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11 avril 2013 4 11 /04 /avril /2013 12:00

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Que les dégustateurs de vin se rassurent, ma chronique ne les prend pas comme cobayes pour examen en laboratoire de leur  fonction. En effet, la dégustation du vin se doit d’être solitaire, nul besoin de la faire avec d’autres. Aux origines d’ailleurs elle ne concernait que le négociant acheteur de vin à la propriété : il goûtait les cuvées avant de décider de les acheter ou non. Lorsque l’exercice dégustatif s’étendit aux critiques et aux particuliers via les codes développés par les hommes de l’art, œnologues tout particulièrement, une certaine confusion s’est parfois installée entre dégustation et simple consommation. Mais là n’est pas mon propos du jour car, en général, lorsqu’on déguste du vin, surtout lorsqu’il s’agit de grandes séries, on le recrache. Il n’y a aucune confusion possible entre dégustation et simple consommation.


Une autre corporation, bien plus connue du grand public que la précédente, celle des critiques gastronomiques, exerce l’art de la dégustation sur des bases bien plus contestables car aucune règles n’existent dans ce domaine. Il suffit de s’asseoir derrière une table, de déplier sa serviette, de commander et de manger. Pour ce qui est de payer c’est une autre histoire que je n’aborderai pas ici. Aucun prérequis n’est requis. N’importe qui peut s’autoproclamer critique gastronomique. Il va m’être objecté que c’est la même chose pour le vin ce qui est à la fois faux parce que beaucoup de critiques ont acquis un bon bagage « scientifique » et vrai depuis l’irruption via le Net de gouteurs autoproclamés. Pour en revenir à la table il est assez clairement établi que les talents de plume des critiques furent le plus souvent la cause de leur notoriété, ce qui permit après l’Occupation de recaser certains. Ce constat n’induit aucune connotation négative sur la capacité d’hommes sachant manier la langue à bien traduire les perceptions de leurs papilles. Simplement, contrairement au vin qui, n’en déplaise à ceux qui le présentent comme une œuvre d’art, fait l’objet de cuvées millésimées, donc d’un certain nombre de flacons identiques, le plat dégusté par le critique est unique donc non reproductible à l’identique. Bien sûr, la grande maîtrise des brigades de haute-cuisine, limite les écarts et les comparaisons restent encore du domaine du possible. La critique gastronomique peut donc exercer sa fonction dans des conditions de crédibilité acceptables. Bien évidemment je laisse de côté le versant stipendié de la critique qui est un mal partagé par les deux corporations.


Mon propos du jour touche à la solitude du critique gastronomique qui, en général, mange seul. J’ai bien écrit mange car contrairement au critique de vin il ne régurgite pas la nourriture qu’il vient d’ingérer pour la déguster et l’apprécier positivement ou négativement d’ailleurs. Notons en passant que le critique gastronomique est le seul qui conjugue en exerçant son art la satisfaction d’un besoin naturel : manger et le plaisir ou le déplaisir d’ailleurs. Manger seul chez soi n’est pas gai. Manger seul dans un endroit public, c’est pire. Ça développe chez ceux qui pratiquent le manger en solitaire une pathologie très particulière : la maniaquerie, l’exigence de vieux garçon qui fait un caca nerveux si la femme de ménage a déplacé ses chaussons, l’incapacité à comprendre que beaucoup de clients ne viennent pas au restaurant que pour manger, et éventuellement boire, mais pour le plaisir de se retrouver. Entendez-moi bien je comprends parfaitement que le critique gastronomique soit attentif à la qualité et à la netteté de la vaisselle, de la verrerie, du nappage, des couverts, tout comme à celle du service, ça entre dans la palette de son appréciation mais là où son entendement de dégustateur solitaire est souvent dépassé, question d’âge souvent, c’est savoir capter l’ambiance.


