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26 novembre 2012 1 26 /11 /novembre /2012 14:00

Si tous les Français mangeaient autant de pâtes que moi nos amis italiens n’auraient qu’à bien se tenir. Contrairement à une idée reçue la pasta ne fait pas grossir, c’est le beurre ou la matière grasse qui en est la cause, elle apporte des sucres lents qui sont excellents pour l’effort tant physique qu’intellectuel. Il m’arrive souvent, en période d’intense écriture de consommer des pâtes aux deux principaux repas pendant toute une semaine. Et qu’on ne me parle pas de monotonie : en Italie, il y a plus ou moins de 300 formes de pâtes, et le nombre ne cesse de croître et si on les accommode à la sauce tomate afin de ne pas se charger la panse, toutes les fantaisies sont possibles. Un petit rappel la tomate est arrivée en Italie en provenance du Pérou en 1554, mais sa culture à grande échelle a commencé seulement au XVIIe siècle mais le pâtes à la sauce tomate sont nées seulement il y a seulement quatre siècles. Au XVIIe siècle, à Rome le commerce des pâtes était le fait des « vermicellai » ; Le pape Urbain VIII, dans une bulle papale de 1641 imposa une distance minimale de 24 mètres  entre deux magasins.


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De plus, comme le prouve ce constat : alors que l’ensemble du secteur alimentaire italien est en berne, la consommation de pâtes a augmenté de 4 % en 2012.


Il suffit de mettre de l'eau sur le feu, jetez-y les pâtes, mélanger avec la tomate et la chambre est agréable et servi. Coût: pas plus de 50-60 centimes d'euro. Le plat de pâtes reste le véritable crise, les pâtes sont « le plat anticrise par excellence », économique et réconfortant. C’est simple il suffit de mettre de l'eau sur le feu, un peu de gros sel, d’y jeter les pâtes, mélanger avec la tomate et la chambre est agréable et servi. Coût: pas plus de 50-60 centimes d'euro.


Chaque année nos voisins italiens consomment plus de 1,5 de pasta de toute nature, avec une consommation par habitant de près de 26 kilos. Les Français en consomment 8kg/hab. En 2011, La production annuelle française a été de 241 933 T, dont 13% de pâtes exportées (marché intérieur européen et pays tiers), soit un volume de 32 155 T et la consommation totale de 513 008 T, dont 59% de pâtes importées principalement d’Italie, soit un volume de 303 230 T (importation de l’industrie française inclue) En plus d'être le plus grand consommateur, l'Italie est aussi le pays leader dans la production avec 3,3 millions de tonnes produites en 2011, suivie par les Etats-Unis (2 millions de tonnes) et le Brésil (1,3 million de tonnes). Les principaux importateurs de pâtes italiennes en Europe sont l'Allemagne, la France et le Royaume-Uni et l'Europe après le volume record de ventes en Asie, avec la Chine, l'Inde et le Japon qui connaissent les pâtes via les USA.


100 grammes de pâtes fournissent une énergie d'environ kcal 360, dont environ 70 pour cent sous forme de glucides complexes, une bonne proportion de protéines et de matières grasses négligeable. En combinaison avec d'autres aliments tels que le poisson, la viande, le fromage, les légumes, l'huile d'olive et d'autres choses, elles sont  un plat de haute valeur nutritive et facile à digérer, comme nous l'apprennent les principes de la diète méditerranéenne.


Bien évidemment la pasta étant un produit mono-ingrédient, il est naturel que le coût des matières premières et affecte de manière significative exponentielle en particulier lorsque le coût des matières premières, le blé dur essentiellement, est particulièrement forte.


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Tous ces détails sont tirés d’un article fléché par le Courrier International paru sur Linkestai link à l'occasion du IVe Congrès mondial des Pâtes qui s’est tenu à 25 Octobre dernier à Mexico.link 


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Les  étapes de la fabrication des pâtes


Le blé dur, matière première des pâtes, se distingue du blé tendre par la dureté de l'amande, un aspect vitreux, et le fait qu'il se fragmente en semoule. Sa sélection est une étape très importante puisqu'il qu'il est garant de la bonne qualité du produit. Dans la fabrication des pâtes, la proportion du mélange est de 4/5e de semoule et de 1/5e d'eau.

 

Le mélange


Il est effectué par le semoulier : mélanger au sein d'une trémie les variétés de blé dur.


