Mardi 10 juillet 2012 2 10 /07 /Juil /2012 00:09

 

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« Le pesto est vraiment un plat original de la cuisine ligure, on pourrait même dire que c’est notre plat national. Il est composé d’ingrédients qui poussent ici, chez nous, et qui ne coûtait rien autrefois ; un plat de pauvres. Le nom de pesto provient de pestare, écraser, car autrefois on pilait les ingrédients dans un mortier en marbre… » ainsi s’exprime Larissa Bertonasco dans joli petit livre de recettes de sa grand-mère : La nonna La Cucina La vita. « Toute la Ligurie, écrit-elle embaume des senteurs de mon enfance. Mes souvenir sont mêlés à l’odeur de la mer et du bois, du romarin et de la sauge, de la naphtaline aussi, et de l’alcool rectifié. » Pour ceux qui ignorent la géographie, la Ligurie forme un arc de cercle autour du golfe de Gênes partie de la mer Ligure. C’est l’une des plus petites régions d’Italie par les Alpes et l'Apennin très ouverte sur la mer et largement montagneuse. Elle touche la France à l’ouest et La ville portuaire de Gênes, située au centre, domine démographiquement la région, avec plus de 600 000 habitants sur le 1,6 million du total.


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Le pesto alla genovese lorsqu’il est fait dans les règles de l’art, avec les bons ingrédients, atteint le sublime car lorsqu’on déguste un pesto, l’odorat est si bien sollicité que les aliments qu’il accompagne s’en trouvent exaltés, sublimés et que, l’espace d’un instant, on peut atteindre une forme d’extase culinaire, gagner le royaume des cieux en fermant les yeux. Bien évidemment votre Taulier préféré confectionne lui-même son pesto, le plus difficile étant de trouver le basilic ad hoc qui, s’il n’est pas de Ligurie, doit ne pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Le mieux est de le cultiver en achetant des plants chez un marchand spécialisé en plantes aromatiques de variétés anciennes (dans les foires aux plantes) Le basilic en pot que l’on trouve chez les marchands de légumes est un basilic bodybuildé. La bonne variété est l’Ocimum basilicum « Grand Vert » ou Ocimum basilicum var. Genovese.


Le véritable pesto alla genovese c’est :


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100g de feuilles de Basilic de Ligurie, pour les puristes de la localité Prà (le pesto doit contenir au moins ¼ de son poids en feuilles de basilic.

50 g de Parmeggiano-Reggiano râpé

50 g de peccorino sarde râpé

30 g de pignons de pin

1 grosse gousse d’ail

1 pincée de gros sel

De l’huile d’olive vierge extra de Ligurie ou d’Italie

 

Le seul ustensile accepté : un mortier en marbre avec pilon en bois de balsa.

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« Pour préparer le pesto, selon des sources ligures faisant autorité, il est recommandé de rincer délicatement le basilic dans l’eau froide puis le laisser sécher naturellement. Avant de commencer, il est conseillé de placer tous les ingrédients et les ustensiles à température ambiante, de râper le fromage, et de tout tenir à portée de main afin d’éviter une interruption intempestive qui pourrait entraîner l’oxydation des ingrédients et nuire à la saveur du pesto.


Un mouvement rotatif doux et continu du pilon dans le mortier est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. Commencer par le basilic, l’ail et le sel jusqu’à l’obtention d’un jus vert et brillant. Ajouter les pignons de pin, le fromage et l’huile pour finir. »


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Dans la déferlante de la mondialisation les petites résistances régionales sont autant  de petits cailloux dans les grosses godasses des multinationales qui n’aiment rien tant que d’annexer les spécialités pour inonder le marché de soi-disant spécialités régionales. Garder de la valeur sur les territoires en leur accordant pour leurs produits de terroir des AOP voire même des IGP me semble une première digue de résistance mais ça ne suffit pas. À nous consommateurs de faire les bons choix entre l’original et la copie. Le basilic de Ligurie est maintenant une AOP, le parmesan de Reggio Emilia très vieux, du le pecorino sarde et de l’huile d’olive extra vierge « Riviera ligure » sont aussi des AOP. L’olivier est sans aucun doute l’un des éléments caractéristiques du paysage de la Ligurie. Présent sur le territoire déjà depuis l’an 3000 avant J.C, sa culture s’est étendue à partir de 1700 sur les pentes des collines et des montagnes de la région grâce au système de la culture en gradins. En 1997, l’huile d’olive extra vierge « Riviera Ligure »- qui réunit sous une ancienne dénomination la production d’huile des trois zones géographiques : « Riviera des Fleurs», « Riviera à l’ouest de Savone », « Riviera Est» - obtient la reconnaissance européenne d’Appellation d’origine protégée (AOP). Une caractéristique de l’huile ligure est sa saveur fruitée avec une sensation intense de sucré ou une légère sensation d’amère et de piquant.


