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8 mars 2012 4 08 /03 /mars /2012 07:00

« Manger de l'ail. Ca rajeunit l'organisme et ça éloigne les importuns.  » déclarait le chroniqueur Alexandre Vialatte mais, même si sur Meetic l’amour n’a pas d’odeur, une bonne poêlée de petits gris à l’ail, avant de rejoindre sa dulcinée dans le mitan du lit où la rivière est profonde, reste un défi aux baisers profonds sur des lèvres en feu (référence à M.A.S.H).

Ail-005.JPG

La médecine et l’amour ne font pas souvent bon ménage alors je vais me cantonner dans les plaisirs de bouche en soulignant que, quoiqu’écrive le poète Horace « s’il t’arrive de goûter un tel mets – tête de mouton à l’ail - ô folâtre mécène, que ta maîtresse repousse de sa main tes baisers et fuit loin  de toi », l’ail contient du sulfure d’allyle qui est un excitant aphrodisiaque reconnu. Prenez l’exemple d’Henri IV « qui fut baptisé à la gousse d’ail, s’il resta bien connu pour empester ses rendez-vous galants, l’est  encore plus pour les succès qu’il y rencontra. »

 

Le pluriel d’ail est donc aulx, sauf en botanique où l’on dit « la famille des ails » le français est une langue formidable, facile, et comme l’oignon ou l’ognon, le poireau, l’échalote ou ail d’Escalon « prétendument apportée en Occident par les Croisés » complètent la famille nous sommes dans les légumes lacrymogènes, surtout l’oignon qui est aussi un légume météorologique puisque l’épaisseur de sa pelure permet de prévoir le temps de l’hiver à venir.

 

L’ail proviendrait du  désert des Kirghiz. « Suivi-t-il les chasseurs venus d’Asie ou bien les graines de sa jolie fleur  étoilée furent-elles poussées par le vent d‘Ouest ? ? En tout cas, on le retrouve sauvage dans tous les bois du Québec et les Amérindiens de la Belle Province en font grand usage. L’ail, dès que l’on décachette sa petite gousse et qu’on le coupe ou qu’on le presse, est une bombe d’odeur et de saveur. Comme tous les alliums il libère un composé volatil : l’allicine qui éloigne les prédateurs, y compris les vampires, les maladies et les parasites, tout en attirant les pollinisateurs.  Ail-003.JPG

Mais bien sûr il existe des «aillophobes » depuis que l’ail existe. Les prêtresses de Cybèle avaient fait interdire l’entrée de leur temple de Rome à ceux qui venaient de consommer de l’ail. Les Byzantins du XIe siècle se montrèrent profondément écœurés par l’haleine empestée des croisés de Raimond de Toulouse. Alphonse de Castille en 1330 fit promulguer un « décret interdisant de paraître à la cour à ceux des chevaliers qui avaient mangés de l’ail (et aussi de l’oignon). Défense expresse leur était faite, de surcroît, de parler aux autres courtisans pendant quatre semaines. » Cervantès  qui a choisi la Manche, patrie de « la rose purpre », la rose puante, ail violet, car, malgré ses châteaux, elle représentait aussi la quotidienneté de la misère et « l’odeur » des classes paysannes. D’ailleurs, Don Quichotte, le chevalier errant fou, parti à la recherche de sa dulcinée, découvre qu’elle est une robuste fille de paysan et dit « Elle m’a lancée une bouffée d’ail cru qui a soulevé mon cœur et empesté mon âme. »

 

La cuisine espagnole est friande d’ail : « depuis les sauces à l’ail frit (ajada) des plats de poissons galiciens, jusqu’à la traditionnelle soupe à l’ail et à l’ajoblanco (soupe froide à base d’amande pilée, de pain, d’ail, d’eau, d’huile d’olive vierge extra, de sel et de vinaigre), en passant par les aillolis (mayonnaises à l’ail), pilpils (huile d’olive émulsionnée en bouillon frais), la délicieuse sauce au poivre rouge du Pays Basque (salsa vizcaína), le gaspacho andalou (soupe froide à base de tomate, d’ail, de poivron doux, de concombre et de pain), ainsi que les innombrables ragoûts et daubes d’un peu partout. Sans l’ail, la cuisine espagnole est tout simplement inimaginable. »

 

Je sens  que l’aïoli est en train de monter au nez de nos amis provençaux. Et pourtant c’est à Néron qu’on attribue l’invention de l’aïoli. « Autour du divin aïoli, cet aïoli embaumé et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères » chantait Frédéric Mistral. En Provence on dit que l’ail sert d’épice au pauvre, comme médicament aussi : la « thériaque des pauvres ». Il fut aussi utilisé  lors de la grande peste qui ravagea Marseille en 1726. En effet, 4 malandrins qui  détroussaient les cadavres semblèrent injustement et miraculeusement préservés de la maladie. Leur secret, une macération d’ail dans du vinaigre, qui prit le nom de « vinaigre des 4 voleurs ». Dumas lorsqu’il arpenta Marseille en pensant à Monte-Cristo, déclare dans son Dictionnaire de cuisine : « l’air,  en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer… »  Ail-001.JPG

