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24 août 2007 5 24 /08 /août /2007 01:08

La loubine fait partie intégrante de ma jeunesse : les adeptes de la pêche à la ligne, en mer, la plaçait tout en haut de leur hit-parade des prises et, les braconniers - d'où le titre étrange de ma rubrique, titre d'un livre de jeunesse -, ceux qui la nuit allaient senner au Marais Girard, se vantaient d'en ramener de pleins sacs de jute... Normal, la loubine est un petit bar et le bar, le loup en Méditerranée, est l'un des poissons les plus appréciés des amateurs. A la maison nous n'en mangions que très rarement, sauf lorsque mon frère Alain se laissait entraîner par la bande de malandrins pour tirer nuitamment la senne (ou seine, filet disposé en nappe et formant un demi-cercle, en l'occurence tirés à main d'homme qui s'immergeait jusqu'au cou dans l'océan à partir de la grève). Alors, nous les mangions fricassées au beurre salé. Par, je ne sais quel décret interne, chez nous, seule la sardine avait droit, et à la fricassée si elle était petite, et à la grillade si elle était grosse. Ce matin, en hommage à ce poisson mythique, je vous propose une recette de mon cru : des loubines fricassées à l'unilatéral&galettes de pomme de terre à la cannelle.
bar-fiche.gifBar4.jpg

Acheter chez votre poissonnier des petits bars de ligne de pêche locale. Faites-lui lever des filets avec la peau non écaillée.
Acheter chez votre marchand de quatre saisons des grosses Bintge.
Acheter chez votre fermière des oeufs frais et du beurre salé et chez votre épicier de la farine de froment et des batons de cannelle. 
Vous pouvez aussi aller chez les gros épiciers kifontoci lé poissonniers, avec votre carte de fidélité, remplir votre grand panier, payer en trois fois sans fré...

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau.
Peler-les puis passer-les au moulin type Moulinex d'origine ou écrasez-les à la fourchette.
Incorporer délicatement un ou plusieurs jaunes d'oeufs. Réserver les blancs.  

Avec une spatule en bois incorporer, en se gardant de pétrir, de la farine jusqu'au moment où l'on peut se saisir de la pâte de pomme de terre sans qu'elle adhère aux mains.
Salez, poivrer et incorporer la canelle rapée.

Former alors des galettes, ni trop fines, ni trop épaisses et déposez-les sur un plat.

Au dernier moment, juste avant de servir, faites grésiller du beurre salé dans une grande poëlle. Déposez alors les filets de loubines face avec peau sur le fond de la poëlle. Feu doux pendant 5 à 6 minutes.

Dans une autre poëlle, toujours au beurre salé, faites dorer les galettes que vous aurez préalablement trempées dans le blanc d'oeuf légèrement battu à la fourchette.

Servez l'ensemble dans un grand plat, genre faïence de Marseille, avec d'un côté les galettes et de l'autre les filets de loubines. Vous pouvez proposer, à part, à vos invités : du persil, de la ciboulette hachés et, pourquoi pas, des quartiers de citron. Bon appétit.

Pour le nectar, traversons la France d'Ouest en Est, cap sur l'ami Marcel Deiss http://www.marceldeiss.com/ 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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