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25 mai 2013 6 25 /05 /mai /2013 00:09

Dans leur bouquin « Vive la malbouffe à bas le bio », catalogue détonnant des joyeusetés qui se retrouvent dans nos assiettes, et dont je vous causerai dans une prochaine chronique,  les 3 larrons, 2 du Point et 1 du Canard, qui tiennent la plume consacre un chapitre à notre nectar, joyeusement intitulé « Des allergènes dans le pinard » où il est question des enzymes œnologiques appelés aussi « accélérateurs de nature »


J’adore !


Comme ma science œnologique est insondable car c’est un abime d’ignorance, je vous livre ce matin en vrac des avis d’experts glanés çà et là par votre Taulier infoutu de comprendre ce qui se passe dans les chais.


1-      à propos de château GUIRAUD by Jean-Marc Quarin  

« Le cru a débuté ses premiers essais d’agriculture biologique en 1996. 100 % du vignoble a été certifié dans cette démarche depuis 2011 : une première dans les crus classés à Sauternes et Barsac. Pour Xavier Planty, ces vins sont devenus au fil de la transformation de son agriculture mieux construits, plus tendus, quasi minéraux et en même temps presque austères. Il a remarqué aussi une plus grande netteté aromatique. « Ils sont moins brouillons » dit-il.  Il explique cette nouvelle définition par une plus grande régulation de l’azote dans la vigne et donc dans les moûts qui n’ont plus besoin d’en être compensés. Il trouve ses vins plus complexes et plus résistants à l'oxydation et souligne la nécessité d’arrêter une agriculture mortifère qui dégrade le caractère patrimonial des crus et compromet leur avenir. Une de ses plus grandes satisfactions est l’absence d’utilisation de produits systémiques dans le cadre de la protection phytosanitaire.  Son observation l’amène à penser qu’ils dérèglent le métabolisme de la vigne et, mine de rien, la rendent plus sensible aux maladies tel l'esca, qui tue tant de ceps et induit  un rajeunissement du vignoble. »


bizeul-005.JPG

 

2-      Peut-on faire des grands vins « sans sulfites » ? link


bizeul-006.JPG

 

3-      Vins sans sulfites by David Lefebvre, œnologue, confrère journaliste, Alsace


L’œnologie additive n’est pas économiquement durable pour la filière des vins d’AOC


« En réponse à l’article sur les « vins sans sulfites, les recettes d’un expert », La vigne n°253, p. 52 - 53, je tenais à vous livrer mon sentiment sur les recettes d’œnologie additive préconisées par M. Immélé pour compenser le soufre.

Il est en effet fait état de conseil d’ajouts d’acide ascorbique (10 g/hl). Si cette pratique de l’œnologie additive raisonnée a bien sûr toute sa raison d’être pour optimiser le goût des vins, les vignerons doivent prendre conscience que les recettes additives sont par définition des solutions reproductibles dans tous les vignobles du monde. D’ailleurs, globalement les vignobles du nouveau monde ne s’en privent pas et sont d’ailleurs moins contraints par leur codex que nos AOC sur ce plan.

Ce n’est donc pas par l’œnologie de recettes additives de composés organiques en tout genre (gomme arabique, tanins, acides organiques, extraits protéiques de levures) que nos vins peuvent se différencier et acquérir une identité telle qu’ils ne seront pas copiables.

Mais c’est bien par une viticulture qui renforce l’expression de la vie des sols dans le vin, par la recherche d’itinéraires de vinification moins axés sur les dimensions organiques et plus axés sur la minéralisation, c’est-à-dire sur la décomposition de la matière organique, en optant pour moins de soufre certes, mais surtout pour des élevages plus longs, avec plus d’oxydation ménagée, que nos vins peuvent échapper à la dure loi économique sur le marché mondial de vins toujours mieux élaborés techniquement, toujours plus précis gustativement, et proposés à des prix toujours plus compétitifs. Des vins qui ont bien sûr leur très bonne raison d’être pour satisfaire le consommateur. »


4 - Agroalimentaire : Ecobiotic veut révolutionner la conservation du vin link 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

luc charlier 25/05/2013 20:18


Buchonnet : one point !