Lorsque je suis arrivé à Paris j’ai eu la chance de découvrir du fait de sa proximité avec mon lieu de travail : le Pied de Fouet rue de Babylone  dans le VIIe, vous pouvez lire l’une de mes toute première chronique, ce sera rapide en ce temps-là je faisais court,link et vous comprendrez ce que je veux dire. Bien manger certes, et à l’époque pour pas cher, mais aussi côtoyer d’autres gens, discuter, se retrouver, accessoirement disposer de son rond de serviette, sentir de la chaleur humaine. Et croyez-moi ce n’était pas du folklore car il y a quelque temps j’ai reçu tout d’abord un e-mail d’un lecteur américain de Paris qui me prévenait qu’il avait fait part à Andrée, l’âme du Pied-de-Fouet, de l’existence de ma chronique sur son restaurant. Nous nous sommes appelés au téléphone et un soir, dans son appartement, Andrée a organisé un dîner, qu’elle avait préparée elle-même, regroupant des anciens du Pied-de-Fouet. Quand j’écris anciens, il n’y avait pas que des vieux de mon acabit mais aussi des jeunes qui, comme ma fille Anne-Cécile, accompagnaient leurs parents. Plusieurs nationalités, le médecin du quartier, un melting-pot de gens qui ne s’étaient jamais rencontrés. Nous n’avons pas fait qu’égrener des souvenirs, nous avons bien mangé, bien bu et surtout nous avons retrouvé la chaleur humaine du Pied-de-Fouet par la grâce de notre Andrée octogénaire toujours vaillante mais maintenant solitaire depuis que Martial s’en est allé.


Tout ça pour vous dire que beaucoup de critiques gastronomiques qui survalorisent le décor, la quincaillerie, les chichis, sont incapables de saisir, de comprendre l’ambiance d’un lieu car ils ne comprennent pas, tout engoncés qu’ils sont dans leurs codes, leurs petites histoires d’étoilés, leurs détestations entre-eux, que le restaurant est aussi un lieu de convivialité. Ben oui les petits vieux, je peux l’écrire car j’en suis un, vous ne comprenez pas que des jeunes gens prennent d’assaut certains lieux, que vous qualifiez trop facilement de branchés alors que vous allez si souvent poser vos fesses dans des lieux pour nouveaux riches, sans authenticité, prétentieux, sans même avoir conscience que vous n’y êtes que tolérés. En écrivant ce que j’écris je ne tombe pas dans un jeunisme béat mais souligne simplement l’éternelle incompréhension entre les générations. Moi j’ai eu mon Pied-de-Fouet et n’ai bien sûr jamais envisagé de m’établir critique gastronomique. Aujourd’hui par la fenêtre sur de la Toile je débite à jet continu des chroniques sur tout et rien, et surtout pas sur la cote des restaurants. Bien sûr, comme j’aime manger et boire, bavasser aussi, je suis un adepte du restaurant mais jamais en solitaire. Alors, de grâce, que les ramenards du c’était mieux avant aillent couler des jours heureux en ces lieux qui leur rappelleront le bon vieux temps. Je ne suis toujours pas de la corporation, n’en tire aucune gloire ni déplaisir, mais le droit de manger et boire dans des lieux qui me plaisent sans me voir donner des leçons par des VC… Fermer le ban, circulez y’a rien à voir chez le Taulier !

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Denis Boireau 11/04/2013 15:31


Ben heureusement que tu mets de guillemets a "scientifique"! Car les critiques comme les gens du vin en general, mais surtout les oenologues et sommeliers, m'effarent par leur ignorance en ce
domaine (sauf Leon!).


Pas plus tard que le week-end dernier je suis tombe sur une oenologue qui croyait dur comme fer au vieux mythe de la respiration du vin par les bouchons, et qui en plus affirmait  que
"l'oxygene qui vient de l'air n'est pas le meme que celui qui est emprisonne a la mise en bouteille". Le liege doit separer les isotopes, je ne voit que ca comme explication


 


 

Geneviève Teil 11/04/2013 12:40


Bizarre, étrange… ce dernier billet, non?


Pourquoi les dégustateurs de solide seraient-ils différents de ceux de liquide? La convivialité est-elle réservée à l'assiette? La dégustation en solitaire réservée au verre? Pourquoi faudrait-il
avoir deux visions aussi radicalement opposées de la gastronomie et du vin? La qualité du vin doit-elle être résolument personnelle, tandis que celle des plats serait exclusivement collective?


Ou est-ce que tout cela ne serait pas finalement un effet de la schizophrénie qui nous envahit quand nous parlons de qualité et de la peine que nous éprouvons toujours à concilier deux visions de
la qualité qui sont aussi deux dégustations différentes, deux façons de produire le goût des choses:


- d'un côté une fuite en avant, objectiviste, pour exclure les goûteurs du goût du vin, une fuite sans fin parce qu'il faut toujours un dégustateur pour savoir ce qu'est le goût du vin


- de l'autre la même fuite, mais inverse, érudite, qui cherche à rendre compte de ce qu'est le vin au travers de l'ensemble le plus complet possible des perceptions que l'on peut en avoir, sans
en oublier aucune parce qu'elles apportent toute quelque chose à sa connaissance.

Vincent Pousson 11/04/2013 12:17


Que j'aime Manset moi qui suis totalement incapable de manger en solitaire!

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