), consommé depuis longtemps en région bruxelloise, se déguste sur des tartines, salé, poivré et agrémenté de radis et de petits oignons. On obtient le Pottekeis en mélangeant à part égale de l'ettekeis avec du plattekeis préparé."

Extrait de Miscellanées bruxelloises, Editions Le Castor Astral, 2009

 

Pour en goûter, rendez-vous chez Moeder Lambic, rue de Savoie 68 à 1060 Saint Gilles ou Saint-Gilles-lez-Bruxelles est l'une des 589 communes de Belgique et une des 19 communes de Bruxelles-Capitale. Elle est officiellement bilingue comme toutes les communes de Bruxelles-Capitale.

 

Si vous souhaitez faire l'essai vous-mêmes, on trouve de l'ettekeis sur la plupart des marchés, notamment place Flagey le samedi et le dimanche. »La place Flagey (Flageyplein) est une des plus grandes places de Bruxelles. Elle est située dans lacommune d'Ixelles, au croisement de plusieurs axes importants : chaussée d'Ixelles, rue Lesbroussart, chaussée de Vleurgat, avenue De Gaulle, avenue des Éperons d'or, rue Malibran... ce qui en fait un des carrefours les plus importants de la ville et un pôle majeur d'échange de transport en commun (tramway et bus). Elle tient son nom de l'avocat Eugène Flagey, député et premier magistrat, ancienbourgmestre d'Ixelles de 1936 à 1956.

 

J’accuse donc les sieurs Lalau qui a une excuse, Vanhellemont et Charlier qui n'en ont pas, d’avoir lâchement esquivé le vrai combat du sadomasochisme culinaire en informant pas le Taulier des menaces pesant sur l'ettekeis et par avance je remercie Magalie Fromi, fromi, dable de me réserver un ettekeis, un vrai bien sûr, pour ma prochaine venue à Bruxelles.


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Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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