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6 avril 2011 3 06 /04 /avril /2011 00:09

Ce matin au lever du jour, sitôt douché, j'enfile ma plus belle chemise au col empesé, je passe mon costar bleu de dégustateur imposteur et, chaussant mes Richelieu lustrées, je me hâte vers la gare pour filer vers Bordeaux où, deux jours durant, je vais me faire des lignes et des lignes de châteaux estampillés GCC. Je ne geins point, j'assume ! Cependant pour ne pas renier mes basses origines j'ai décidé de chroniquer sur le cassoulet.

 

Au temps de l’Antoine Verdale, l’avant-match du Tournoi des V, au restaurant de Roland*, toute une peuplade, dont j’étais, sacrifiait au rituel « du dieu de la cuisine occitane » au dire de Prosper Montagné, le Cassoulet, ici de Castelnaudary qui fait partie de la Trinité de Montagné « Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne ». Dans un temps encore plus lointain, les signatures de Cuisine et Vins de France, dont celle de Curnonsky, dans un numéro centré sur la Sixième Foire Internationale de la vigne et du vin de Montpellier (octobre 1954), rendaient hommage à Prosper Montagné. Certes le style un peu désuet, ampoulé, parfois grandiloquent, masculin en diable, très femmes au foyer, est un peu daté mais ces gens-là savaient conter des histoires et sur le versant vin ne nous gavaient pas de leurs notes ou commentaires.

* Roland dans la langue snob Roland Garros, comme Ferret pour Cap Ferret...

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Simon Arbelot dans le portrait qu’il esquisse de « Prosper Montagné homme d’Occitanie » écrit de bien belles choses.

 

« Il reste le descendant d’une lignée d’aubergistes et de maîtres bouchers, initié dès son enfance aux bonnes choses de la table dans ce pays de Cocagne qu’est l’Occitanie.

Il fallait voir avec quelle émotion il parlait de ses souvenirs d’enfance à table, des crêpes et des oreillettes du Carnaval, des escargots dans les guinguettes de la Cité de Carcassonne, des grandes miches de pain « Las micos resquitaban » qu’on mangeait en buvant du vin nouveau, de la daube à Noël, de la brandade du Vendredi Saint et du gâteau de Limoux accompagné de la pétillante blanquette.

Ah !s’il avait eu le temps, Prosper Montagné aurait appris aux Parisiens à manger l’ail à la manière de son pays, l’aïoli d’abord, la brandade aussi, bien sûr et, enfin, cet extraordinaire et peu connue « pistache de mouton » qui se prépare avec un gigot et cent gousses d’ail, pas une de moins, le tout mijoté des heures dans un coulis onctueux. Et pour ceux qui n’ont pas le temps d’attendre, Montagné aurait conseillé une tranche de pain bis, grillée, fortement frottée d’ail et assaisonnée de sel et force de poivre. Notre vieux chapon ! Avec un verre de Picpoul. »

 

Curnonsky Prince élu des Gastronomes y allait lui de son anecdote.  photoCurnon.jpg

« Et, à propos du cassoulet, j’oserai rappeler la jolie anecdote qu’aimait à raconter le célèbre cuisinier Prosper Montagné, ce Languedocien, lui aussi, puisque natif de Carcassonne.

Comme il se promenait un beau matin dans sa bonne ville, il s’avisa qu’il avait besoin d’une paire de souliers.

Il se rendit au magasin tenu par le meilleur cordonnier local, et sur la devanture strictement abaissée, il lut sur une vaste pancarte : « Fermé pour cause de cassoulet »

 

Reste le dernier mot, celui des vins du Languedoc, défendus par Maurice Chauvet Président de la Fédération des Syndicats d’Initiative du Languedoc-Rouergue-Roussillon.

 

« Et les vins, dites-vous ? ah ! les vins, c’est là que je vous attends. Il faut, ici encore, détruire une légende. Celle du « gros rouge », produit exclusif d’une viticulture industrialisée. Le « gros rouge » ? Bien sûr qu’il existe. C’est lui qui fait la richesse du pays. Mais il ‘est heureusement pas seul, et quelques gentilshommes d’appellation contrôlée, voire quelques chevalier des VDQS, accrochent des blasons assez rutilants sur la draperie lie-de-vin qui s’étale dans la plaine.

Car, tout de même, Côtes du Rhône, Tavel, Clairettes, Saint-Georges, Minervois, Costières, Corbières, Fitou, Frontignan, Lunel, sans omettre la Blanquette de Limoux, sont aussi des vins Languedociens. Il faudrait ajouter encore à cette brève liste une bonne vingtaine de crus de qualité, parmi lesquels les vins de Langlade, près de Nîmes, que les connaisseurs classaient encore, il y a un siècle, immédiatement après les grands Bourgognes, at qui n’a rien perdu, je vous l’assure de ses qualités.

Quand vous passerez par Narbonne, essayez de boire un rouge du »Quatourze » ou un blanc de la Clape : vous m’en direz des nouvelles ; à moins que vous ne préfériez un vin de La Palme, dont le trouvère anglo-normand Pierre d’Angély chantait les louanges au XIVe siècle.