Lefebvre : 0,5 point. C’est pas idiot comme approche (humour, je n’ai pas cette fatuité) même si cela ne s’applique sûrement pas
à tous les vins et que tout le monde ne souhaite pas suivre cette voie-là, mais pourquoi ajouter le verbiage du style « renforcer l’expression de la vie des sols dans le
vin » ? Voilà qui déforce entièrement le reste de l’argumentation. Personne, et certainement pas moi, ne niera l’importance du sol, de sa nature mais surtout de ses
caractéristiques physiques influençant la manière dont il gère l’eau, mais un sol ne « vit » pas, et il ne transmet rien directement au vin – ou si peu. Il permet à une plante de se
développer, harmonieusement si possible, d’orienter son « économie » vers le bois, ou le feuillage, ou le fruit. Il permet à l’écosystème de se développer, de modifier les composés,
nitrés et autres, qui s’y trouvent ou y apparaissent. Il encourage la croissance de ce fatras biochimique que sont les bactéries (a bag full of enzymes, a-t-on pu lire), de ce
gigantesque égoût naturel qu’est la couche arable (« Tierchemie ist Schmierchemie » écrivait déjà von Liebig). Pourquoi faut-il toujours mélanger une approche d’observation, de
bon sens ou même de science à une littérature romanesque, romantique et à l’eau de rose ? Attention, j’adore les arômes en demi-teinte du Klevener d’Heiligenstein dans un verre, et la douce
mièvrerie de W. Somerset Maughan dans ses Short Stories, mais ils ne faut pas les faire intervenir dans un avis d’agronome ou de cultivateur.


Wir sind voll und ganz einverstanden en ce qui concerne le souhait de limiter le nombre d’intrants (et si
possible de les ramener à zéro, ce qui est un leurre), sur le fait que l’intérêt d’un vin réside, du moins pour autant qu’il est bon, dans son originalité et son caractère spécifique, voire
unique. Idem, il vaut mieux, pour le consommateur, reconnaître tout de suite le « type » ou la provenance du vin que de boire toujours et partout la même chose. Et c’est pour le
producteur la meilleure garantie de ses débouchés, en tout cas dans la durée.


Enfin, Lefebvre tu tiens un langage de vinificateur de vin blanc surtout, et qui participe de la mode de
« l’oxydation maîtrisée » - j’adore cela aussi – mais ce n’est pas la seule voie. De même que ceux qui nous bassinent avec la « volatile noble » dans les rouges veulent
souvent dissimuler ainsi la saleté de leur cave et la paresse de leurs populations levuriennes. Mieux vaut une souche « sélectionnée » qui fait bien son boulot qu’une population soit
disant « indigène » (ça n’existe pas, il faudrait dire spontanée) qui laisse traîner les sucres et s’implanter tous les contaminants. Je viens du pays de la gueuze et on en sait quelque
chose !


Voilà, une fois encore, j’ai essayé de manier la « provoc. positive » car sans contradiction la discussion ne vaut rien.
Très intéressant sujet. Dans mes rêves les plus fous, on va inventer un vigneron qui serait à mi-chemin entre un oenologue façon Talence ou Geisenheim et le vieux  père Reynaud à CNP ou feu Ernest Burn à Gueberschwihr. Et il « mettrait minable » les froids calculateurs « à la flying
wine-makers »  mais aussi les fumistes illuminés « Coulée de Serrant-like ». Et si c’était un rêve prémonitoire ..... ?

Norbert Buchonnet 25/05/2013 14:55


Le SO2, vaste sujet on le voit au travers de toutes les réactions qu'il provoque. Je ne parle pas des
réactions allergènes. Ce serait laisser la porte ouverte à des simili vinificateurs qui, par soin de respecter ce qu'ils nomment nature laissent amines biogènes et autres contaminants polluer le
breuvage. Le liquide n'en est pas pour autant sain pas plus qu'il ne représente le terroir. A moins d'associer volatile à typicité ou encore Brettanomyces à terroir comme on l'a trop longtemps fait.


Ce que je lis des réactions aux propos de M.Immélé est représentatif d'une conception assez élitiste pour
ne pas dire, sans jeu de mot, réductrice. Celle que les vins français sont, par définition, l'essence d'un  terroir. Ce serait oublier les vins sans
"origine" qui pourtant représentent volume, chiffre d'affaire et … viticulteurs. Pour faire court je dirais nous ne sommes pas tous des crus classés. De ce fait nous sommes sur le marché mondial
en concurrence directe avec des vins d'outre monde. Ces vins australiens ou autres qui, sans grande identité pour nombre d'entre eux n'ont au moins pas de défauts et, qui plus est s'exportent
bien.


Ce n'est pas que je plaide pour des méthodes interventionnistes. La mesure n'est pas dans les excès. Elle
réside dans la justesse du geste et de l'emploi des intrants. Et là il faut être un fin technicien, comprendre que si l'on supprime un élément c'est toute la chaine aval qu'il faudra appréhender
autrement. C'est en ce sens que je comprends, sans en partager benoitement l'objectif, le discours du zéro SO2. Mon objectif n'est pas de supprimer pour supprimer ou encore de supprimer pour
remplacer. Il serait plutôt de sublimer ce que le vigneron apporte au chai.


Pourquoi doit-on chaque fois tomber dans les excès du tout ou rien? Pourquoi doit-on chaque fois assimiler
les vins français à des vins de terroir? Je ne suis pas persuadé qu'il y ait une seule vérité.

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