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18 mai 2011 3 18 /05 /mai /2011 00:09

En me rendant pédestrement à la dégustation du château Haut-Bailly vendredi dernier aux caves Legrand je suis passé par le jardin du Palais Royal qui, en dépit de la poussière : plaie des jardins publics de Paris, offre en fin de journée un havre de paix. Passant au flanc du Grand Vefour, en empruntant la galerie du Beaujolais, le restaurant rendu célèbre par Raymond Oliver triplement étoilés de Guy Martin. Bien évidemment je me suis arrêté pour jeter un œil sur la carte placée à l’extérieur afin de voir s’il y était fait mention des vins servis. La réponse est oui. J’ai donc pris une petite photo et, comme les vins mentionnés étaient pour beaucoup connus de moi, j’ai commencé à ruminer en dépit des effets nocifs de cette pratique. Rentré chez moi, vérification faite sur le site du Grand Vefour www.grand-vefour.com j’ai pu constater qu’il n’y avait aucune mention des vins servis, sans doute parce que les étoiles du Michelin garantiraient l’existence d’une belle cave, ce dont je ne doute pas même si ces messieurs-dames du petit livre rouge ne constituent pas pour moi l’alpha et l’oméga des dégustateurs et surtout un gage de recherche et d’originalité.

photovefour-copie-1.jpgSuggestion de Vins telle est l’annonce faite sur la carte affichée et visible de l’extérieur : hormis le Taittinger brut NM (normal puisque la maison est le propriétaire) elle propose 8 vins : 3 blancs et 5 rouges, dont 5 d’origine plutôt modeste et pour les 3 autres manifestement choisis et mis en avant pour bien se situer dans la tendance actuelle. Un bon point donc pour le Grand Vefour de sortir des sentiers battus mais la suite est moins réjouissante :

 

Un péché véniel : une faute d’orthographe : la Cigale avec deux l ;

 

Des approximations : non indication de l’appellation Savoie pour le Chignin Bergeron ; pour le Pouilly-Fumé aucune précision sur la cuvée, est-ce celle étiquetée « Domaine des Fines Caillottes » ou « Prestige » ? Pour le pays d’oc même remarque, il doit s’agir du « Classic blanc » ; pour les Fiefs Vendéens la cuvée se dénomme Le Poiré et non Poiré et le domaine est le domaine Saint-Nicolas et non Nicolas. Le domaine Gardin-Perrotto se nomme Du Gardin-Perrotto. Pour le Matthieu Barret son domaine c’est le domaine du Coulet. Rien de bien grave mais ces messieurs les toqués ne goûteraient guère que l’on égratignât le nom de leurs œuvres culinaires. L’argument du manque de place ne tient pas.

 

Le péché mortel récurant : le prix affiché de ces vins :

 

En ramassant les prix sur le Net, et en déduisant un prix départ propriété (sauf pour le Pays d’Oc et le Crozes-Hermitage où j’ai les prix réels) je peux vous communiquer les coefficients multiplicateurs :

 

Vins Blancs

1-      le Chignin Bergeron ­2006 domaine JP&JF Quénard : 60 € coef. 5

2-      le Pouilly-Fumé 2009 domaine Pabiot : 67 € coef. 5

3-      Le Vin de Pays d’Oc domaine la Madura : 78 € coef. 7

Vins Rouges

1-    Fiefs Vendéens Le Poiré 2004 domaine Saint-Nicolas : 88 € coef. 5

2-    Givry 2006 Clos Salomon domaine Du Gardin&Perrotto : 78 € coef. 4

3-    Corbières 2007 domaine du Trillol : 58 € coef. 8

4-    Crozes Hermitage 2009 domaine Matthieu Barret 59 € coef. 4

5-    Château Olivier Pessac-Léognan 2001 : 132 € coef. 4

 

La maison Grand Vefour prélève donc en valeur absolue en moyenne 50 à 70€ sur chacune de ces bouteilles avec un plancher à 39€ pour le Crozes-Hermitage 2009 de Matthieu Barret et un pic de 100 € pour le Château Olivier 2001. Un détail les vins de South of France sont du pain béni pour les étoilés : petit prix départ mais gros coefficient. C’est très confortable pour des produits où le capital immobilisé et les coûts de gestion sont quasi-nuls. Comme le sommelier est compris dans la masse du personnel c’est presque du net. Le vin reste le sauveur des étoilés.

