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3 octobre 2013 4 03 /10 /octobre /2013 00:09

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En débarquant à Paris, en provenance de Constantine où je venais d’effectuer mes obligations militaires comme coopérant à l’Université j’ai accosté avec ma petite famille au 60 rue Mazarine dans un charmant petit 2 pièces situé au-dessus des éditions Grund. Le quartier était encore en 1976 un village avec son boulanger, sa pâtissière, son bougnat, un boucher pote de Wolinski, des petits commerces de bouche qui seront vite balayés par les galeristes et la fripe.


En semaine j’allais conduire le matin Anne-Cécile à son école dite du Jardinet. Nous empruntions la rue Saint-André-des-Arts puis la cour de Rohan, à cette époque ouverte. Au retour je prenais la rue de l’Eperon et je passais devant chez Allard. Comme j’étais à la tête d’une bourse plate le restaurant, hormis le Pied de Fouet le samedi midi, n’était pas inscrit au budget. Pour moi Allard c’était le bistro parisien personnifié. «Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques mais faire de vieilles connaissances culinaires » disait André Allard le fils de Marthe et Marcel Allard qui avait pris le relais de ses parents fin 1946 avec sa femme Fernande qui prendra le relais de Marthe en cuisine perpétuant ainsi la tradition.


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À l’origine, se tenait un marchand  de vin, comme en témoignent encore les grilles aux fenêtres - une ordonnance du régent datant de 1720 obligeait la profession à fermer ainsi ses échoppes. Au début du XXème siècle Vincent Candré y ouvre un bistrot « La Halte de l’Eperon ». On y servait des petits vins de pays accompagnés de plats de terroir élaborés par Joséphine, l’une des premières « mères cuisinière » parisiennes. Dans les années 30, Vincent Candré cédait son restaurant à Marthe et Marcel Allard.


En 1985, la famille Allard vend le restaurant. L’aveyronnais Claude Layrac le reprend en 1995.  En mi-2013 il cède Allard à Alain Ducasse. La roue tourne.link


Allard c’était la table préférée de mon vieil ami Jacques Geliot, vieil au sens où il portait alors ses 82 ans avec une extraordinaire vivacité de corps et d’esprit. Nous nous retrouvions une fois par mois à déjeuner chez Allard dans la salle historique, à gauche en entrant, qui composait l’unique salle du restaurant de Vincent Candré. Lorsqu’on arrive chez Allard on tombe nez à nez avec le fourneau qui trône en face de la porte d’entrée, rue de l’Eperon. Cet agencement, inattendu pour l’époque, ne fut pas du goût de tout le monde, notamment de l’architecte qui pensait que la cuisine devait être cachée « Si elle est belle, quel mal ? » répondit alors en toute simplicité André Allard. À droite une autre salle qui fut ouverte suite au rachat de la librairie attenante pour agrandir le lieu. Depuis rien n’a changé…


Jacques avait ses habitudes : sa table, ses manies, ses plats, son vin et tout le personnel le traitait avec gentillesse et attention comme un prince. Nous conversions, Jacques, cultivé, sensible et sincère, adorait la politique, rocardien de toujours, et les courses il possédait des galopeurs en pension à Chantilly. Il me considérait comme son fils, veillait sur moi comme une mère poule. Sa peine inextinguible était d’avoir perdu l’un de ces deux fils, le préféré, décédé prématurément. Lorsque Jacques nous quitta aussi il me légua les 6 volumes de l’œuvre écrite de Pierre Mendès-France.


Souvenirs donc, et lorsque ma chère Annie m’a convié à un déjeuner pour déguster les vins de la Tour Boisée de Jean-Louis Poudou link ils ont afflués sans faire de vagues, doucement, pour imprégner le sable sec de ma mémoire. C’est pour cela que je me suis permis de vous les livrer.


C’est donc l’omniprésent Ducasse qui a repris Allard et tout naturellement il a confié les clefs de la cuisine à une femme : Laëtitia Rouabah. Elle souhaite apporter une touche personnelle sans changer pour autant l’identité profonde de la maison. Une cuisine simple, familiale, parfaitement exécutée. Laetitia est secondée par une autre femme, Émilie Villon qui vient de chez Benoit Paris, et travaillera avec Didier Remay qui a passé 37 ans dans les cuisines d’Allard, après avoir débuté auprès de Fernande Allard.


