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31 août 2014 7 31 /08 /août /2014 00:09

Pasquale Paoli affirmait « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain », a castagna, la châtaigne, fait partie intégrante de l’identité corse. En Haute-Corse, une région naturelle se dénomme la Castagniccia, la châtaigneraie et l’ « arbre à pain », comme est de coutume surnommé le châtaignier, occupe depuis longtemps une place considérable dans la vie des Corses.


La culture de la châtaigneraie s’est développe au Moyen-Âge, « notamment pour l’utilisation du bois et connaît un nouvel essor sous l’impulsion autoritaire de Gênes du XIVe au XVIIe siècle. La châtaigne devient alors l’aliment de base de la population et ses exportations vont bon train.


Cette expansion, la France y mettra fin dès sa possession de la Corse (1768), Louis XV voyant dans le châtaigner un arbre « immoral » qui «constitue l’aliment de la paresse car son fruit supplée a tout : on le ramasse, on le sèche, on le broie et on en fait son pain, leurs chevaux même en sont nourris et la terre est toute négligée» …  


Jusqu’au début du 20ème siècle, le châtaigner conservera toutefois son importance aussi bien en termes d’alimentation, de construction, de fabrication de mobilier ou d’objets.


La première guerre mondiale, l’exode rural et insulaire ont en autres comme conséquence l’abandon de l’exploitation traditionnelle des forêts. Pour la teinture et le commerce du bois et du papier, de très nombreux arbres sont alors coupés sans qu’aucune plantation nouvelle ne soit opérée. De 33 000 hectares de forêts de châtaigniers à la fin du 19ème siècle, on passe à 19 000 en 1936... La poursuite du déclin démographique et l’abandon de la coupe pour l’industrie permettent aux forêts de se reconstituer.


A partir des années 1970, on assiste au redémarrage de la filière castanéicole. Aujourd’hui sur un potentiel de 30 000 hectares, 2000 ha sont récoltés et entretenus par 80 exploitants pour une production de 150 tonnes de farine de châtaigne corse (+ de 50% en Bio) au travers de 35 moulins en activité.


Depuis 2006, le label AOC Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa garantit à la fois l’origine des fruits à travers une aire géographique bien déterminée et un territoire castanéicole défini par des variétés appropriées (une quarantaine ont été répertoriées), un savoir-faire typique et unique, un goût bien caractéristique. »


Source : Les Maisons de Poghju village de la commune de Luri (Cap Corse)


6119409-9137828 

 

1-    Reportage :


« Carine Franchi. L’animatrice de la filière farine de châtaigne corse a l’habitude des routes sinueuses et des reliefs escarpés. Forêts, landes, aplombs rocheux... Les paysages se succèdent et bientôt, la châtaigneraie apparaît au pied du Monte Cinto, le plus haut sommet de l’ile. C’est ici, sur la commune de Lozzi, que Pasquin Flori et Jean-Yves Acquaviva exploitent en Gaec 20 hectares de châtaigniers et élèvent une centaine de brebis allaitantes.


« Ne regardez pas les kilomètres. Ici, on compte en temps de trajet »


« Nos variétés locales ont été sélectionnées depuis des siècles pour faire de la farine. Elles sont plus sucrées et plus savoureuses que les nouvelles variétés à gros calibre »,


« Faire de la farine, c’est une alchimie. Elle doit être fine, fondante, il faut qu’elle colle au palais. Pour obtenir ce résultat, l’étape du séchage est primordiale »


L’intégralité du reportage ICI link


2-   De l’usage de la farine douce de châtaigne en Toscane


« Il n’y a guère qu’en Toscane où les riches convoitent la nourriture du pauvre, et la mange comme friandise ; la pollenta, les necci, les pattoni se vendent dans des espèces de caffés à Lucques, à Pescia et à Pistoïa ; on s’invite pour aller en manger, et l’on en envoie même des présens à Florence et  à Livourne, où la farine douce est peu connue.


« Cette farine fait la principale nourriture des montagnards ; les paysans des collines et de la plaine en achètent aussi d’eux et en font grande consommation ; comme elle est d’un goût très sucré et très agréable elle ne demande pas d’assaisonnement ; dans les trois apprêts principaux qu’on lui donne : la pollenta, les necci, les pattoni, elle n’est unie qu’à l’eau pure.


Pour faire les necci l’on prépare une pâte de farine claire douce et d’eau froide, et on l’a fait cuire entre deux pierres rougies au feu, en l’enveloppant de feuilles sèches de châtaignier trempées dans l’eau. Les necci sont des espèces de gaufres, et un fer à gaufres peut faire l’opération vite et mieux à Florence et  à Livourne, où la farine douce


Tableau de l'agriculture Toscane  par Jean-Charles-Leonard Simonde de Sismondi


Necci-au-fromage-copie-1.jpg

 

3-   Les necci au brocciu


Pour 6 personnes :

-         300g de farine de châtaigne

-         2 œufs

-         11g de levure chimique

-         700 g de brocciu

-         1 pincée de sel

 

Mélangez dans un saladier la farine avec la levure.

Émiettez le brocciu

Ajoutez les œufs entiers

Mélangez le tout avec un peu d’eau froide afin d’obtenir une pâte homogène un peu épaisse.

Laissez reposer 10 mn à température ambiante.

Faites cuire les necci sur une plaque légèrement graissée.

 

4-   Le Taulier fait ses necci


necci4.jpg

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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