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14 février 2013 4 14 /02 /février /2013 00:09

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À l’heure où celles et ceux adeptes du respect de la naturalité prônent le non-interventionnisme « Ayez foi dans le vin et dans la nature. Ne cédez pas à l’idée de pouvoir dominer la nature grâce à la science. À partir du moment où c’est l’amour qui éclaire ce que vous avez en tête (et je parle d’AMOUR, ce sentiment qui vient du cœur, pour ce qui nous concerne, et non d’AVIDITÉ), le reste se fera de soi-même. » courriel de Giampero Bea à Alice Feiring, votre Taulier, même si officiellement il ne sait pas faire grand-chose de ses mains, continue son exploration méticuleuse du travail du raisin.  Relire sa production récente en ce sens :


1-    Le Taulier explore le travail du raisin : faut-il prôner le retour du tout à la main ? Touche pas à ma grume ! link

 

2-  Plaidoyer d’un boyard vigneron moldave pour le foulage aux pieds du raisin en dédicace à Pierre Jancou…link

 

Avant d’aborder le foulage, qui fut toujours l’opération originelle pour faire le vin : « Meurtrir la grappe », avec la grande-prêtresse du vin nu, Alice Feiring, revenons quelques instants sur le destin de la rafle : « La sagesse vinicole contemporaine veut que l’on s’en débarrasse avant la fermentation. Je suis en désaccord avec cette peur des tiges vertes et la croyance qu’elles ajoutent une astringence et des arômes malvenus, et me fiche qu’elle risque d’affecte la couleur. Pour la particularité de mon palais, elles permettent au contraire de développer la structure, le piquant et le bouquet du vin, surtout lors de son vieillissement. La plupart de mes vins favoris en provenance du nord Rhône et de la Bourgogne comportent de 50 à 100% de rafle. »


La suite fut radicale : « Aussitôt, l’action s’engagea. Dan (certainement pas moi) se jeta dans le chariot et entreprit de verser la vendange dans l’égrappoir – long tapis roulant acheminant les grappes vers une machine dotée d’autant de doigts qu’un mille-pattes, grâce à laquelle les grains allaient être séparés de leurs tiges. Tandis qu’elles se mettaient en route, nous retirâmes celles des grappes qui ne nous paraissaient pas d’assez bonne qualité.

« Et vous faites quoi, maintenant ? demanda Ridgely.

« On les écrabouille, » répondit Kevin avec son accent pointu de la Californie du Nord, « et on les laisse se change en vin. »


Écraser, broyer, « meurtrir la grappe », fouler « on dit encore foulanger, chantepleurer (dans quelque vocable régional) est la phase la plus instinctive de la vinification archaïque. « meurtrir la grappe» fut toujours l’opération originelle pour faire le vin, avant même que de presser. Le reste du travail, et notamment la fermentation, est spontané ou presque. » écrit Peynaud.


« La façon des vins requiert pour sa première œuvre le fouler des raisins selon leurs diversités et les pays ; diversement on se gouverne sur ce point. » Olivier de Serres 1600


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Peynaud toujours « Pendant des siècles, on n’a pas eu à chercher mieux que le piétinement des pieds nus : marche sur place, trépignement, sautillement, pas de gigue ou pas de gymnastique, gestes simples qui font passer rythmiquement le poids du corps d’un pied sur l’autre. Le pied est un outil articulé, qui allie force et souplesse et est capable de mouvements complexes. S’il est moins adroit que la main, il sait utiliser la lourdeur du corps et, avec une molle élasticité, joindre le froissement à l’écrasement. Soixante-dix kilogrammes sur une surface plantaire, cela fait une pression douce mais efficace, quelques centaines de grammes au centimètre carré. Le foulage procède aussi par glissement, par frottement, il aplatit sans déchirer, il pétrit, il pile, il tasse. »


Valeur mythique, danse bachique rituelle « le fouleur est quelque peu faune ou silène. »

« Ici, dieu du pressoir, viens, et, dépouillant le cothurne, trempe avec moi tes jambes nues dans le moût nouveau » Virgile


Mais revenons à Alice Feiring qui fait son vin nu, l’absence d’e muet coupe court à toute interprétation grivoise.

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« Une fois le raisin transféré dans la benne de plastique, j’ai enfilé des vêtements jetables, destinés à se voir maculés de jus de la vigne. Je me suis lavé les jambes, ai empoigné l’échelle et, au grand amusement des travailleurs de Pellegrini, me suis jetée dans les grappes. En termes de température, ce n’était guère différent d’un plongeon dans les frigides eaux de la côte du Maine. Le sang reflua de mes orteils. M’efforçant d’éviter l’engelure, j’ai tâté de diverses techniques de foulage, telle que les cents pas, la ronde, le zigzag – tout mouvement capable de briser suffisamment de grains pour qu’assez de jus s’en dégageât qui enclencherait la fermentation de la levure. Les moucherons se mirent à voleter et, vingt minutes plus tard, j’allai me passer au tuyau d’eau, pour découvrir un avantage inattendu : mes pieds et mes jambes avaient été gommés jusqu’à une exquise douceur. Rien d’étonnant à ce que les produits cosmétiques à base de raisins connaissent une telle vogue. »


Le foulage pédestre selon d’Armailhacq 1858


« Des hommes, déchaussés et nu-pieds, marchent et trépignent sur le raisin ; sous leurs pieds nus, les grains surs et leurs pépins glissent sans être écrasés ; tandis que la pulpe et la peau se broyent avec facilité.

On les fait même danser au son du violon ; ils font leur ouvrage plus gaîment et plus vite.

Après avoir sauté et dansé pendant six ou huit minutes sur la vendange, on la relève pour la laisser s’égoutter ; et ce n’est que lorsqu’elle ne rend plus de moût que l’on recommence, quatre ou cinq foulées de cette façon sont nécessaires pour que tout soit foulé convenablement. »

 

Ensuite on entre dans la technique : les méthodes de foulage, avant la mise en cuve et en cours de fermentation… puis les outils de foulage qui se substituèrent aux pieds… et comme votre Taulier ne trouve pas ça très naturel toutes ces machines  il se garde bien de vous en parler.

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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