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14 août 2014 4 14 /08 /août /2014 00:09

Jean-Baptiste_Simeon_Chardin_007.jpg

 

Et pourtant sur l’étal du poissonnier si l’on organisait un festival de mochetés la raie ne serait pas élue miss « délit de sale gueule ». En effet, la tronche de la lotte « mi-crapaud mi-dents de la mer » comme l’écrivait en 2008 le blogueur « cuisine de la mer qui reconnais que les lottes avaient « une bouille un peu ingrate, avec leur mufle prévu pour aspirer les proies qu'elles attirent en brandissant au-dessus de la gueule une manière de canne à pêche, au bout de laquelle flotte un leurre comme un petit poisson, que le prédateur moyen va tenter de s'approprier, dès qu'il approche, il est gobé »


20805080.jpg

 

Donc  le jour qu’il est revenu avec cinq têtes de lottes, qu’il a soigneusement disposées sur le muret de pierre à la porte de la cuisine, où « il a semé quelques galets avec l'espoir qu'y pousse une plage.  Même le chat a eu la trouille, il est prudemment resté perché sur un rebord de fenêtre » pendant qu'il s’expliquait avec ces trophées.


20805127.jpg

 

Bref si la lotte ne décroche pas le pompon de la mocheté c’est tout simplement parce que le poissonnier ne présente d’elle que sa queue et ses joues qui sont, pour ces dernières, le meilleur de sa chair. Une soupe de joues de lotte c’est un must ! link


Mais je ne suis pas là pour tresser des lauriers aux joues de la lotte mais pour vous causer de la gueule de la raie.


gueule-de-raie.jpg

 

Signification : Avoir  visage laid, désagréable


Origine : Expression française familière servant de formule injurieuse qui s'appuie sur une comparaison courante entre face et fesses. En effet, la raie a une tête peu sympathique mais l'expression a été prise à ses débuts pour décrire une tête extra plate.


Selon d'autres interprétations, la gueule de raie serait tout simplement un type de nœud dans la marine mais le sens reste le même car une tête de raie ou de nœud reste un visage aussi laid. »


gueulederaie3

 

« Les raies appartiennent au groupe des chondrichtyens, les poissons cartilagineux. Ces animaux magnifiquement adaptés à la vie sur le fond, sont du point de vue évolutif, des requins aplatis.


Les raies sont des poissons aplatis mais ne sont pas des poissons plats.


Il ne faut pas confondre les raies avec d'autres poissons au corps plat, notamment les espèces désignées par le terme commun poissons plats comme la sole ou la plie.


Raies et requins sont inclus dans le groupe des chondrichtyens, qu'on appelle plus communément les poissons cartilagineux, par opposition aux poissons osseux, ce dernier groupe comprenant la majeure partie des espèces actuelles, tels le bar, la carpe ou encore la truite.


De fait, il existe près de 30 000 espèces de poissons osseux de par le monde alors qu'on ne compte qu'un peu plus de 800 espèces de poissons cartilagineux.


Les poissons cartilagineux ont pourtant une origine beaucoup plus ancienne, et ont prospéré par le passé, avant d'arriver à la richesse spécifique actuelle, beaucoup plus modeste. D'un point de vue évolutif, une raie n'est rien d'autre qu'un requin aplati, suite à des millions d'années d'évolution. Il faut dire que les chondrichtyens existent depuis 450 millions d'années, le temps et la sélection naturelle ont pu faire leur oeuvre. » La suite ICI link


« Sur les côtes françaises on trouve près de 20 espèces, notamment la raie bouclée, la raie brunette, la raie étoilée, le pocheteau gris, la raie lisse, la raie pastenague, la torpille marbrée, la raie fleurie, la raie radiée, la raie circulaire, la raie douce et la raie mêlée.


Au bourg-pailler nous ne consommions que de la raie bouclée et surtout pas de la raie pissouse qui est la raie fleurie dégageant une forte odeur d’ammoniac. Improprement mémé Marie dénommait plie la raie d’où l’origine du titre de cette chronique. Et bien entendu Gilles de Rais, dit Barbe Bleue, sodomite, pédophile et tueur en série pendu le 26 octobre 1440 sur la prairie de l'île de Biesse à Nantes (je note ça car le vieux château détruit de la Mothe-Achard appartenait à Gilles Rais) n’a rien à voir avec la choucroute.link


Mode de vie :


« Les raies vivent posées sur le fond et évoluent au ras du fond. Souvent posées ou enfouies sur le sables ou autres fonds plats, les raies respirent en captant l’oxygène par les fentes branchiales situées sur leur face ventrale blanche. Elles ne s’interdisent pas une virée en surface pour se saisir d’une proie. Leurs proies principales sont les crustacés (crabes) et les poissons. Les raies s’alimentent surtout la nuit et se reposent dans la journée. Parmi les raies qui longent les côtes françaises, certaines disposent d’un dard qui envoie un venin (très) douloureux voire mortelle (raie Pastenague). Attention donc de ne pas vous piquez lors de la capture d’une telle raie. Les raies ont une croissance lente et leur maturité sexuelle arrive tardivement. »