A Montpellier, dans un terroir où s’élèvent de gracieuses résidences du XVIIIe siècle, allez à la Mogère, Flaugergues, Rastouble ou Grammont ; personne ne vous refusera un verre de la « Méjanellle », à condition que les négociants de Bordeaux, qui le connaissent bien, et pour cause, n’aient pas enlevé toute la récolte. »

 

C’est à vous Languedociens outragés, Roussillonnais oubliés, Bordelais outragés, et tout autre terroiriste intéressé de répondre à la question : « Avec le cassoulet que buvez-vous ? » Pour les perfectionnistes ils peuvent raffiner en mariant chacun des 3 Cassoulets : Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne avec le bon vin ! Même Miren de Lorgeril peut concourir eu égard à la grande palette de ses vins d’altitude vantée, à juste raison, par notre cher Michel venu dans le Versailles de Carcassonne la goûter sans pour autant accéder au raffinnement des chambres du château !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Michel SMITH 08/04/2011 08:33



C'est ce qui s'appelle "péter dans la soie", je suppose...



sylvie cadio 07/04/2011 19:52



Que Michel Smith se vante de flinguer dur m'étonne, il a l'air plus doux qu'un "agnelait" de l'Aveyron. A mon très humble avis, il donne les ordres et c'est Wesson qui tire (ouais bon, on peut
pas être drôle et original chaque jour que Dieu fait, non plus...)


@Sam, le bicarbonate évite les flatulences. Je ne sais pas si tous les chefs l'oublient lorsqu'ils préparent un cassoulet aux "hommes importants"! Tonton Mitterand en fit les frais un
jour où une commande spéciale et capricieuse nous vint de Latché, en plein été (la vraie saison pour le cassoulet, n'est-ce pas?...) : en tout cas, se dire qu'on a fait péter le
Président, si ce n'est pas très glorieux reste particulièrement jouissif



Sam 07/04/2011 18:59



Le fichier Cassoulet, au format difficile à lire, j'ai penser à


www.conv2pdf.com, que nous avais en son temps communiqué Hervé Bizeul, il suffit d'isoler le fichier Cassoulet seul et de le convertir en PDF

Ci-joint ma recette classique.





                                                        
Le Cassoulet


 


 


 


 


Le marché : pour 8 à 10 personnes


 


1 Kg de haricots tarbais, de préférence aux lingots de Castelnaudarry qui ont trop de peaux,


1 poitrine de mouton, point trop grasse,


500 g de collier d’agneau,


400 g d’échine de porc,


250 g de poitrine salée (sèche de préférence)


800 g de saucisse de Toulouse,


300 g de couennes dégraissées, roulées et liées d’un fil de cuisine.


1 coudénat (andouille de couenne du Tarn)


1 os de crosse de jambon cru ou un petit talon de jambon de pays,


1 cube de 4 x 4 cm de lard gras salé,


Des cuisses de confits de canard ou manchons (facultatifs, assez riche)


4 belles tomates du jardin bien mures ou une boîte de tomate pelées


 


 


 


Le placard :


 


2 oignons,


2 têtes d’ail rose de Lautrec,


1 bouquet garni (thym, laurier, brin de céleri, queues de persil)


1 c à s de bicarbonate de soude,


Sel (très peu)), poivre noir moulu frais et gros, 3 clous de girofle,


3 à 4 litres de bouillon de pot au feu ou de poule dégraissé, que vous aviez en réserve au congélateur


 


 


Préparation :


 


La veille mettre dans un grand récipient mettre les haricots tarbais à tremper dans beaucoup (que vous jetterez le lendemain)


 


Le lendemain :


 


Changer l’eau des haricots, ajoutez le bicarbonate, mettre à cuire pour 30 minutes environ, il faut que le haricot s’écrase à peine avec les doigts.


 


Découpez la poitrine salées en dés et les blanchir 5 minutes, rafraichir, réservez.


 




Luc Charlier 07/04/2011 18:34



Fermé pour cause de dos cassé


 


Cette après-midi, Léon a rejoint un quatuor de papis sur un chantier à Maury, en face du « Casot ». Putain : 70 ans
d’âge moyen, une vieille cisaille sans butoir mais bien affutée, et ils y allaient, les vioques ! Et cela jurait de partout : en espagnol, en occitan, en catalan et même en français.
Tout y est passé : les putes, les tarlouzes, la droite, la gauche, le Conseil Général, le Barça, les treizistes, leurs ex-femmes ...


Cette vigne est en pente assez raide, sous le cagnard (24 °C à 16 heures !), elle fut plantée en 1995 et a été grêlée en
juin : donc, cela a repoussé de partout et il faut bien 15 coups de ciseaux par pied. Ils sont venus pour m’aider (et se faire trois sous), et ils m’ont surtout éreinté ! On a essayé de
finir sa « yak » avant eux quand même, question de fierté.


C’est ça aussi la vigne !



Michel SMITH 07/04/2011 16:39



Le calme après la tempête. @Sylvie qui signe parfois Mémé Cad, je suis content de constater que votre goût rejoint le mien. J'aime le minéral des Corbières et l'équilibre du Minervois. Et puis
les meilleurs mariages, quoiqu'on en pense, sont souvent régionaux. "Tu mets dans ton cassoulet une branche de thym cueillie en fleur sur les flancs de la Pinada et le mariage avec un vin du coin
est garanti, ma fille !" dirait Mr Pastis à Mme Pernod . Juste une info, chère Sylvie, que vous devez savoir :
la propriété voisine de Villerambert-Jullien, Villerambert-Moureau (cuvées "Marbreries Hautes") donne des vins superbes ! Mais Villerambert-Jullien, c'est déjà vachement bien comme disent les
bobos. @ Luc : J'en ai buté des enflures... au tir à la carabine, à la fête foraine.



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