Mais en Italie comme en France la politique est un sport national et lorsqu’en juillet 2001, Gênes accueillit le sommet du G8 avec les deux stars George Bush et Tony Blair, la ville se mit en 4 pour présenter ses spécialités gastronomiques. « Les 16 chefs étoilés par le Michelin que compte la Ligurie furent mis à contribution. Réunis en équipes de 4, ils reçurent pour mission de concocter deux déjeuners et deux dîners pour les personnalités présentes au sommet. Un mois avant le début de la rencontre, les menus furent envoyés pour approbation au ministère des Affaires Etrangères. Deux plats furent rayés de la liste. Le premier parce qu’il contenait du lapin. Or on pensait que les Britanniques et les Américains du Nord considéraient le lapin comme un animal domestique. Mais le plus surprenant, le deuxième plat qui se vit refuser l’aval des conseillers diplomatiques fut justement celui dont les Génois sont le plus fiers et non sans raison. Ce pesto alla genovese fut remplacé sur le menu par une simple sauce au basilic. La différence cruciale entre ces deux préparations était l’ail. »


Le responsable : Berlusconi, qui développe une aversion connue pour l’oignon et l’ail eu égard à ses activités buccales avec des jeunes femmes tarifées…


Le G8 fut des plus violents. Et c’est là que Beppe Grillo entre en scène « Après le G8, Gênes ne sera plus jamais la même. Le nom de pesto alla Genovese a pris un tout autre sens désormais… »


Mais qui donc est ce Grillo – ne pas confondre avec un griot comme Mory Kante – « Beppe Grillo, personnage pugnace, est peut-être le Génoise vivant le plus célèbre. Or si cet homme est connu dans le monde entier, c’est en tant qu’Italien. Mis au ban pendant des années d’une télévision frileuse et conformiste, l’amuseur barbu tourne inlassablement dans les théâtres et tient l’un des blogs les plus lus au monde www.beppegrillo.it . Le magazine américain Time lui a décerné le titre de héros européen de l’année 2005 en disant de lui qu’il « appartient à l’espèce rare de clowns qui fait bien son travail. »


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Une autre affaire agita le marigot génois lorsque le chef du gouvernement régional de Ligurie, Sandro Biasotti, demanda de boycotter les produits de la multinationale Nestlé qui, comme chacun ne le sait peut-être pas est la maison-mère de Barilla. La raison était que ce gros groupe alimentaire italien, célèbre pour sa boîte bleue, avait breveté les appellations de « Pesto » et de « Sanremo » auprès de l’UE pour deux espèces de basilic.


Beppe Grillo profita de l’occasion pour de nouveau mettre les pieds dans le plat des trofie al pesto alla genovese « depuis des années, le basilic que ces gens prétendent cultiver dans nos serres est importé du Vietnam. Le basilic provient du Vietnam et l’ail de Chine. La bataille est déjà perdue. Or je veux du basilic importé du Vietnam parce qu’il procure un revenu aux paysans pauvres qui vivent dans cette région du monde. Voilà ce qu’est la mondialisation. Nous ne pouvons pas réfléchir à l’échelle de la planète et agir à l’échelon local par l’édification de barrières protectionnistes… Je serais ravi que les allemands se mettent à fabriquer du parmesan ? Et je parie qu’il serait meilleur que le nôtre… »


Provocateur et agitateur d'idées, il a animé une journée populaire en Italie, le « V-Day » pour Vaffanculo-Day (va te faire enculer) en 2007. Grillo était mûr pour faire vraiment de la politique puisque depuis 2009 et grâce au succès croissant de son blog, il prend une place politique de plus en plus importante en Italie. Il est leader du mouvement 5 étoiles. Reuters remarque que le dernier sondage de CWG  donne le Five Star à plus de 20%,  seconde formation politique italienne derrière le parti Démocrate de centre gauche qui serait à 24%.

 

Les élections sont au printemps prochain. « Beppe Grillo est très populaire chez les jeunes, il faut dire que le chômage des jeunes en Italie est à 35%. Bien que sans programme politique proprement dit son message est très articulé avec une véritable cohérence cachée. Ce qui nous fait dire qu’il y a des gens qui travaillent derrière. Derrière le populiste Grillo ; il semble y a voir une élite plus cultivée, , spécialiste de la communication, des technologies nouvelles, et des medias sociaux. Il se pourrait bien qu’il y ait derrière Grillo des gens beaucoup plus structurés intellectuellement, avec des analyses solides et modernes ou modernisées …

 

L’Italie a une longue histoire de mouvements anti politiques et il est évident que la situation présente est très favorable à la propagation de rassemblements  de ce type. Il suffit de voir dans un autre registre ce qui se passe en Allemagne avec les Pirate’s Party. Attention en Allemagne, les thèmes ne sont pas comparables à ceux du Five Star. » note BRUNO BERTEZ le lundi 2 Juillet 2012 sur son blog.


Le week-end du 6 mai 2012, il n’y avait pas seulement en Grèce ou en France que l’on votait. En Italie, plus de sept millions d’électeurs étaient appelés aux urnes pour les élections municipales partielles. Ce rendez-vous politique était le premier, six mois après l’étrange mise en place du gouvernement technique de Mario Monti.