La raie, une espèce menacée : link


Enfin pour terminer je vous propose une recette politically incorrect : l’aile de raie au beurre noir… link


Pour faire passer le beurre noir je ne peux que faire confiance à un blanc qui porte avec joie et fraîcheur une belle acidité. La liste est ouverte !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

patrick axelroud 14/08/2014 20:50


Le Taulier en provocateur :LA RAIE ! et aussitôt les associations d'idées les plus incongrues affluent comme Daniel PREVOST visitant Montquc ! Et le Taulier plus pédagogue que jamais et l'air de
ne pas y toucher disserte avec son éclectisme habituel tandis que je pouffe, in petto, je pouffe . Mais pour éviter la raie de rigueur je n'en dirais pas plus pour ce soir... je pouffe... je
pouffe...

Luc Charlier 14/08/2014 14:51


Il l'a lu, il l'a lu ! 


Et s'il venait à être privé de si fleuris nichons, il faudrait alors qu'il mourât (par approximation). 

Denis Boireau 14/08/2014 11:10


Leon nous classe les vins des Fiefs Vendeens dans les acides! C'est ton humour qui est acide, Luc.


Je te ferais boire les vins de Thierry Michon et de Jeremie Mourat; apres tu ne blagueras plus sur les vins Vendeens.


Ou plus pres de chez toi, Michel Smith en a peut-etre. Il participera certainement avec plaisir a ta re-education gustative.


 

Philippe MARGOT 14/08/2014 09:40


Rien de tel que votre description de la raie pour faire envie aux amateurs qui comme moi regrettent sa rareté dans les mers et sur les cartes des restaurants.


La photo de votre pêcheur dont la ressemblance est flagrante, illustre bien l'expression française que vous décrivez.


Soyons désormais prudents en consommant la raie au beurre noir avec les fameux câpres de l'île de Pantelleria. Car si nous fâchons un défenseur de ce succulent poisson, nous pourrions bien
rentrer avec un œil au beurre noir...

Luc Charlier 14/08/2014 08:40


Jacques, comme toujours en matière alimentaire, il faut se méfier des simplifications concernant la toxicité ou l’inocuité de certaines pratiques. Il en va ainsi des vertus relatives de la
cuisine au beurre ou à l’huile ... et de la margarine, chouchou de Napoléon III. Tout d’abord, quelque soit le corps gras utilisé, plus il sera chauffé, plus il s’oxydera. On verra apparaître
alors des composés réputés nocifs, parfois à juste titre, parfois sans preuve. Je pense par exemple à la carboxyméthyllysine et à des dérivés du furfural, nés des suites de l’apparition d’une
réaction dite de Maillard, qui modifie certaines protéines du lait et aussi le lactose qu’il contient. Malheureusement, c’est ce procédé qui donne le « bon goût » à plein de choses
qu’on aime, ainsi que leur coloration tirant vers le caramel, puis le brun, puis éventuellement le noir (pain recuit, crème catalane, frites, poissons grillés, côte de boeuf ...).


 


En règle générale, il faut essayer de ne pas faire « brûler » la graisse. Elle fume à ce moment-là. Pour le beurre, la température critique serait de l’ordre de 130°C mais en fait, dès
100°, l’eau qu’il contient (16 % quand même) s’en va. C’est ainsi qu’on peut préparer un beurre « noisette » en le faisant « chanter » gentiment puis en le filtrant. Rien de
sérieux n’indique qu’il soit plus toxique que du beurre froid. Simplement, à poids égal, vous aurez plus de graisse ! Le beurre « noir » n’est pas du beurre noisette qu’on laisse
brûler, quoique l’aspect extérieur y ressemble. Ici, on laisse également évaporer l’eau, puis on pratique un déglaçage à l’aide d’un acide (vinaigre, jus de citron, câpres en saumure, vin des
Fiefs Vendéens ... attention au revêtement de la sauteuse dans ce dernier cas !) qui fonce encore la couleur. Là aussi, il vaut mieux filtrer quoique les petites particules noires croquantes
en suspension aient aussi leur charme. Donc vive le beurre noir ! Pensez à ajouter les câpres et le persil après avoir légèrement laissé refroidir le beurre et n’hésitez pas à y aller
larga manu avec la noix muscade. Jamais cette recette ne vous laissera en plan (de travail bien entendu) car :  - « Si la raie manta, c’est que vous avez mal cuisinu ».

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