Je prie ceux d’entre vous que le bio énerve de rengainer leurs couteaux car mon histoire, qui se passe au pied du Vercors, est singulière. En effet, les initiateurs de ce projet devenu une réalité sont un œnologue, Jeremy Bricka, l’autre un consultant, Frédéric Revol, que j’ai dû croiser chez Ernest et Young, on eut l’idée de produire en ce coin des Alpes du whisky. Étrange idée me direz-vous mais une idée fondée sur la reconstitution de l’ensemble de la filière à une petite échelle : maltage, brassage, fermentation, distillation. Ce whisky à la française est proche de son terroir « une notion très vigneronne » souligne Frédéric Revol qui fait remarquer avec humour qu’ »En France, on produit du malt pour la bière, on utilise des alambics pour le Cognac, des tonneaux pour le vin… Il suffisait de mettre bout à bout ces savoir-faire traditionnels et de concevoir des outils correspondant à nos besoins. »

« Pour concevoir ses produits depuis la culture des céréales jusqu’à leur mise en bouteille, le Domaine des Hautes Glaces choisit, à chacune des étapes de production et de transformation, la précision et la recherche de l’excellence, la typicité de son terroir et la mobilisation de savoir-faire traditionnels et séculaires.

Terre, eau, air, feu, métal, bois.

Comme jadis l'alchimiste, le Domaine des Hautes Glaces cherche les justes équilibres, à extraire l’esprit, la quintessence.

Nos deux hommes ont donc tout naturellement fait le choix du bio pour la culture mais aussi pour le chauffage de leur alambic qui utilise un brûleur à granulés de bois, une énergie renouvelable abondant et disponible dans la région. Pour le maltage le matériel utilisé habituellement ne convenait pas de par son dimensionnement alors Frédéric a « dessiné un prototype en s’inspirant des techniques du XIXe. »  Il s’agit donc d’un projet bien intégré à sa région et pensé pour produire du haut de gamme. C’est important sur un marché comme celui du whisky qui monte en gamme. « Les spiritueux que nous vendons sont millésimés. Dans le milieu du vin c’est habituel mais pas dans le whisky. Il faut éduquer le client. On fait de la haute-couture. »

Le domaine des Hautes Glaces www.hautesglaces.com  a bénéficié pour développer son projet du soutien de la région Rhône-Alpes et d’un cofinancement équivalent du Fonds européen agricole de développement rural dans le cadre de l’amélioration de la compétitivité des entreprises. Selon les caractéristiques du projet, les aides représentent 10 à 40% des dépenses éligibles.

La première année le domaine a vendu quelque 4000 bouteilles : 2000 d’un jeune whisky dénommé New organic spirit® et autant de Woska® un mi-whisky, mi-vodka produit après maltage de seigle. Comme je n’aime pas beaucoup le whisky je suis allé à la Maison du Whisky acheter une bouteille de Woska.  Pour trouver sa vitesse de croisière le Domaine des Hautes Glaces devra commercialiser 25000/an. L’équilibre financier est prévu pour 2016.

 « La France, avec près de 220 millions de bouteilles en 2011, se classe en seconde position des pays consommateurs de whisky (derrière les Etats-Unis), mais arrive largement en tête si l’on ne considère que le whisky écossais. Une consommation qui devance largement celle de champagne dans l’Hexagone (155 millions de bouteilles) et qui dépasse même la production annuelle de cognac (165 millions de bouteilles). Dans un pareil contexte, il va sans dire que les marques de whisky rivalisent de près pour attirer l’attention des consommateurs et que le marché français représente pour plusieurs d’entre elles un débouché important. Néanmoins, cette consommation se fait dans sa grande majorité sur des produits d’entrée de gamme, même si une évolution vers les catégories plus qualitatives comme les single malts est bien palpable. » notait le blog Wine Paper

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La France restera le premier marché du scotch publié le 8 mars 2013 par Charles Delaere      

PROSPECTIVE Une étude réalisée par le cabinet britannique International Wine & Spirit Research pour le compte de Vinexpo dresse un état des lieux de la consommation mondiale de spiritueux à l’horizon 2016. ICI link