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31 octobre 2013 4 31 /10 /octobre /2013 00:09

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Toujours se méfier des faux-amis « dans la langue italienne, le mot porcino (« cèpe ») vient du latin porcus, le cochon, une référence évidente à la voracité du porc et du sanglier, tous les deux grands amateurs de champignons et de truffes. »


« En Savoie, du côté piémontais, il n’est pas rare de voir un sanglier danser, les quatre pattes en l’air, après un repas de boletus suillus elegants »


Ce qui précède et ce qui suit est un mélange de textes puisés dans « Balançoire entre bois et cuisine »  de Carmelo Chiaramonte in « Petite philosophie du champignon » chez Balland link


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Premier principe : Faire la distinction entre « le pied et le chapeau. Le premier est un cycliste grégaire. Une colonne qui soutient la couronne, saveur éphémère et texture croquante. Le chapeau est pure résine fossile d’ambre er parfum d’émeraude qui surgit de tubes spongieux jaunes, verts ou marron : la première partie d’un sabbat aromatique où vivent, quelques semaines par an, les damnés du cercle des champignons. »


Palette des saveurs « le cèpe de Bordeaux « à trois saveurs : une lorsqu’il est à l’état de bourgeon, une autre lorsqu’il est à mi-croissance et une troisième lorsqu’il est très mûr », le cèpe bronzé a une « saveur qui rappelle la noix crue et le thym, le cèpe des pins boletus pinicola a une saveur « proche de l’amande et de celle, moins intéressante, de l’olive crue légèrement oxydée », le roi edulis « mûrit à partir de la fin août et sa saveur est parfaitement élégante, équilibrée entre les notes du parfum de feuilles séchées, propre à tous les boletus, auxquelles s’ajoutent une bonne senteur de ciboulette légère et un zeste de thym cru. »


Le « bouillon de terre » de Noris Cunaccia originaire du Trentin Haut-Adige dans lequel elle cuit quelques tasses de riz.


4 kg de terre ramassée à plus de 2000 mètres d’altitude.

La poussière brute doit être passée au tamis et bouillie à 100°C 7 fois de suite.

Clarifier le bouillon avec un filtre à café et un tissu de lin.

Étymologie de boletus : « motte de terre dans la langue de la Grèce antique. »


Référence littéraire dans Le Guépard de Tomasi di Lampedusa, le pâté en croute du prince est « une charlotte de pâte brisée, un cœur de macaroni, du jambon, un demi-glacé de veau, des cèpes et des truffes. » Je sens que l’ami Emmanuel Giraud va apprécier.


Recette familiale « dans de nombreux foyers français c’est l’omelette baveuse aux champignons, si on a de la chance, aux cèpes. En Italie, le cèpe est le plus souvent cuisiné en risotto avec du bouillon de veau et des légumes. »


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Boire : « La cave du vigneron-vétérinaire Beppe Rinaldi, à Barololink En hiver, chez lui, le plat par excellence est du thon à l’huile surfin accompagné de petits cèpes conservés dans une légère saumure : la mer et la montagne qui s’unissent tandis que le palais est irrigué par des vins romantiques comme le Barbera ou le Dolcetto. Même le mythique et ténébreux barolo delle Langhe, que Beppe laisse vieillir dans de grands tonneaux en bois de châtaignier, se marie à l’arôme éthéré et magique des champignons.


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Ferdinando Principiano (a sinistra) e Beppe “Citrico” Rinaldi se la ridono leggendo poesie … (foto ® NonSoloDiVino)

 

« En revanche si je suis en Alsace, voilà les vins blancs de maîtres-vignerons à l’instar de Bruno Schullerlink qui sert des cèpes sautés dans un peu de beurre, des herbes aromatiques et un verre  de muscat sec et fruité. »


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Les cèpes du Taulier :


J’ai suivi les « 2 lois du cèpe » énoncées par Carmelo Chiaramonte.


Plus particulièrement : je n’ai pas lavé les cèpes, je les ai essuyé et j’ai gratté la terre avec un couteau pointu.


J’ai saisi les pieds à l’huile dans un poêle.


J’ai fait ressuyer à feu doux dans une poêle à fon épais les chapeaux.


Enfin, j’ai fait revenir au beurre salé l’ensemble et j’ai parsemé de persil le plat.


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Quelques réflexions bien senties de Carmelo Chiaramonte que je partage


« Les cuisines professionnelles, elles, doivent, selon la loi, être des pièces blanches et immaculées (tout comme les toques), remplies d’acier, avec au milieu des cuisiniers qui mènent la danse syncopée et ordonnée »


La plupart de ces chefs ne vont jamais à la campagne (sans parler des bois !) et ils préfèrent le plus souvent, s’affairer à préparer des mets issus de filières alimentaires de grandes dimensions.


Il est rare qu’un chef pense à la campagne, aux potagers et aux clairières lorsqu’il cuisine. Et il est très loin de prendre quotidiennement en considération le fait que sans campagne, il n’y aurait ni nourriture ni cuisine; besoin vital et bonheur fugace. »


Ancien dicton de la péninsule italienne « Celui qui meurt par le champignon ne doit pas être regretté »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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