L’origine des plantes cultivées m’a toujours passionné et j’ai donc toujours mon de Candolle à portée de main. Ci-dessus nature morte signée Juan Sánchez Cotán, peintre espagnol du XVIème siècle.

Je sais que ça énerve certains mais le grand retour des légumes oubliés sur les tables de la haute gastronomie n’est pas qu’une énième mode destinée à séduire ces jeunes couillons de bobos.

Pour ma part, vu mon grand âge et mon élevage aux légumes du jardin familial je n’en avais oublié aucun alors je laisse les éternels pourfendeurs de parigots idiots s’épandre.

Le cardon est de ceux-là. link

« À l’origine, donc, des capitules, têtes de chardons dont les hommes préhistoriques (ou plus vraisemblablement les femmes !) extraient le cœur comestible et au goût délicat. Même si les débuts de la domestication du chardon restent obscurs, la tradition de perpétue longtemps en Italie, comme en témoigne la surprise de Goethe, au XVIIIe siècle, croisant en Sicile deux gentilshommes se nourrissant avec délectation de chardons cueillis au bord du chemin. »

« Nous avons vu avec étonnement ces deux graves personnages debout devant une de ces touffes de chardons, armés de leur couteaux tranchants, couper le haut des tiges. Ils prenaient ensuite du bout des doigts leur butin épineux, ils pelaient la tige et mangeait l’intérieur  avec délices. » (Voyage en Italie, 30 avril 1787)

Comme l’écrit Évelyne Bloch-Dano dans son merveilleux petit livre « La fabuleuse histoire des légumes » : « dans tout l’empire romain de la méditerranée, les cardes ont tenues la corde ! »

Ainsi Apicius le cuisinier romain proposait « d’arroser les fonds bouillis d’une sauce à la fécule faite de graine de céleri pilée, de rue (une plante des prés), de miel, de poivre avec du vin paillé, de garum (sauce à base de poisson) et d’huile d’olive qu’on lie à la fécule avant de la saupoudrer de poivre. »

Sans doute pour esbaudir les petits bobos de Rome comme dirait avec ses gros sabots un dénommé Anthocyanes (rien que ça !)

1000 ans d’éclipse !

L’oubli des légumes oubliés ne date pas d’hier, comme l’aurait remarqué monsieur de La Palice.

Comment les cardons sont-ils réapparus ?

Quel a été leur Alain Passard ?

En fait, « ils ont continué à être consommé en Tunisie, et en Andalousie où ils ont ensuite bénéficié de nouvelles techniques de cultures grâce à l’expansion arabe au VIIIe siècle. Les jardiniers ont cherché à développer d’une part la fleur, le capitule, et de l’autre le pétiole et la nervure principale. Progressivement, l’artichaut et le cardon se sont distingués. »

La vie du cardon n’est pas un long fleuve tranquille : il voyage d’Andalousie en Sicile pour débarquer en France directement d’Espagne où il remonte la vallée du Rhône jusqu’à Lyon : « un vrai pays de cardes » selon Olivier de Serres. Ensuite, bien sûr  il monte à Paris pour traverser la Manche où nos amis anglais le considèrent comme une plante ornementale.

« Mais l’apogée du cardon se trouve au XIXe siècle. On le sert à l’espagnole à la table royale de Belgique en 1888. Pour Grimod de La Reynière, la carde est « le nec plus ultra de la science humaine, et un cuisinier en état de faire un plat de cardes exquis peut s’intituler le premier artiste de l’Europe. »

Le prince des gastronomes, entre autre recettes, recommande de l’accommoder à  la moelle.

Malicieusement, Évelyne Bloch-Dano, à qui je dois tout pour cette chronique, se pose la question « ne serait-ce pas la façon d’embourgeoiser, que dis-je d’ennoblir ! un légume humble, lointain descendant du chardon ? »

Et de dégainer notre Marcel, Proust bien sûr, dans À la recherche du temps perdu où Françoise la cuisinière hors pair de la tante Léonie chez qui le narrateur passe ses vacances prépare le dimanche, pour les invités des cardons à la moelle.

Je confesse, sans aucune contrition, un penchant très prononcé pour la moelle le «beurre des dieux» arrosée bien sûr d’un nectar de Dieu link

« Car au fond permanent d’œufs, de côtelettes, de pommes de terre, de confitures, de biscuits qu’elle be nous annonçait même plus, Françoise ajoutait – selon les travaux des champs et des vergers, le fruit  de la marée, les hasards du commerce, les politesses des voisins et son propre génie (…) : une barbue parce que la marchande lui en avait garantie la fraîcheur, une dinde parce qu’elle en avait vu une belle au marché de Roussainville-le-Pin, des cardons à la moelle parce qu’elle ne nous avait pas fait de cette manière-là » Du côté de chez Swann I, II.

J’attends donc avec sérénité les cardons à la moelle de Fricotti ! Hi, Hi…

Du côté nectar des dieux ce sera sans hésitation 1 Chablis Coteau de Rosette 2011 d’Alice et Olivier de Moor