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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 00:09

11782367.jpgAvec un tel titre je vais me faire massacrer par les antispécistes*. Les ormeaux, qu’il ne faut pas confondre avec les ormeaux qui sont des petits arbres du genre ulmus : dans ma Vendée il y a une commune du marais poitevin qui s’appelle Chaillé-sous-les-Ormeaux – sont des coquillages du genre Haliotis. (photo la pipette aux 4 vins).

 

Normalement les ormeaux sauvages sont pêchés un à un en plongée. Mais j’ai constaté sur le blog de la Pipette aux quatre vins link qu’ils pouvaient faire l’objet de pêche à pied.

 

Petites citations :

 

« Chacun l'aura compris : les ormeaux, ça se mérite!... Il faut avoir l'œil, les coquillages n'ayant aucune peine à se fondre dans le paysage : même texture, ou presque, que le rocher de granit, mêmes teintes que les algues. Et bien sûr, des espaces réduits, où il est parfois difficile de glisser une main! Avec en plus, l'éventualité de tomber sur un occupant quelque peu agressif!... Funny, non?... 

L'outil indispensable donc, une sorte de crochet à même de supporter quelques torsions. Parfois un couteau solide. Finalement, tout le reste n'est que littérature!... Et cette fois, en plus, la chance nous permettra d'arriver aisément au quota autorisé (vingt ormeaux par personne et par marée), tout en étant vigilants avec la taille minimum. Les grandes marées sont assez rares, mais on ne peut ignorer la préservation de la ressource. Ce serait dommage de priver les générations futures de ces moments intenses de pêche-plaisir, sans pouvoir leur transmettre ces savoirs élémentaires et indispensables. »

 

Ceci dit eu égard à l’extrême puissance du muscle qui « permet au coquillage de se plaquer au rocher… » l’ormeau est coriace ce qui lui « d'échapper, parfois, à ses prédateurs. »  et comme l’écrit le chroniqueur de la Pipette aux quatre vins. « Nous sommes sans doute nombreux à avoir contemplé ces images de loutres de mer, en Californie, qui festoient avec ce que l'on appelle les abalones aux États-Unis. Elles en sont friandes et les dégustent en faisant la planche et en les posant sur leur ventre, pour des repas façon Rome antique! »

Coriace donc l’ormeau, d’où la nécessité de « taper la chair de l'ormeau au maillet sur une planche en bois pour bien les attendrir. Plus les ormeaux seront tapés et plus ils seront tendres, ainsi n'hésitez pas à bien les taper, même si la chair commence à se diviser» toujours selon la Pipette.

 

Pour la préparation des ormeaux voir :link

 

Pour en revenir à la pêche professionnelle des quotas de pêche sont aussi imposés et seul des plongeurs ayant une licence de pêche sont autorisés à pêcher l'ormeau. Ainsi, les quantités pêchées sont limitées comparé à la demande, ce qui explique le prix assez élevé de l'ormeau. En ce moment sur la Sonoma Coast : La pêche d'ormeaux / saison de plongée est fermé jusqu'à nouvel ordre en raison de l'impact de la marée rouge sur la ressource Abalone.

 

Rareté donc, et les ormeaux, coquillages très prisés, avaient presque disparu en Bretagne. Le Finistère est pourtant le berceau naturel de l'ormeau européen Haliotis tuberculata. Plus petit que l'abalone des côtes de l'océan Pacifique, l'ormeau breton est tout aussi délicieux. La société France Haliotis http://www.francehaliotis.com/ a donc décidé  d’en élever en pleine mer, dans un site prestigieux, au pied du phare de l'île Vierge, au large de l'Aber Wrac'h.

