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29 juillet 2014 2 29 /07 /juillet /2014 00:09

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Pour ceux qui me connaissent je suis tout sauf un provocateur surtout en des domaines que je ne maîtrise pas. Cependant je suis un dévoreur et mon titre est extrait de la Somme (844 pages) de Louis Latour le père de Louis-Fabrice présentement l’un des grands timoniers du BIVB. Vin de Bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle – XIXe siècle essai d’œnologie historique.


Louis-Latour.jpg

 

Il est malaisé de chroniquer sur une matière aussi dense, aussi érudite, le travail d’une vie, mais un récent débat « hors blog », entre un vigneron dont le vin avait été refusé, et un grand ordonnateur de la qualité normée m’a échauffé les oreilles et titillé la plume. Mais comme je suis un incompétent je me suis dit qu’il valait mieux vous proposer la lecture de ce qui suit.


Ça me paraît du plus grand intérêt et devrait faire partie du bagage culturel de ceux qui s’érigent en normalisateurs de nos AOC. De débat y’en a pas. On gère pour le bénéfice de qui ? Du consommateur ? Plaisanterie de garçon de bains, du système formaté par des cahiers des charges copié-collé. L’imagination est rangée au rang des accessoires inutiles. Pourquoi se poser des questions, se remettre en question, la seule question d’importance étant bien évidemment la gestion malthusienne des fameux droits de plantations. On bétonne et le vin français régresse là où il pourrait progresser. La faute encore à cet Evin de malheur ! Reviens Claude...


Lisez !


Réagissez si vous le souhaitez, ce n’est pas de l’histoire ancienne mais d’une étonnante actualité…


Il s’agit de citations mais je ne pense pas avoir trahi la pensée de l’auteur.


« Les révolutions œnologiques apparues à peu près en même temps dans le Bordelais et la Côtes de Nuits, se singularisent par l’ampleur de leurs enjeux économiques. Dans le premier cas, les surfaces viticoles immenses de la friche médocaine furent conquises par la vinification nouvelle qui essaima rapidement dans l’immensité du vignoble de Guyenne où l’on abandonna définitivement les genres bordelais d’autrefois, élaborés selon la tradition médiévale des vins clairets et peu colorés. L’emprise de la vinification nouvelle fut beaucoup plus lente en Bourgogne et se limita longtemps au Nuiton pour ne conquérir définitivement la Côte toute entière qu’au cours du XIXe siècle. Elle fut adoptée par les vignerons de la Côte sous la contrainte commerciale d’une disparition rapide de leurs clients traditionnels, séduits par les « vins forts ». Beaucoup de producteurs de vins vermeils préféraient de loin la transparence et la finesse exquise des grands crus d’autrefois, mais comme l’écrivait l’un d’entre eux, opposé à la vinification nouvelle : « Il faut bien se conformer au goût de l’étranger. » L’abbé Tainturier.


(…) À la fin du XVIIIe siècle le vin vermeil disparut peu à peu sans qu’il soit possible de fixer exactement l’époque de son extinction, et les vinificateurs bourguignons en vinrent à adopter le genre des vins du Nuiton, sous la pression de leur propre clientèle qui se détournait des vermeils et préférait les vins corsés et colorés, dont le Bordelais devenait en même temps le modèle.


(…) Il ne fut jamais question d’abandonner le cépage roi qu’était le pinot fin, ni les faibles rendements, ni les méthodes éprouvées et minutieuses de cuvaison et d’élevage. Seules les techniques de vinification furent notablement modifiées…


La lente mutation des habitudes


(…) Les méthodes de vinification furent à peu près stables depuis l’invention du vin vermeil aux XIIe-XIIIe siècles, jusqu’aux révolutions œnologiques de l’époque moderne. Ceci signifie que les genres qui furent produits au cours de cette très longue période sont comparables entre eux, puisqu’ils étaient élaborés selon les mêmes méthodes. Un vin légèrement ou plus fortement coloré suivant les millésimes, devait en tout cas être peu chargé en pigments tanniques afin de ne pas offenser le palais.


(…) Les bons auteurs ont longuement théorisé sur les modalités de la vinification du vin de garde et les embûches qu’elle présentait au vinificateur.


(…) Les problèmes… étaient ceux que se posent toujours  les vinificateurs face aux mutations œnologiques. Le « long cuver » n’allait-il pas rendre les bourgognes moins « soyeux » et donc moins exceptionnels.


