Dans leur bouquin « Vive la malbouffe à bas le bio », catalogue détonnant des joyeusetés qui se retrouvent dans nos assiettes, et dont je vous causerai dans une prochaine chronique,  les 3 larrons, 2 du Point et 1 du Canard, qui tiennent la plume consacre un chapitre à notre nectar, joyeusement intitulé « Des allergènes dans le pinard » où il est question des enzymes œnologiques appelés aussi « accélérateurs de nature »

J’adore !

Comme ma science œnologique est insondable car c’est un abime d’ignorance, je vous livre ce matin en vrac des avis d’experts glanés çà et là par votre Taulier infoutu de comprendre ce qui se passe dans les chais.

1-      à propos de château GUIRAUD by Jean-Marc Quarin  

« Le cru a débuté ses premiers essais d’agriculture biologique en 1996. 100 % du vignoble a été certifié dans cette démarche depuis 2011 : une première dans les crus classés à Sauternes et Barsac. Pour Xavier Planty, ces vins sont devenus au fil de la transformation de son agriculture mieux construits, plus tendus, quasi minéraux et en même temps presque austères. Il a remarqué aussi une plus grande netteté aromatique. « Ils sont moins brouillons » dit-il.  Il explique cette nouvelle définition par une plus grande régulation de l’azote dans la vigne et donc dans les moûts qui n’ont plus besoin d’en être compensés. Il trouve ses vins plus complexes et plus résistants à l'oxydation et souligne la nécessité d’arrêter une agriculture mortifère qui dégrade le caractère patrimonial des crus et compromet leur avenir. Une de ses plus grandes satisfactions est l’absence d’utilisation de produits systémiques dans le cadre de la protection phytosanitaire.  Son observation l’amène à penser qu’ils dérèglent le métabolisme de la vigne et, mine de rien, la rendent plus sensible aux maladies tel l'esca, qui tue tant de ceps et induit  un rajeunissement du vignoble. »

2-      Peut-on faire des grands vins « sans sulfites » ? link

3-      Vins sans sulfites by David Lefebvre, œnologue, confrère journaliste, Alsace

L’œnologie additive n’est pas économiquement durable pour la filière des vins d’AOC

« En réponse à l’article sur les « vins sans sulfites, les recettes d’un expert », La vigne n°253, p. 52 - 53, je tenais à vous livrer mon sentiment sur les recettes d’œnologie additive préconisées par M. Immélé pour compenser le soufre.

Il est en effet fait état de conseil d’ajouts d’acide ascorbique (10 g/hl). Si cette pratique de l’œnologie additive raisonnée a bien sûr toute sa raison d’être pour optimiser le goût des vins, les vignerons doivent prendre conscience que les recettes additives sont par définition des solutions reproductibles dans tous les vignobles du monde. D’ailleurs, globalement les vignobles du nouveau monde ne s’en privent pas et sont d’ailleurs moins contraints par leur codex que nos AOC sur ce plan.

Ce n’est donc pas par l’œnologie de recettes additives de composés organiques en tout genre (gomme arabique, tanins, acides organiques, extraits protéiques de levures) que nos vins peuvent se différencier et acquérir une identité telle qu’ils ne seront pas copiables.

Mais c’est bien par une viticulture qui renforce l’expression de la vie des sols dans le vin, par la recherche d’itinéraires de vinification moins axés sur les dimensions organiques et plus axés sur la minéralisation, c’est-à-dire sur la décomposition de la matière organique, en optant pour moins de soufre certes, mais surtout pour des élevages plus longs, avec plus d’oxydation ménagée, que nos vins peuvent échapper à la dure loi économique sur le marché mondial de vins toujours mieux élaborés techniquement, toujours plus précis gustativement, et proposés à des prix toujours plus compétitifs. Des vins qui ont bien sûr leur très bonne raison d’être pour satisfaire le consommateur. »

4 - Agroalimentaire : Ecobiotic veut révolutionner la conservation du vin link