Ne décrochez pas, allez au-delà de ce titre certes un peu provoquant car, même si je suis un ramier, mon intention n’est pas ce matin de vous pigeonner. Bien au contraire, mon but est de vous faire goûter aux choses simples, de vous amener à mettre dans votre assiette un plat du dimanche.

« Les cuisiniers raffolent de cette viande rouge et subtile qui se marie aussi bien avec les petits pois qu’avec des herbes amères, l’ail, les légumes de terre, les champignons, les agrumes et les céréales » nous dit à Camille Labro journaliste du Monde link 

« Ce n’est ni une volaille ni un gibier, c’est un oiseau » précise à la journaliste Rémy Anézo un éleveur respectueux de ses animaux.

Ils sont monogames, « les couples de pigeons produisent deux œufs par portée, qu’ils couvent pendant 17 jours avant de les nourrir avec « le lait de jabot » (secrété par le mâle comme la femelle) »

Chez Rémy Anézo éleveur à Mesquer en Loire-Atlantique les pigeonneaux sont nourris à base d’un régime céréalier, sans OGM, et abattus sur place par étouffement sans être saignés, entre 30 et 35 jours.

Comme vous en douter il ne s’agit pas des « pigeons » étouffés par l’hydre socialiste mais du pigeon domestique, d’élevage, issu du croisement de races telles que le Carneau, le Texan, le Mondain ou le Montauban.

À ne pas confondre avec le sauvage, le pigeon ramier (Columbia palumbus ou palombe) abondamment chassé dans le Sud-Ouest pour le plus grand déplaisir d’Alain Bougrain-Dubourd.

Mais au-delà de ce petit volatile les colombiers ou pigeonniers que l'on rencontre dans les campagnes françaises sont un patrimoine remarquable, de véritables trésors architecturaux, témoignages de la vie rurale, qui sont la ponctuation des paysages. Beaucoup sont abandonnés car les paysans ne font plus l'élevage des pigeons mais ces petits édifices résistent au temps et de plus en plus, comme les lavoirs, ils font l’objet d’opération de rénovation.link

Dans le Sud-Ouest, où ils sont nombreux, les Pigeonniers se classent en plusieurs types.

-        Le plus classique est le type « Toulousain » ou « Pied de Mulet », du fait de sa forme rectangulaire et de ses deux toits successifs.

-        Les Pigeonniers sur des piliers de pierre, avec la partie habitée de forme carrée, en maçonnerie ou faite de colombages et torchis .D'autres sur des piliers sont de forme polygonale, et de construction massive.

-        Les Pigeonniers sur arcades et tour carrée comme sur les photos suivantes, le pigeonnier à tour carrée, et à tour cylindrique,

-        D'autres enfin sont proches des habitations, situés en façade, ils se retrouvent parfois jouant le rôle de Porche d'entrée.

Les Pigeonniers sont parfois pourvus de protections afin d'éviter que des prédateurs envahissent les lieux, aussi les piliers possèdent des sommets en pierre en forme de champignons. Les lucarnes sont les seuls points d'entrée pour les Pigeons, ces derniers dorment dans des casiers, ou bien des paniers en osier, appelés « Boulins ».

Un point d’Histoire avec la colombine en Auvergne viticole.

« Lorsqu'en 1884, le phylloxéra touche le vignoble français du Languedoc et du Bordelais, les viticulteurs auvergnats sourient car ils se croient à l'abri du fléau. Mal leur en pris, car en 1886, leurs vignes seront détruites, au moment où les autres régions commencent de se relever grâce aux plants américains prenant par là-même les marchés auvergnats.

Le vignoble disparaît en Auvergne et avec lui sont abandonnés une partie des colombiers. Utilisée avec parcimonie, car elle aurait « brûlé » la vigne, la colombine était un engrais naturel formidable. La venue des engrais artificiels plus faciles d'emploi signe l'arrêt de mort définitif des pigeonniers. »

Et dire que vous avez échappé à ce titre « un tiers mondiste, deux tiers mondain… » car je n’ai pas trouvé de chute crédible ce qui après-tout est tout à fait normal s’agissant d’un volatile s’apparentant à la girouette en l’occurrence Bernard Kouchner.

L'Histoire, les petites histoires, les grosses vannes ça ne nourrit pas son homme alors je passe illico aux fourneaux. 

Avec le pigeonneau de réforme, âgé de 4 ans ou plus,  Rémy Anézo nous dit qu’« en pot-au-feu, avec des légumes d’hiver et une cuisson longue, c’est un plat de roi à peu de frais ! »

Votre Taulier, en bon vendéen qu’il est, a décidé de se faire un pigeonneau aux choux.

C’est simple comme tout sauf qu’il faut trouver des choux de ventre à choux link  dans la bonne ville de Paris où tu trouves de tout mais pas facilement des choux à nous, des choux à vaches, des choux fourragers hauts sur tige comme ceux que nous allions couper avec le pépé Louis. Nous ne mangions que les feuilles du cœur.

Tout l'art de la cuisson du chou est dans le blanchiment. Faut être patient ou patiente, se colleter un grand faitout et passer les feuilles dans au moins 3 ou 4 rincées d'eau bouillante. Après faut embeurrer le choux. Ce n’est pas aussi simple que ça paraît. D'abord faut un bon beurre salé, comme sur les pâtes faut jeter les feuilles sitôt sorties de l'eau bouillante sur la noix de beurre qu'est saisie et qui exhale ses arômes et sa pointe de sel.

La recette du pigeonneau aux choux est donc simple : vous faites cuire la bestiole dans un faitout à feu doux dans du beurre salé puis tout à la fin vous ajouter les choux préparés comme indiqué ci-dessus.

Sur plat j’ai choisi une belle Mondeuse, la Perrouse du domaine des frères Saint-Germain. La Perrouse c’est le nom du lieu-dit où il est produit, des pierres rouges, terroir argilo-calcaire bien exposé situé près de Miolans où la mondeuse, cépage savoyard par excellence, s’épanouit. C’est du fruit, expressif, tendre et léger tout ce qu’il faut pour égayer ce plat de satiété.

Les Pigeons de Mesquer (élevage)

Route de Campzillon 44420 MESQUER

Tel. /Fax. : 09.64.43.25.31.

Courriel : remyanezo@hotmail.fr  

Visite des volières, parcours initiatique « de l’œuf à l’assiette » et vente directe link

Boucherie Terroirs d’avenir 6-8 rue du Nil Paris 2^e