 

Mon Conseil :

1-     Commandez le Crozes Hermitage 2009 domaine Matthieu Barret 59 € vous aurez le sentiment de boire bon sans trop engraisser le Grand Vefour ;

2-    Pour le château Olivier : soit vous allez chez Franprix au rayon des recalés à 19 € vous approvisionner mais vous risquez d’avoir du mal à convaincre le sommelier du Grand Vefour de ne vous compter qu’un droit de bouchon ou bien vous suggérez à l’intendant de la maison de s’approvisionner au rayon des recalés de Franprix car y’a plein d’affaires à faire pour mettre plus encore du beurre dans les épinards de Guy Martin.

 

La Morale de cette histoire : le Grand Vefour n’est pas une exception dans le paysage des grands restaurants, du moins ceux des parigots tête de veau, et comme je ne fréquente pas ce type d’établissements je n’ai fait qu’attraper quelques prix affichés. Comme il ne faut pas compter sur les chroniqueurs patentés pour faire ce boulot sans doute trop fatiguant pour leur auguste personne je ne fais qu’agiter (attention aux ampoules) sans grandiloquence le marigot ce qui équivaut bien sûr à une tempête dans un verre d’eau.

 

Pour ceux qui voudraient visiter les sites des vignerons cités :

 

www.jf-quenard.com

www.jean-pabiot.com

www.lamadura.com

www.domainesaintnicolas.com

Du Gardin&Perrotto pas de site

Pour le domaine du Trillol devenu château Trillol www.sichel.fr

www.chateau-olivier.com

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 20/05/2011 11:41



Si cela ne tenait qu’à moi, le noir convient tout à fait !


Et à propos de couleurs, du rouge et du blanc arrivent demain aprem (voir mail).



Sylvie Cadio 20/05/2011 11:22



Si je comprends bien tu veux que je porte du rouge, du rose et du vert? ça ne va pas avec mes yeux



Michel SMITH 20/05/2011 09:13



Du pur Léon que j'applaudis plutôt deux fois qu'une !


Maintenant, la balle est dans le camp de Mémé



Luc Charlier 20/05/2011 08:24



@ Sylvie : Suis à la bourre mais te réponds quand même.


Tu as raison sur tout et tort sur tout. Une donnée distort un peu ton jugement : l’approche franco-française. Je ne dis pas que
votre pays pratique une « politique sociale » différente de celle des autres pays, je crois qu’il pratique la même politique de manière caricaturale.


Ce sont les Italiens qui ont créé la Commedia dell’ arte, mais ce sont les Français qui l’ont appliquée à leur société. Je
vis comme toi au quotidien la difficulté à travailler et surtout à faire travailler dans ce pays. Les freins sont multiples : règlementaires
tout d’abord (avec en conséquence tous les passe-droits et toutes les dérogations imaginables), culturels ensuite (le Gaulois n’est PAS bosseur), structurels encore (bas salaires beaucoup trop
bas, manque de progression au cours de la carrière, sauf pour le sang impur dans les sillons), fiscaux ensuite (pression insupportable sur le travail et le fruit du travail, pression totalement
insuffisante sur les revenus du capital, la propriété et la succession).


Enfin, il y a un problème – dont je ne comprends pas la raison - avec les métiers de bouche dans ce pays y compris chez les artisans
boulangers, bouchers, traiteurs etc .... : pas assez de personnel qualifié et incurie de ceux qui le sont. Tout le monde me dit la même chose ! Avant, la France était LA référence en
hôtellerie (avec la Suisse) et en restauration (sans la Suisse). Maintenant, les chefs de chez vous s’entourent « d’étrangers » et encore pire en salle. Même les vignerons viennent
d’ailleurs !


Anecdote : Y faisant déguster mes vins la semaine dernière (même que le Maury était au goût du pâtissier ....), j’ai aperçu un
petit bonhomme haut comme trois pommes dans la cuisine chez Bras, maniant le couteau sous le regard attentif de ... deux autres générations de son clan.


Fantastique : je suppose que les Pic, les Point, les Troisgros, les Haeberlin ... ont tous fait comme ça. Ma réaction fut
pourtant : si l’hygiène passe, ils vont morfler ! En effet, est-il déclaré aux Assedic, à l’Urssaf ; a-t-il le tablier règlementaire ; n’a-t-il pas fait trop d’heure ;
a-t-il toutes ses vaccinations ; est-il aux normes ? Quant à moi, la seule question me concernant, avant de reprendre la route, était : « est-il au test » ?
(pour les obtus aux jeux de mots : think twice).