 

Le scrutin, malgré la faible participation des Italiens (à hauteur de 67 % en recul par rapport aux précédentes années), a pourtant eu son grand gagnant : le « Mouvement 5 étoiles » du comique Beppe Grillo.

 

Le Mouvement 5 étoiles n’est pas facile à cerner. « Son organisation non pyramidale, la diversité de ses partisans, sa revendication d’une politique saine en font un modèle mouvant, hors cadre ». La presse le taxe d’antipolitique. Les Grillini préfèrent répondre eux, qu’ils sont antipartis. Ils refusent d’ailleurs d’être taxés de parti et préfèrent être appelés « association libre de citoyens ». Nombreux sont les spécialistes politiques à les critiquer, s’inquiétant des discours de Beppe Grillo, souvent baptisé de populiste. Pourtant les résultats du scrutin ont fait réviser leur jugement à certains.

 

Le mouvement refuse de considérer la politique comme une profession et d’être financé par des fonds publics, une autre pierre jetée aux partis italiens, notamment la Ligue du Nord qui détournait l’argent du parti au profit de la famille Bossi et autres pontes. Mais aussi au refus des formations traditionnelles de réformer le financement des partis. Le premier maire du Mouvement 5 étoiles a ainsi été élu en Vénétie, région de l’Italie connue pour son penchant pour la Lega. Roberto Castiglion, la trentaine, marié deux enfants, avait rencontré Beppe Grillo seulement le 28 avril dernier. Sa ville, Sarego, abrite une fraction du parlement padanien, du nom de l’Etat fictif d’Umberto Bossi. Coût de sa campagne ? 300 euros. Pour cet ingénieur chez Enel, il n’aurait tout simplement pas pu en être autrement. »


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Quel est le programme de vos listes ? (extraits de rue 89)


Il s’appelle le programme des « cinq étoiles », parce que nous voulons cinq choses :


1-       Que l’eau soit publique, comme à Paris avec Delanoë. En Italie, la gauche veut privatiser l’eau en la donnant à Veolia.

2-      Le recours aux énergies alternatives, géothermiques par exemple.

3-      Le tri sélectif, réutiliser les choses, comme cette bouteille de Badoit qu’il suffirait de nettoyer avant qu’elle resserve.

4-      Le wifi libre et gratuit, la « citoyenneté digitale », le droit à la connaissance pour tout le monde. Les services peuvent être payants, mais avant tout, il faut que la connexion soit gratuite.

5-         La mobilité, les transports électriques, le télétravail, le covoiturage.

« Mon idée, c’est de renverser la politique pour la recréer »

 

Que répondez-vous à ceux qui vous disent qu’il est facile de critiquer, et moins facile d’agir ?

 

J’ai critiqué, notamment avec les deux « V Day ». Maintenant, j’agis, je mobilise les gens, pour bloquer l’énergie nucléaire par exemple. Nous organisons une grande mobilisation le 8 mai pour l’arrêt du nucléaire et pour que l’eau reste publique. Nous avons déjà une quarantaine de conseillers municipaux à Bologne, Trévise, Ancône... C’est ça qui fait peur au pouvoir.

En mars, pour les régionales, nous présentons des « listes cinq étoiles » dans sept des seize régions italiennes. Mon idée, c’est de renverser la politique pour la recréer.

 

En France, il y a très peu d’humoristes engagés comme vous. Connaissez-vous des humoristes français ?

 

[Long silence] Carla [Bruni-Sarkozy, ndlr] ? Non, je dis ça parce qu’elle a repris une chanson du chanteur Gino Paoli, et que sa reprise était tellement meilleure que l’original que Paoli a fait une dépression. Elle est sympathique. Je ne la connais pas, mais elle me plaît beaucoup.

 

Vous connaissiez Coluche ?

 

Oui, j’ai fait un film avec lui, de Dino Risi, « Le Fou de guerre ». Le film est allé à Cannes l’année de la mort de Coluche. Un homme extraordinaire.

 

Vous êtes un peu comme lui, à la fois humoriste et engagé ?

 

Oui, mais la différence est que Coluche était fou. Fou dans le bon sens du terme.


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Pour finir ce tour de Ligurie on compte jusqu’à huit vins AOC produits le long de l’arc ligure. De l’Ouest à l’Est de la Ligurie on rencontre : le Dolceacqua Rossese, un vin rouge au goût parfumé et corsé et au parfum intense. L’Ormeasco di Pornassio, un rouge au goût persistant, au parfum de cerise mûre, de mûre et de violette. Excellent aussi comme vin liquoreux. Le Riviera Ligure di Ponente, dénomination qui regroupe les Pigato, Vermentino, Rossese produits par les cépages de cette zone géographique. Le Valpolcevera et le très particulier Valpolcevera Coronata, un vin blanc à l’arrière-goût sulfureux apprécié par Stendhal qui le mentionna dans son œuvre « Voyage en Italie ». Le golfe du Tigullio, qui réunit vins blancs liquoreux et muscats ; les vins rouges et blancs des Collines de Levanto et Colli di Luni, enfin le Cinque Terre et Cinque Terre Sciacchetrà un vin passito, sucré et liquoreux particulièrement rare et raffiné.

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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