L'élimination des corps étranger


Elle nécessite un passage dans plusieurs machines :


- Les séparateurs, munis de grilles et d'un système d'aspiration, qui dégrossissent le nettoyage

- Les épierreurs à sec qui éliminent les pierres par densité

- Les trieurs qui répartissent les grains selon leur longueur

- Les tables densimétriques qui séparent le blé léger, contenant beaucoup de grains indésirables, du blé lourd

- Les brosses et les laveuses qui viennent parfaire le nettoyage qui sera suivi d'un essorage

Puis, le blé est envoyé dans des « cellules de repos » où il restera de 2 à 10 heures durant lesquelles l'humidité acquise au lavage se répartit dans la partie périphérique du grain, ce qui le rend plus souple et l'empêche de se briser lors de la mouture. Puis, il sera à nouveau brossé et humidifié jusqu'à ce qu'il soit « apte » à subir la mouture.


La mouture


La mouture qui nécessite trois phases :


- Le broyage qui s'exécute progressivement sur des appareils munis de deux cylindres cannelés disposés parallèlement sur un axe horizontal, tournant en sens inverse et à une vitesse différentielle. Cette étape inclut six opérations. Le premier broyeur fend le grain, les suivants détachent l'amande du son. Les produits les plus épurés proviennent du second et du troisième broyeur qui enlèvent le centre de l'amande. Les broyeurs suivants donnent des produits de moins en moins purs destinés à terme à l'alimentation animale.

 

- Le blutage permet de trier les produits selon leur grosseur, c'est le classement granulométrique. Cette opération se fait par tamisage sur des machines appelées planchisters, sortes de caisses garnies de tamis superposés, et soumises à un mouvement giratoire. A l'issue de cette étape, six à sept produits différents sont obtenus dûment calibrés mais hétérogènes en qualité. On trouve ainsi des semoules propres, des semoules avec un peu de son et quelques pellicules de son.


- Le sassage va permettre d'éliminer les fragments de son adhérant encore aux particules d'amandes. La semoule est ainsi complètement purifiée.


L’empâtement


La semoule et l'eau sont placées dans une cuve équipée de pales rotatives hélicoïdales où elles sont malaxées sous vide afin d'obtenir un mélange homogène sans bulles d'air.


Le pétrissage


Le mélange pâteux obtenu précédemment est dirigé vers une presse continue et subit une action combinée de pétrissage et de pressage sous l'effet d'une vis d'Archimède qui tourne autour de son axe dans la goulotte de la presse et qui le fait avancer, tout en lui appliquant une forte pression : de 90 à 150 kg par cm2.


Le tréfilage


Il consiste à faire passer la pâte par des moules pour lui donner sa forme définitive. Dans le cas de pâtes longues comme les spaghettis, il s'agit d'un moule rectangulaire, long et étroit, d'où les pâtes sont extrudées* en écheveaux continus d' 1 mètre, puis directement suspendus par chevauchement sur des cannes horizontales. Ces spectaculaires « rideaux de pâtes » sont ensuite conduits vers l'enceinte des séchoirs.


Le séchage


Dans un premier temps, elles sont pré-séchées par une ventilation d'air chaud, (80°C) durant quelques minutes pour leur permettre de durcir en surface sans être déformées. Puis, elles seront progressivement séchées dans un long tunnel dans lequel souffle un air chaud (entre 70 et 100°) pour en abaisser l'hygrométrie de 32% à 12,5% qui représente le taux optimal de stabilisation pour une conservation de longue durée. Après cette ultime étape, les pâtes seront stockées puis ensachées.


* Trémie : réservoir

** Extrudé : en technologie, fabriqué par extrusion : procédé de formage des matières plastiques consistant à pousser la matière à fluidifier à travers une filière. (définition Encyclopædia Universalis 2006

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier
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commentaires

chube 26/11/2012 21:46


Oh là, oh là le Taulier, voilà un article bien documenté!  Mais j'ai toujours ce sentiment de l'inachevé si dans un article sur les pâtes on ne parle pas des pâtes chinoises, celles qui
sont malaxées, étirées, tortillées dans un sens, reprises en natte et finalement plongées dans in bouillon de cuisine. Retirées très rapidement du chaudron elles sont servies dans un bol avec ce
bouillon de viande ou autre préparation. Avec les baguettes, on les soulève à peine du liquide et dans un grand sloup elles vous envoyent mille saveurs. Là c'est l'extase, juste l'extase,
celui que Marco Polo a bien dû connaitre lors de son périple (je ne donnerai pas la couleur, trop facile).

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