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9 juillet 2013 2 09 /07 /juillet /2013 09:28

Enfin nous y voilà, même que la météo se risque à déclarer que nous sommes au-dessus des moyennes saisonnières, simple oral de rattrapage d’un mois juin pourri et violent pour certains de nos concitoyens. Les fureurs du ciel ont ravagé des vignes et je n’oublie pas qu’il nous faudra, au-delà de l’émotion du moment, être présent aux côtés des vignerons sinistrés pour matérialiser notre solidarité. J’ai entamé hier ma dernière semaine de travail officiel, comme un sentiment de passer une frontière sans douaniers sans m’arrêter.


 

Ceci écrit j’avoue que les feux du roi soleil ne m’incitent guère à jouer du clavier mais plutôt à m’adonner à la boisson. Boire ! Se faire lézard un livre à la main. Hier en fin de journée j’ai acheté « Crus et cuites Histoire du buveur » de Didier Nourrisson chez Perrin pour allier l’utile à l’agréable et continuer de vous abreuver au long de ce mois de juillet. Comme en plus mon hébergeur a eu hier le mauvais goût d’avoir des vapeurs liées à une attaque de hackeurs ce matin je me suis dit : à quoi bon leur tartiner une chronique ? Prends ton vélo à la fraîche du petit matin et va faire un petit tour dans ton quartier à peine éveillé. Non, je prends mon café sur le balcon. Il est cinq heure Paris s’éveille chantait un autre Jacques.


 

En été, j’aime bien me lever avec le soleil pour écrire mais ce matin comme une envie de niaiser, pas envie de choisir entre les différents sujets que j’ai stocké en magasin pour vous abreuver. Que faire ? Vous foutre la paix ? Ce serait une vraie rupture avec le défi que je me suis lancé lorsque j’ai décidé de chroniquer chaque jour que Dieu fait, même que certains me feront remarquer que j’en suis à deux dans la journée. Je me résigne aujourd’hui 8 juillet ce sera le grand blanc du Taulier. Je repars siroter mon énième café lorsque face à moi, dans ma cuisine, un gros cube gris me nargue. Il porte un nom Magimix. C’est ma turbine à glaces dont je ne me sers plus. Ni une ni deux je la tire de son oublie, je l’astique et je décide d’écrire une chronique.


 photo191.JPG

 

Complètement la masse sans doute mais c’est ainsi : aujourd’hui ce sera sabayon, granité et sorbet alcoolisés bien sûr. Photo et hop au clavier pour vous rappeler que les glaces ont été introduites en France par le Florentin Francesco Procopio (il donne son nom au plus ancien café de Paris, qu'il rachète en 1686, le Café Procope.) en 1660 qui les fit goûter aux sujets de Louis XIV, du moins ceux qui pouvaient d’en payer. Grand succès ! Au fil des années elles s’enrichirent de crème et d’œufs, se diversifièrent : depuis les fromages glacés qui firent fureur à la fin du XVIIIe jusqu’aux bombes glacées et aux biscuits glacés que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire.

 

Sans entrer dans le détail les glaces sont fabriquées à base de lait et parfois de crème et d’œufs alors que les sorbets sont constitués d’eau, de sucre et de purée de fruits. Si vous voulez connaître la règlementation des glaces industrielles allez ICI link . Du côté de l’artisanat l’une des références à Paris c’est Berthillon ICI link

 

Ce matin je vous propose :

 

1-      Le Granité au vin rouge : le granité se distingue par sa consistance grenue. Il suffit de remuer légèrement la préparation pendant la congélation pour obtenir les flocons de glace qui font sa particularité. La recette pour 6 personnes demande : 120 g de framboises fraîches, 175 g de sucre cristallisé et 60 cl d’un bon vin rouge de votre choix. Faire une purée des framboises et passer au chinois. Faire le sirop de sucre puis l’ajouter à la purée de framboises et au vin.  Nul besoin d’une sorbetière, il suffit de mettre la préparation dans un récipient peu profond à fond plat en métal. Faire glacer au compartiment glace de votre réfrigérateur jusqu’à ce que les bords soient fermes. Remuez à la fourchette des bords vers le centre puis replacer dans le compartiment glace jusqu’à ce que la préparation soit ferme.


2-      Sabayon au Marsala : le sabayon réunit simplement des jaunes d’œufs, du sucre et du marsala. Il se consomme d’ordinaire tiède mais ici on le place dans des coupes individuelles et on le laisse prendre dans le compartiment glace de votre réfrigérateur. 4 jaunes d’œufs, 120 g de sucre en poudre 15 cl de Marsala sec et 15 cl de crème fraîche liquide.


3-      Sorbet au Champagne ou au Crémant : 2 oranges juteuses, 120 g de sucre en poudre, 60 cl de Champagne ou de Crémant, 4 cuillérées à soupe de Cognac et un ¼ de cuillérée à café d’angustura ou de bitter orange. Faire le sirop avec le sucre et le zeste des oranges. Puis versez-le dans le jus des oranges, incorporez le champagne ou le crémant, le cognac et l’angustura ou le bitter. Faire glacer  la préparation dans une sorbetière.


La turbine à glace Magimix est autonome car elle est équipée d’une unité réfrigérante qui permet de réaliser des glaces comme un professionnel en 30 mn environ. L’investissement est bien sûr important : 539€ chez Darty.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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