L’ail a besoin de froid pour germer, ne mettez donc jamais vos gousses dans le bac de votre réfrigérateur vous l’encourageriez à se faire des pousses. La plantation se fait donc au milieu de l’hiver, ensuite l’ail aime la chaleur et même la sécheresse : les plaines de la Manche bénéficient d’un climat continental extrême avec des étés torrides, c’est donc un pays béni pour l’ail. Mais afin de ne pas encourir les foudres de mes amis Tarnais je vous donne la marche à suivre concernant l’ail rose de LAUTREC (IGP)

 

1 - L'ail est égrené et les caïeux (ou gousses) sont plantés entre le 1er décembre et le 31 janvier.

2 - L'Ail de type Rose de Lautrec a la particularité d'émettre une hampe florale rigide. Les producteurs doivent donc passer sur chaque pied d'ail pour couper la hampe florale, au début du mois de juin. C'est le « despoulinage » ou ablation de la hampe florale.

3 - La récolte a lieu à la fin du mois de juin et peut être pratiquée de 3 façons différentes :

- Méthode traditionnelle : l'ail est récolté avec ses feuilles. Il est ensuite pendu sur des barres dans les séchoirs traditionnels

- Méthode intermédiaire : l'ail est récolté avec ses feuilles. Il est ensuite mis à sécher dans des pallox ou dans des silos avec une ventilation dynamique

- Equeuté : les bulbes sont récoltés sans les feuilles et l'ail est mis à sécher dans des pallox ou dans des silos avec une ventilation dynamique.

 

Dans tous les cas, la durée minimum de séchage est de 2 semaines.

 

Une fois séché, l'Ail Rose de Lautrec est :

- Déraciné : les racines sont coupées au ras du bulbe.

- Pelé : les enveloppes du bulbe sont enlevées pour ne laisser que la dernière enveloppe ou dernière peau, qui laisse apparaître par transparence la couleur rose des caïeux ou gousses. Dans certains cas, seulement quelques enveloppes sont enlevées et l'Ail Rose de Lautrec n'est pas pelé à la dernière peau.

- Calibré puis « emmanouillé » (mis en grappes) ou conditionné dans des emballages spécialement dédiés. Chaque emballage est doté d’un numéro unique, ce qui permet d'assurer la parfaite traçabilité du produit.

 

Pour les « aillophiles » je me dois d’écrire que mon père adorait l’ail ce qui ne plaisait qu’à moitié à son épouse. Lorsque nous avions de la salade au déjeuner du dimanche, surtout la chicorée frisée, il avait droit à son saladier privé dans lequel elle avait déposé des croutons de pain frottés à l’ail. Mon seul souvenir d’enfant se rapportant à l’ail c’était le gigot d’agneau de Pâques que ma mère piquetait d’ail. Comme les petits gris à l’ail ne me plaisaient guère je n’ai donc pas été élevé à l’ail, ni baptisé avec comme Henri IV, et je n’en raffole pas sauf pour le pesto que j’ai découvert en droite ligne après le pistou de la soupe et qui s’est si bien marié avec mon amour pour les pâtes. Le pesto, d’origine ligure,  se fait avec du basilico genovese, des pignons de pin, de l'huile d'olive, de l'ail, de la cannelle et du fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano).

 

Tout cela est bel et beau me direz-vous mais puisque le taulier a titré que face au dégât des aulx il fallait souscrire une assurance vin il va falloir qu’il s’explique, qu’il se justifie. Je relève le défi en vous offrant une alternative :

 

-         Le gargarisme

-         L’accord ail-vin

 

Dans le premier terme du choix il s’agit de faire ce que nous faisions vis-à-vis de nos mères pour la cigarette : « masquer le goût » (nous mangions de l’oseille pour que notre haleine n’exhalât point le fumet des P4). Donc, puisque selon les grands maîtres de la dégustation les vins blancs embaument soit les fragrances de fleurs blanches ou des parfums d’agrumes, je vous conseille le rinçage violent, avec bruits, à l’aide d’un nectar de cet acabit. Ainsi vous aurez droit de la part de votre chérie à des commentaires extatiques sur votre haleine florale ou sur vos baisers au goût exotique. Certes, le Bojolo Nuovo tendance  dentifrice pourrait aussi convenir sauf qu’il n’est utilisable qu’une partie de l’année et laisse un arrière-goût de vin qui pourrait déplaire à votre amante enflammée. photoaligote.jpg