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Après ce long préambule revenons au vin en soulignant que nous avons très bien mangé chez Allard revisité. Du pâté en croûte d’Arnaud Nicolas, du saumon rouge grillé, du Navarin d’agneau en cocotte, un Saint-Nectaire fermier top et des figues rôties, noisettes. Avec des serviettes en tissu rien que pour faire plaisir à Roger et au Taulier. Je ne vais pas vous refaire le coup de « Connaissez-vous M’sieur Poudou vigneron qui a le cœur à la bonne place et une langue pas boisée pour deux sous ? » ni vous rejouer le couplet « Avec le CARIGNAN de JL POUDOU votre Taulier s’attaque au monopole dominical de Michel Smith. »link


Nous avions le plaisir d’avoir à table Marie-Claude, l’épouse de Jean-Louis. Pour ne rien vous cacher nous n’étions pas chez Allard mais chez les Poudou à Laure-Minervois www.domainelatourboisee.com. Jean-Louis, il vous met à l’aise, ne fuit jamais les questions, il dit ce qu’il fait et fait ce qu’il dit avec une sincérité qui tranche sur le galimatias des grands mamamouchis qui disent tenir le manche des ex-syndicats rebaptisés ODG. Vent salubre, revigorante, qui bien sûr décoiffe les susdit auteurs de plan sur la comète et de campagne de pub d’un autre âge. Ne leur en déplaise l’affirmation de la notoriété du Minervois passe par des personnalités telles que Jean-Louis Poudou. Bien sûr ce n’est pas un robinet d’eau tiède dispensant un discours à l’attention d’électeurs garants des maroquins présidentiels mais un vigneron de conviction qui mène sa barque avec ténacité et compétence.


Voilà pour le personnage du sieur Poudou qui ne navigue pas seul à la tour Boisée : la maison Poudou c’est une famille, une équipe. Ce que j’apprécie beaucoup chez les Poudou c’est qu’en permanence on se remue les méninges, on cherche, on ne reste pas calé dans le train-train quotidien et, croyez-moi, y’a rien de meilleur pour les vins. L’innovation c’est ça, cet état d’esprit, cette recherche permanente, cet esprit d’aventure où l’intuition et l’imagination tiennent une large place. Pour autant ce n’est pas le happening permanent, on respecte à la Tour Boisée les fondamentaux de la tradition : cépages traditionnels, travail des sols, obtention d’un beau raisin gage d’un beau vin. Le millésime 2013 de la Tour Boisée sera certifié bio.


Des vins présentés j’en ai apprécié plus particulièrement deux parce qu’ils représentent pour moi l’esprit de Jean-Louis Poudou, son art d’être dans la tendance sans y sacrifier un poil de ses convictions.


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Le premier « Plantation 1905 » millésime 2012 est un must, une rareté, puisqu’il s’agit d’un assemblage de 23 cépages complantés en 1905 sur une parcelle de 1 ha 60, située au cœur du village, au niveau de la mer. C’est le plus ancien vignoble de la commune. Vendanger en un seul passage ces 25 cépages, qui n’ont pas tous été reconnus par les ampélographes, relève du casse-tête poudouesque. Tâche d’équilibriste pour un Jean-Louis taillé comme un deuxième ligne que de récolter au même moment le précoce Muscat de Hambourg et le tardif Morrastel Bouschet. C’est donc bien un vin de vigneron que ce vin vinifié sans aucune intervention de l’homme : pas de remontage ni de refroidissement de la cuve pendant la fermentation comme le dit Jean-Louis Poudou « libre-court est laissé au terroir, aux cépages, au millésime. L’assemblage des jus de coule et de presse se fait en cuve pendant 6 mois.


Charnu, pulpeux, croquant, gaillard ce vin de France se situe parfaitement dans ce nous avions appelé de nos vœux dans Cap 2010 : un vin d’espace de liberté soumis aux seules règles de son concepteur. Quel magnifique pied-de-nez à ceux qui s’accrochent aux cépages, qualifiés d’améliorateurs car venus d’ailleurs. Faire un vin original avec des raisins issus d’une vigne de plus d’un siècle c’est n’est pas un pur défi mais l’aboutissement de choix assumés et porteurs d’excellence. Vin simple, vin abordable 8,60€ au domaine, vin de bien manger entre bons vivants, simple mais qui tient bien son rang.