(…) Notons au passage que l’époque actuelle présente les mêmes risques. De nombreuses informations venues du vignoble permettent de comparer la situation du vin vermeil à l’extrême fin de son parcours historique et celle du bourgogne rouge de notre époque. Sa vinification, devenue à son tour classique, est aujourd’hui menacée par les excès de la cuvaison longue, qui assigne bien à tort aux grands bourgognes le but inaccessible d’être à leur tour des vins de Bordeaux vivement colorés, lents « à se faire » et qui courent le risque de perdre au passage l’exquise finesse du pinot.


« Le vin doit avoir une couleur vermeille, une odeur suave et une grande franchise. I doit être moelleux et vif » Vergnette-Lamothe Le vin publié en 1865.


(…) Le vin vermeil échappait à toutes les infections malvenues par la rapidité de son élaboration. Résultat des procédés millénaires de la vinification élémentaire, soigneusement maîtrisés, il offrait dans les bonnes années de magnifiques réussites au vigneron.


(…) La préférence aujourd’hui donnée aux vins issus de la cuvaison longue n’est pas la preuve d’une supériorité œnologique. Peut-on affirmer d’ailleurs que le vin blanc d’aujourd’hui, plus proche des crus d’autrefois que ne le sont les vins de garde, est meilleur ou moins bon que le vin vermeil du XVIIIe siècle ? La réponse dépend des consommateurs car, comme le répète Olivier de Serres, « « drap pour couleur, vin pour saveur » signifiant par là que la nuance colorante n’est pas l’alpha et l’oméga du parcours de la qualité, qui doit avant tout conduire à un « vin savoureux », c’est-à-dire réussi.

 

à suivre... 

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Michel Smith 30/07/2014 09:46


Smithy Nostradamus est en ce moment quelue peu rétro : il siffle du fino à longueur d'apéo ! À la santé des prédicateurs ! ;-)

Luc Charlier 29/07/2014 16:46


Mes amis, notre Forgeron s'astique ce qu'il veut. Je ne serai plus là pour voir cela, heureusement. Moi, je prédis la fin du bouchon de liège, sauf pour quelques bobos réac' (belle catégorie!) en
mal de reconnaissance comme consolation pour leur bêtise et leur banalité. 

Denis Boireau 29/07/2014 10:00


Ironie de l'histoire: c'est Bordeaux qui, il y a 2 ou 3 siecles, a pousse la Bourgogne a faire de la couleur, et qui aujourd'hui fait des pieds et des mains pour relancer le clairet!


La prediction de Smith-Nostradamus est interessante. Il a du bien s'astiquer la boule de cristal! J'espere durer encore quelques decennies pour voir ca. 

Michel Smith 29/07/2014 08:24


Vermeil et clairet d'hier, contre rosé soutenu et rosé pâle d'aujourd'hui, je prédis la fin du rouge(ou la quasi fin) pour dans quelques décennies. Le blanc, un temps prédominant, reprendra
peut-être du galon et le rosé de courte macération aura sa place sur les grandes tables, y compris celui qui aura séjourné quelques temps en cave.

William Munny 29/07/2014 08:15


Génial


Monsieur Latour ayant pour fils, l'actuel codirigeant du BIVB, ce dernier pourrait s'inspirer de l'histoire sans l'historiographie.


On pourrait soumettre, proposer le programme suivant:


- En vue de redonner un vrai souffle à notre région, et plus si nécessaire


- Je veux que soit recherché le hiatus entre l'attente du marché, et la réalité de ce jour.


- A cet effet, sera mis en oeuvre, un chantier de recherche et de propositions pour que soit redonné au vignoble les vrais moyens humains, agronomiques, et surtout réglementaires de notre
adaptation.


 


L'histoire n'est que cela en fait. 


 


En attendant:





Il m'aura fallu faucher les blés
Apprendre à manier la fourche
Pour retrouver le vrai
Faire table rase du passé
La discorde qu'on a semé
A la surface des regrets
N'a pas pris

Le souffle coupé
La gorge irritée
Je m'époumonais
Sans broncher

Angora
Montre-moi d'où vient la vie
Où vont les vaisseaux maudits
Angora
Sois la soie, sois encore à moi...

Les pluies acides décharnent les sapins
J'y peux rien, j'y peux rien
Coule la résine
S'agglutine le venin
J'crains plus la mandragore
J'crains plus mon destin
J'crains plus rien

Le souffle coupé
La gorge irritée
Je m'époumonais
Sans broncher

Angora
Montre-moi d'où vient la vie
Où vont les vaisseaux maudits
Angora
Sois la soie, sois encore à moi...

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