 

Pour plus de précision lire : link 

 

« Il faut entre 2 et 5 années pour qu'ils atteignent 4 à 8 cm mais la patience est toutefois très récompensée puisque les ormeaux se vendent à prix d’or et plus spécialement ces ormeaux d'élevage qui se négocient environ le double du prix des ormeaux de pêche (9 cm minimum). Ces ormeaux « en or », dénommés « truffes de la mer », partent vers le Japon et les grands restaurants parisiens. »

 

Ormeaux élevés en pleine mer  vivants - 6 à 7 cm 25 à 30 pièces/kg - 19 €/250g

Ormeaux élevés en pleine mer 6 à 7 cm éviscérés sous-vide  25-30 ormeaux vivants/kg livrés accompagnés de leurs coquilles 21 €/250 g d'ormeaux vivants

Ormeaux de pêche vivants - 9 cm et plus moins de 8 pièces/kg - 11,50€/250 g  21 €/250 g d'ormeaux vivant

Ormeaux de pêche 9 cm+ éviscérés sous-vide  livrés accompagnés de leurs coquilles moins de 8 ormeaux vivants/kg 13,50 €/250 g d'ormeaux vivants.

 

Du côté miam les ormeaux peuvent se consommer :

 

-         Cru : « en Sashimi, tartare ou carpaccio: nos ormeaux arrivant vivants, ils peuvent, comme les huitres, se consommer crus. Entier, vous retrouverez ainsi le croquant, l'iode, la finesse et le gout unique du produit. Pour les amateurs de sashimi et de cuisine japonaise, c'est un plaisir garanti! Vous pouvez aussi les émincer très finement avec les algues et les servir avec un filet d'huile d'olive. »

 

-         Cuit : la recette la plus simple consiste à les saisir à la poêle dans du beurre. 1 à 2 mn pour que les ormeaux soient doré à l’extérieur et cru à l’intérieur. Attention pas de beurre noir. Saler, poivrer et servir avec de la grenaille sautée au beurre.

 

Du côté du boire une alternative :

 

-         Du vin blanc : Le Clou 34  de Claire Naudin www.naudin-ferrand.com

ou le Bouzeron d’Anne-Sophie Debavelaere  http://www.rois-mages.com/fr/bouzeron   Le terroir est argilo calcaire, riche en fossiles marin (coques, huîtres etc.….) Ce qui le prédestine sans doute à accompagner les fruits de mer ! Ce vin offre ses notes citronnées aux huîtres, dont il canalise la force iodée de sa minéralité soutenue. »

vendanges_2008__6_.jpg b-bouzeron.jpg

-         Du Poiré de Rémy Lepeltier fermedelangeoulliere@voila.fr il est AB. C’est un superbe poiré élaboré à partir de poires issues de poiriers hautes tiges plus que centenaires sous lesquels paissent de paisibles vaches normandes dont le lait bio est collecté par Lactalis.

photoPoire.jpg

  • « L'antispécisme est un mouvement datant des années 1970, qui affirme que l'espèce à laquelle appartient un être n'est pas un critère moral pertinent pour décider de la manière dont on doit le traiter et des droits qu'on doit lui accorder. L'antispécisme s'oppose à la maltraitance, mais aussi l'exploitation et à la consommation des animaux par les êtres humains. Le mot « spécisme » (speciesism en anglais) a été introduit en 1970 par le Britannique Richard Ryder et repris en 1975 par le philosophe utilitariste Peter Singer. »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Luc Charlier 25/11/2011 14:47


Ah bé, ça alors ! Jamais entendu parler. Et en plus, il faut cogner dessus.


Je viens de me renseigner :  dans les restos du VIème arr., on appelle ce
genre de bivalve un Oussekine : plus on tape dessus, meilleur il est. On le sert à la mode Devaquet, avec beaucoup de sauce.


Jacques, merci de nous avoir apporté cette science nouvelle. Quand on n’est pas occupé à perdre son temps à pisser sur les
« tasting », à encenser tel autre événement un peu « grunge », à défendre Pierre et à attaquer Jean, on fait dans le bernacle du riche, dans le bigorneau du nanti, dans la
telline de l’aristo.


Par contre, l’association entre les terroirs d’origine marine (des calcaires à huîtres de Saint-Estèphe au coteau de Iphofen en
Franconie en passant par le Muschelkalk vosgien) et leur qualité d’accompagnement des fruits de mer ... je ne suis pas sûr qu’il y ait un lien de cause à effet.


Tu me diras – Léon is hitting back – que les boues de ville répandues sur certains vignobles incitent les gens à boire ces
vins sur de la bouffe de merde ... Ah là, on redevient classieux, les petits mecs.

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