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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 00:08

En nos temps postmodernes, où l’apparence prime, le paraître triomphe, certains métiers sont frappés d’ostracisme. Tel est le cas de celui de tripier qui, comme le comique troupier – en référence à Ouvrard et sa chanson « je ne suis pas bien portant» à écouter ci-dessous – frôle la ringardise absolue. C’est une injustice, sans doute due à la foutue « vache folle », que je vous propose ce matin de réparer en vous demandant, à partir d’une géographie raisonnée des morceaux du tripier, que vous exerciez votre sagacité « de long nez et de becs fins » en accordant les plats roboratifs dont ils sont la base avec un vin : quand j’écris un vin c’est : origine, millésime, couleur et bien sûr  le nom du «faiseur» du vin. Du boulot quoi, mais à quoi bon que Berthomeau se décarcasse si vous vous contentez de saucer, en trinquant à ma santé j’espère !

Gaston Ouvrard... Je ne suis pas bien portant : j'ai la rate qui se dilate...

Comme Novembre est le mois des Produits Tripiers www.produitstripiers.com j’en profite pour venir au secours de cette profession « sinistrée » J’exagère un chouïa mais comme mes gars du feuillet, du bonnet et de la caillette réunis ont rameuté Petitrenaud faut bien que je place la barre assez haut. Rassurez-vous mon coup de main est gratos, je fais ça pour la beauté du geste et en hommage à mon père grand amateur de pieds de cochon, de queue de bœuf et autre gras-double. Avant de me coller à la tâche je souhaite lancer un appel à la jeune gente féminine pour l’assurer qu’il vaut mieux que leur fiancé commandât au bistro une belle tête de veau plutôt que des petits sushis, par téléphone, à manger devant la télé, car j’en prend le pari il sera pour elle un bien meilleur mari. Attention, je n’affirme pas que la consommation de tête de veau garantit la fidélité du futur mari – certains adeptes célèbres semblent démontrer le contraire – mais je puis vous assurer mesdemoiselles qu’il sera un adepte du bien vivre. Quand à son tour de taille, sans vouloir me mettre en avant pour que vous veniez vérifier, le mien n’a guère fait de l’expansion depuis le temps de mes 20 ans...

Plutôt que de vous énumérer pour le bœuf, le veau, le porc et l’agneau la géographie du tripier, avec des redites, j’ai préféré opérer une classification berthomesque dont le seul fondement est un mélange d’histoire personnelle, de perception politique, de réalités physiologiques et de la magie du terroir.

Alors au coin du feu en contemplent les patates qui cuisent sous la cendre ou sur le coin de la nappe après dîner, au restaurant ou à la cantine, seul ou en famille, avec des copains ou des collègues, avant de jouer aux cartes ou après la messe, laissez libre court à votre science de l’accord mets-vins. Face à la profusion de mes propositions déchainez-vous, faites carburer vos neurones à en faire rougir le Petitrenaud, dites-moi quel nectar s’accorde avec la tête de veau ou quelqu'autres de ces morceaux. L’heure n’est pas à la tergiversation car l’un des fondements de la France millénaire, celle des nappes et des banquets, des jours de foires et d’épousailles, des repas de battages et des petites communions, est en cause. Accords&désaccords des abats et des vins vaut certes débat mais pour que le Terroir triomphe de l’hydre hygiéniste rien ne vaut l’alliance du Tripier et du Mastroquet. Qui n’a jamais humé en une matinée d’hiver les fragrances fadasses de la fraise de veau bouillotant sur le coin d’une cuisinière ne comprendra jamais que l’odorat est un sens trompeur qui conduit à faire bien des erreurs, des fautes de goût. Bon appétit !
Je ramasse les copies dans une heure...

LES CLASSIQUES

-         Le Foie de veau

-         La Joue de Bœuf et de Porc

-         Les Rognons de Veau, de Bœuf, de Porc

-         Le Ris de Veau

 

LES GAULLO-CHIRAQUIENS

-         Les pieds de Porc/Oreilles et Queue de Porc

-         La Tête de Veau

 

LES MORCEAUX PRÉFÉRÉS DE MON ARSÈNE DE PÈRE

-         La Queue de Bœuf en Pot au feu

-         Le Museau de Bœuf et de Porc à la vinaigrette 

 

LES MORCEAUX DU TRIPIER

-         La hampe de Bœuf

-         L’onglet de Bœuf


LES MAL-AIMÉS

-         Le Cœur de Veau, de Bœuf, d’Agneau

-         La Cervelle d’Agneau et de Veau

 

LES RÉGIONAUX

-         Andouillette : abats de porc et panse de veau

-         Les Tripoux : pansette de Veau

-         Le Gras-double et les Tripes : le feuillet, la caillette et le bonnet de Bœuf

-         Les Pieds Paquets : pansette d’Agneau

 

AU TEMPS OÙ J’ÉTAIS ÉTUDIANT

-         La Langue de Bœuf (exclusivement à la sauce madère en conserve marque Joseph Larzul de Ploneour-Lanvern Finistère).

- Je n’aime pas la Langue de Porc sauce piquante.

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Pierre Masson 20/11/2009 17:33


Ma foi, moi aussi le premier vin qui me vient à l'esprit quand on parle tête de veau c'est un "vrai" beaujolpif, comme ceux de Duboeuf à ses débuts. Mais j'irai aussi sur un Chiroubles authentique.
Un Riesling ne me dérangerait pas non plus, pas trop minéral, de chez Muré par exemple. Un St Joseph, issu de l'agriculture biologique, comme celui des Barrou ferait bien l'affaire aussi, avec ses
arômes de terroir.


Alain Leygnier 17/11/2009 15:02


Avec quelques amis amateurs de tête de veau, nous avons essayé les cinq vins suivants, avec la volonté de ratisser large : un champagne brut, un beaujolais, un vouvray demi-sec, une manzanilla, un
médoc. Vainqueur ? La manzanilla (un vin qui fonctionne également avec le caviar) suivie du beaujolais, du champagne, du vouvray et du médoc.


Michel Smith 17/11/2009 09:54


Le beaujolais, voilà le bon choix. Mais pas un cru, un vrai beaujolpif de première, et jeune si possible. Surtout avec la T de V ravigotte.


Hub 16/11/2009 22:13


Le sylvaner est certainement un très bon choix. J'aime le marier à des cochonailles de la région, où alors un gris de Meuse.
Mais vu la palette des ripailles, je lorgenrais plutôt du côté des crus du Beaujolais.
Lequel ? Ben voyons, une bouteille de chacun des 10 ! Plus une de beaujol' nouveau ...


Vincent Pousson 16/11/2009 10:48


notre déjeuner de dimanche : andouillette panée de Tassin-la-demi-lune, purée de pommes de terre montée à l'huile des Corbières (Cascadais), feuille-de-chêne à l'échalotte et au vinaigre de
grenache du Priorat. L'accord, donc, puisque c'est de ça dont il est question : un délicieux cornas 2007 de Vincent Paris "La Geynale", délicat, vif et mûr à la fois. Parfait !
Sur la tête de veau, tout dépend effectivement de la sauce ; en cas de blanc, j'opterais pour quelque chose de très sec, style sylvaner d'avant ou mieux, muscadet de belle origine. En rouge, un
gaillac de Plageoles ou un beaujolais…


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