Dans la seconde branche de l’alternative je reviens au grand classique accord mets-vins pour vous dire que le forum du guide Hachette en 2009 : l’ail et le vin a fait un bide total ou presque :

Wild « Effectivement l'ail trop poussé peut nuire à l'accord. Mais sans en abuser, on peut y associer sans problème un blanc plutôt méridional, assez puissant, aromatique pour contrer le côté relevé et végétal de l'ail : blancs provençaux (palette, cassis, bellet...), corses (patrimonio, ajaccio) ou de la vallée du Rhône (hermitage, saint-joseph, crozes, châteauneuf...). On fera de même avec l'aïoli provençal »

 

Armand « Très intéressant car perso j’aurais été sur des vins rouge puissant et épicés dans la même région, d'autant plus que l'on utilise l'ail avec la viande. »

 

Wild « Effectivement Armand, les rouges peuvent eux aussi tout à fait convenir, notamment lorsque l'ail est "fondu" dans une sauce tomate et qu'il accompagne une viande comme dans le cas de l'osso bucco par exemple, le "vrai", celui avec la gremolatta (ail écrasé mélangé du persil et un jus de citron, passé au frigo 1h ou 2h, et à servir en petite quantité sur la viande chaude). Là des rouges méridionaux et épicés (cotes provence, bandol, vins du rhône à base de syrah ...) seront parfaits je pense. »

 

Armand « Attention que l'ail ne vampirise votre vin rouge :-), c'est juste une question de dosage et d'accord avec vous les vins méditerranéens sont les plus adéquats. »

 

Le taulier n’a pas d’avis car peu adepte des grands débats soulevant des questions existentielles dont Face de Bouc est friand : le genre faut-il allier le poivron rouge frit avec le cabernet-sauvignon qui aurait un arrière-goût de poivron vert… Mais vous lecteurs-dégustateurs-consommateurs-commentateurs vous pouvez porter secours aux « aillophiles » en détresse face aux exigences de l’amour.

 

Laissons de côté « Les feux de l’amour » pour en revenir à l’authenticité loin des frivolités urbaines. L’ajoarriero, le plat des muletiers espagnols qui transportaient les marchandises au travers des vastes terres contrastées d’Espagne, me semble être un bon exemple de ce que fut l’âpreté d’un temps, que certains badigeonne en images d’Epinal, sa simplicité et ce que le terroir signifie au fond. De quoi s’agissait-il ? D’un peu de poisson séché bouilli avec une pomme de terre, broyé avec une gousse d’ail et un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Autour du feu, ça tenait au corps.

 

Un chouïa d’économie link ce sont des chiffres de 2008 (je n’ai pas le temps d’aller rechercher une source plus fraîche)

 

Le premier producteur mondial est la Chine : 12 M de t, devant l’Inde 650 000 t, La Corée du Sud 325 000 t, la Russie 250 000 t, les Usa  220 000 t ;

L’Espagne est le premier producteur européen avec 142 000 t

La France produit entre 20 et 25 000 t (la moitié en Midi-Pyrénées) et importe autant d’Espagne, d’Argentine et de Chine

 

Si vous souhaitez voir des tresses d’ail dans un classique Le bal des vampires c’est ici link

 

 En conclusion je vous livre celle-ci qui me va bien : « Ajouter de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajouter de l’ail, ça devient bon ! » Alice May Brock

 

Sources de cette chronique : Histoire Naturelle&Morale de la nourriture Maguelone Toussaint-Samat chez Bordas et article de John Barlow sur ail La rose purpre de la Manche et photos Toril ©ICEX

 

Pour tout connaître sur l'ail de Las Pedronas c'est Ici link

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Luc Charlier 09/03/2012 21:42


Sans oublier qu’après demain on “fêtera » l’anniversaire de Fukushima – dont plus personne ne parle. Je pense que toutes les
gousses du Japon ont eu leur dose, des « ail-ccélérateurs de particules » en somme. Elles pourront bientôt se retirer dans un goître.

Didier Laget 09/03/2012 17:35


@Luc :-)


Il est tellement fort et bizarre avec sa gousse solitaire que je pense que c'est un "Ail Tomique"

Luc Charlier 09/03/2012 16:13


@Didier. As-tu essayé l’ail chimiste ou bien l’ail « quatre as » ? Leurs goûts sont prononcés aussi. Du côté de
Courchevel, les nouveaux riches en droite ligne du Kremlin préfèrent l’ail « caïd da ».

Didier Laget 09/03/2012 13:32


A Berlin, on trouve beaucoup d'Ail Chinois très fort et
gustativement épuisant. :-)

Luc Charlier 08/03/2012 21:41


Pardon, c’est Georges Gracia. Gérald Garcia (quasi
homonymie), c’est le chef de l’Hostellerie de la Pomarède, dans le Lauragais, une autre table magnifique.

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