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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 00:04

A-t-on tout dit, tout écrit sur le pain et le vin ? Je ne sais mais si vous voulez bien me suivre, avec des mots simples, ceux qu’un grand esprit de son temps, un maître de la leçon de choses, nous allons faire sur eux un bout de chemin ensemble. Connu surtout comme un entomologiste de talent Jean-Henri Fabre, dont Jean Rostand disait qu’il était « Un grand savant qui pense en philosophe, voit en artiste, sent et s'exprime en poète »[][] s’exprime dans « Les causeries d’Aurore avec ses nièces sur l’économie domestique » sur le Ménage. Bien sûr, des esprits chagrins, me feront remarquer qu’il s’adresse aux filles mais, comme nous sommes en 1892, tel était l’esprit du temps.

Ce qui m’intéresse ici c’est le langage, simple et direct, à l’usage des enfants, loin des insanités distillées par le pédagogisme militant. Revenir à l’essentiel, donner à comprendre, ce doit être ringard mais comment structurer la pensée, donner des bases à l’analyse, si les choses de la vie restent ignorées de nos jeunes pousses. Nous fabriquons trop de singes savants, alors en revenir à la leçon de choses, expliquer pourquoi le pain lève, le vin se fait, me semble un acte de santé publique bien plus important que ceux dont les gardiens de nos corps nous bassinent. Reste le Briochin, ça c’est si je puis m’exprimer ainsi, la cerise sur le gâteau ou les grains de sucre sur la brioche.

Aurore donc : « Si l’on se bornait à pétrir la farine avec de l’eau et à mettre au four la pâte telle quelle, on obtiendrait une galette serrée, compacte, une sorte de colle durcie, qui rebuterait l’estomac par sa digestion laborieuse. Il faut au pain, pour être facilement digéré, ces trous innombrables dont il est criblé à la manière d’une éponge, ces yeux enfin qui fragmentent la mie en parcelles et rendent plus facile le travail d’extrême division accompli dans l’estomac (...)

C’est par une fermentation pareille à celle du moût de raisin que la farine devient le pain, le véritable pain, cet aliment précieux entre tous, dont l’usage ne lasse jamais.

Il y a dans la farine, je viens de vous l’apprendre, d’abord de l’amidon et du gluten. Il y a aussi une petite quantité de sucre, comme le prouve la légère saveur douce d’une pincée de farine mise sur la langue. Or cette faible proportion de sucre est précisément la matière qui fermentera dans la pâte, c’est-à-dire se décomposera en alcool et en gaz carbonique, ainsi que cela se passe dans la fabrication du vin.

Marie : La préparation du pain et la fabrication du vin ont alors un point de ressemblance dans le travail qui s’accomplit ?

Aurore : C’est plus que de la ressemblance : il y a de part et d’autre parité complète dans la manière dont le sucre se décompose en gaz carbonique et en alcool ; il y a parité enfin pour la fermentation. La pâte du pain fermente, comme fermente le moût qui doit devenir le vin.

Reste à savoir comment est provoquée cette fermentation. Rien n’est plus simple : on mélange à la pâte fraîche un peu de vieille pâte mise en réserve lors du pétrissage antérieur et appelée levain. Cette vieille pâte a la propriété de faire fermenter le sucre, de le décomposer en gaz carbonique et en alcool. Levain vient du verbe lever, parce que, à la faveur du levain mélangé avec elle. La pâte se soulève, gonflée par le gaz carbonique produit.

Le levain, je viens de vous le dire, est une pâte fermentée provenant du pétrissage qui précède. Il est tiède au toucher à cause du travail de décomposition qui se continue dans sa substance.

Claire : Ainsi s’échauffe tout seul le moût de raisin qui fermante (...)

Sur le soir, le pain revenait du four, tout doré sur la croûte, et embaumait la maison d’une douce odeur. Claire, Augustine et Marie lui trouvaient une saveur meilleure depuis qu’elles savaient comment se fait le pain. »

J’entends d’ici les railleries mais peu me chaut. JH Fabre consacre 5 pages au vin, il place dans la bouche d’Augustine cette charmante remarque « Ainsi l’alcool, lui si fort, vient du sucre si doux. » et il fait dire à Marie « C’est compris. Le moût ou jus de raisins noirs fermenté avec les peaux donne du vin rouge ; fermenté sans ces peaux, il donne du vin blanc. » Il décrit l’effervescence du mousseux mais ne dit pas un mot du vin rosé (ne riez pas !)     

Je pourrais en rester là mais, pour « faire genre » j’ai titré : du pain, du vin, du briochin, alors il faut que je m’en explique. Ça n’a rien à voir avec le schmilblick mais ça fait parti chez moi, au même titre que la miche de pain de 4 livres payé avec la coche et le vin du pépé Louis qui bouillait, de ma part d’enfance.

Allez, posez la question à votre entourage : c’est quoi au juste Le Briochin ?

Pas une petite brioche comme il me fut répondu à Cucuron lorsque je posai la question.

Les ceuss d’entre vous qui répondent : un habitant de St Brieuc n’ont pas tout faux, ils brûlent, mais j’ai dit : c’est quoi et non pas c’est qui. Donc ce n’est pas une personne mais une chose en l’occurrence un produit, une Marque déposée ® vieille de 91 ans fabriquée par une PME de St Brieuc et qui vient de se faire estampillée Ecocert.

Là ce sont les anti-verts qui vont pousser des hurlements. Moi je crie « halte au feu ! » car mon père et les ouvriers quand ils revenaient de tripatouiller dans l’huile de nos machines agricoles c’est au Briochin : pur Savon Noir qu’ils se lavaient les mains. Pour faire comme les grands moi aussi je me tartinais les mains au Briochin. J’aimais son odeur 100% huile de lin, son côté abrasif doux. Le voilà qui retrouve les têtes de gondole. Qu’il soit mou ou liquide y sait tout faire le Briochin : curer vos tommettes, laver le linge, nettoyer vos meubles en bois...etc. Même qu’il ressort en collector série limitée notre Briochin. Je vais m’y remettre rien que pour faire genre. Bon si ça vous dit les gars et les filles, même si vous n’êtes pas de mon âge, c’est ICI www.lebriochin.com 6,95 € la boîte et comme moi vous aurez une surprise !  

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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