 


Donc je réponds à ta question, douce Mémé : j’avoue un certain degré de naïveté (feinte et sincère en même temps) mais tout ce
que tu penses impossible dans un restaurant – parce que tu vis, travailles et fais prospérér un bel établissement en FRANCE – est réalisable en Belgique, en Hollande (sauf la qualité du repas
dans ce cas), en Espagne, en Italie ....


Au lieu de râler, de mettre en avant la fameuse « exception française » ... votez ; votez pour d’autres et incitez
toute la masse de vos comptariotes qui ne bossent pas à le faire. J’ai bien dit « incitez », pas « forcez ». Et quels sont les « incitatifs », les stimuli, les
encouragements : donner de réels avantages en salaire (qui n’existent pas dans ce pays), pas du pipeau (ticket vacances, chèques cadeaux et autres fadaises, non DU FRIC) et supprimer les
aides pour ceux qui ne veulent pas le faire. Dans le village où j’habite, certaines familles n’ont jamais eu un seul salarié actif depuis 3
générations. Il faut briser ce cercle vicieux.


Et cette politique (de gauche, si si) devient possible à deux conditions : que la formation et l’enseignement s’améliorent d’une
part, que l’imposition des riches, des nantis et des possédants remplace l’imposition de tous les travailleurs (au sens général du terme : un notaire, un employé de banque, un chirurgien, un
pâtissier sont des travailleurs) d’autre part.


 


Ce qu’il faut à la France, c’est des Laguiller, des Fiterman, des Delors, des Rocard, des Buffet, des Cohn-Bendit, avec un poil de
Badinter et de Weil pour faire bonne mesure.


Tu vois, de l’idéal réalisable. La gauche peut être en costard et posséder un bien à l’île de Ré, mais il ne faut pas qu’elle se gave
de caviar (en public en tout cas) et s’habille chez Smalto.


 


 



PasUnCad'O 19/05/2011 21:18



Bon. Je lis. Et je relis (maintenant que tu me connais, mon Cher Luc, tu sais  que je
suis une peine à jouir de la lecture : je n’ai qu’un neurone alors faut me laisser le temps. Sinon, pour le reste ? non, non, ça va bien, merci !)


 


Tu veux redistribuer quoi ? du pain ? du vin ? des actions cotées en bourse ? Et le tout sous quelle forme ?
RSA ?  allocations ASSEDIC ?  allocations logement ? allocations Machin qui restent à
inventer ?


 En fait la question est : qu’y a-t-il à redistribuer ? moi je
veux bien « redistribuer ».


 


Mais qui est généreux donateur ? ? MOI ? Comment ça moi ? Encoooooore ??? Pfff !!!.


 


D’un côté – à  gauche en général -  tu as
des connauds qui bossent sous les ordres, de l’autre côté – à droite en général -  tu as des connauds qui donnent des ordres à ceux qui bossent, et au
milieu t’as tout une tripotée d’enfoirés qui encaissent, sans foutre grand chose (genre : MOI. Si, si, c’est vrai. J’ai presque honte) , qui encaissent la valeur ajoutée et le prix du
travail de ceux qui… etc. (Tu me suis, là ?)


 


 Je pensais que tu étais « Idéaliste », là sur le coup il me
semble que tu es un peu « Naïf ». Ou tu te moques ? ouais. C’est ça . Tu voulais te payer la tronche de Mémé. Ben c’est gagné, merci.


 


Plus sérieusement, je reprends ton texte (fort bien écrit, je le précise – enfin vu qu’un de ces jours tu vas revenir, j’essaie de te
flatter un peu). Tu nous parles en termes aguichants d’une table bruxelloise, établissement je n’en doute pas de belle tenue. Peu m’importe que le personnel soit Asiatique, Belge, Français ou
issu d’autres très belles Nations, y en a plein des belles Nations. Non ma question est : quand ce merveilleux établissement te reçoit à 23 heures, es-tu sûr que le Patron – ou la Patronne –
paiera  les heures supplémentaires aux petites mains qui en cuisine, qui à l’accueil, qui en salle vont te servir et a fortiori terminer leur job
à 1 ou 2 heures du matin?


C’est juste une question, à toi qui n’aimes pas les profiteurs. Une question bien honnête – ce qui n’est pas mon ordinaire (
c’est bien parce que c’est toi J)



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