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Le second est un pur Minervois blanc 2012 cuvée « à Marie-Claude » issu d’un assemblage Grenache blanc-Maccabeu en proportion de 60/40. Vendange manuelle, pressurage traditionnel, logement en fût de chêne dès le début de la fermentation alcoolique sans contrôle des températures. En effet, le chai situé sous une voute de pierre au pied de la Tour n’est pas coupé de l’extérieur, la nature y pénètre par une porte à claire-voie. Le libre-échange quoi, un vin ouvert qui ne se calfeutre pas. Il est élevé 12 mois puis mis en bouteille avant les vendanges suivantes.


Dans le verre ce Minervois blanc est beau, d’un bel or resplendissant, loin de la vulgarité de celui des grosses chevalières. Et quel nez mon Dieu, l’échange avec la nature a porté ses fruits. Il lui faut du temps pour s’ouvrir à nous mais qu’est-ce que le temps lorsque l’on veut bien le prendre ? Rien d’autre qu’un choix de vie qui ne prive personne sauf ceux qui confondent vitesse et précipitation. Être puissant sans être lourd, vif sans être agaçant, ce vin est du satin qui est une étoffe lisse, unie, fine et brillante sur l'endroit et mat à l'envers. À l'origine fait en soie, mais sans le côté trop de la soie. C’est un blanc de garde. C’est un grand blanc original et séduisant. C’est 15€ au domaine. Vous le marierez avec ce que vous voudrez mais moi je le croquerais bien avec un beau loup en croûte de sel (concession de vocabulaire faite par le vendéen que je suis aux sudistes que de baptiser le bar loup). Bon Annie tu sais ce qu’il te reste à faire.


J’ai remonté la rue de l’Éperon sur ma flèche d’argent le cœur léger et l’âme réconfortée en me disant que mon ami Jacques Geliot l’humaniste aurait bien aimé la compagnie de Jean-Louis Poudou «  sans être des rebelles, nous avons des particularités à mettre en valeur : nous sommes entre deux mondes, le cartésien mais aussi le monde des gens qui ont le cœur à la bonne place. Le vin c’est de l’amour et de la paix. Où il y a du vin, il y a la paix. » Jacques aurait versé une larme et serait reparti un peu pompette à pied réjoui par les vins de la Tour Boisée si bien marié avec la cuisine de son cher Allard revisité.


Jean-Louis Poudou, rien que pour le Taulier affirme qu’il produit «  des vins francs, profonds, bons vivants, les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles ! » Sait y faire le gaillard.

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU
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commentaires

Alain LACOSTE 03/10/2013 17:49


J'aime bien cette phrase de Jacques Berthomeau parue dans son blog : "Pour moi Allard c’était le bistro parisien personnifié. «Les clients ne viennent pas chez nous
faire des découvertes gastronomiques mais faire de vieilles connaissances culinaires » disait André Allard le fils de Marthe et Marcel Allard qui avait pris le relais de ses parents fin 1946 avec
sa femme Fernande qui prendra le relai...s de Marthe en cuisine perpétuant ainsi la tradition." Je pense la même chose,
j'espère que l'on me comprend mais faire fi de cette pseudo gastronobistronomicosique dans un monde où l'on croit que devenir Cuisinier, que dis-je "CHEF" ne demande que quelques semaines est
quelque peu risqué.
50 ans aux fourneaux en novembre, j'invite le dit Jacques à nous rejpindre le 11 novembre au soir : il y aura du "Poudou" (j'en ai plein ma cave) il y aura aussi MC et JL j'espère.

JACQUES BERTHOMEAU 03/10/2013 17:52



Je veux bien mais c'est où chez vous ? 



Egmont Labadie 03/10/2013 09:30


Dégusté récemment un excellent Minervois rouge 2008 de La Tour Boisée (12€), un vin qui présentait une jolie bouche gourmande suivie d'une très belle détente en persistance, un beau croquant et
un bel épicé, parfait pour les viandes rouges. Beaucoup aimé. Et pas si boisé que le nom l'indique ;-)

Michel Smith 03/10/2013 00:49


J'aurais bien aimé être avec vous...

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