Je ne me lasserai jamais de le répéter : les fenêtres qu’ouvre le hasard sont de celles qui permettent les plus belles rencontres. Hier, j’avais rendez-vous rue de Prague avec une jeune tête bien faite pour discuter avec elle d’un de mes projets.  Au retour j’ai fait un léger détour pour aller saluer Bruno Verjus dans sa nouvelle taule bien nommée TABLE. Nous avons bavassé de choses et d’autres autour d’un verre de blanc. Le ciel ayant déversé une violente saucée j’ai dû un peu m’attarder et c’est alors que nous en sommes arrivés à causer bidoche. Sujet de la plus haute importance qui nous a mobilisés mais je ne m’étends pas sur le sujet car je devrais citer des noms, simplement vous dire que pour me convaincre Bruno m’a sorti l’argument qui tue : il m’a placé sous le nez le cul d’une Parthenaise.

Je galèje à peine. En ouvrant le papier sulfurisé Bruno m’a dit « ça sent bon l’herbe fraîche ». J’ai opiné en tâtant le beau morceau. Face à une telle offre je ne pouvais que craquer. M’offrir une belle tranche de Parthenaise au déjeuner. Rendez-vous fut donc pris pour aujourd’hui.

Entre temps j’ai eu le temps de me remémorer les 2  Parthenaises de mon pépé Louis qui se trouvaient là je ne sais trop pourquoi car les autres laitières étaient des normandes et que c’étaient les deux bœufs qu’il enjuguait pour le labour ou les charrois. Sans doute parce qu’elles étaient de bonne beurrière mais elles n’ont jamais travaillé. Hautes sur pattes, les hanches saillantes en porte-manteaux, j’aimais bien leurs longues cornes et leur robe fauve. Elles étaient dociles mais un peu plus volages que les paisibles normandes. 

La PARTHENAISE est l’une des plus anciennes races française dont le berceau est la Gâtine. Son Herd Book (livre généalogique) a été créé en 1893.C’était alors la 3^e race française avec plus d’1 million de têtes. Elle a failli disparaître. Relancée dans les années 80 et compte aujourd’hui 13000 vaches de race pure. C'est une vache rustique, recherchée également pour sa bonne fertilité : 89% de vêlages faciles. Elle est aussi exportée en Grande-Bretagne et en Amérique du Nord. Même si les Parthenaises sont longues à engraisser, elles sont très appréciées par les bouchers.

La robe de la Parthenaise, comme je l’ai écrit, est le plus souvent de « couleur fauve rougeâtre ou froment, ses muqueuses sont noires, ainsi que le bord de ses oreilles, ses cils, et son toupillon (le bout de la queue). Très élégante, son ventre est auréolé de gris perle, ainsi que le bout de ses pattes et en bordure des paupières, ce qui lui fait comme des lunettes ou un maquillage très chic ! Ses cornes sont de taille moyenne, noires aux extrémités. »

La Parthenaise est dotée d’une belle conformation musculaire, d’un squelette fin, qui lui assure un rendement élevé de viandes à griller. Sa viande de couleur rouge vermeil au grain très fin est dominée par la finesse, une tendreté exceptionnelle, une belle la jutosité de ses chairs.

Voilà mon compte est bon.

Je suis donc allé sur le coup de 13h qui font midi, comme le disait ma tante Valentine qui fonctionnait à l’heure solaire dites ancienne heure, un truc comme les nouveaux et le anciens francs, juché sur ma flèche d’argent je suis allé me mettre à TABLE. Au dehors, un de mes fidèles lecteurs attablé m’a compté les dernière nouvelles du Landerneau de la table. C’est Dallas. Va falloir que je sollicite une protection rapprochée auprès de Valls. Ça défouraille dans tous les coins. J’y comprends rien car n’étant pas affilié à la corporation des gastronomes patentés je ne vois pas au nom de quoi je devrais me faire flinguer.

Votre Taulier est être simple. Il a bien mangé, voir les photos. Il s’est payé une belle tranche de Parthenaise à faire pâmer un séminaire de cadres de chez Orange animé par le sémillant Aymeric Caron. Il s’est envoyé sur ses tomates-mozza un beau gorgeon d’aligoté d’Alice et Olivier de Moor. Pour le verre de vin rouge, je ne sais plus car je suis allé taper le fond de la bouteille de ma « gorge profonde »

Oui, je l’avoue j’ai bien, très bien mangé et j’ai bien bu chez Bruno Verjus.

N’étant pas membre de la Corporation, ne payant pas patente, ne disposant pas de lettre patente, je ne sais si j’ai le droit de dire ça.

Peut-être vais-je me faire embastiller ?

En défense sachez que je n’ai pas levé le coude à la cuvée Kassowitz.

Morts aux vaches !

Longue vie à la Parthenaise au maquillage chic !

TABLE c’est 3 rue de Prague 75012 Paris + 33 (0)1 4343 1226 info@tablerestaurant.fr  Ouvert midis et soirs du lundi au vendredi