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11 avril 2007 3 11 /04 /avril /2007 00:14

" Nous l'avons vu, Bercy, desservi par la Seine et le chemin de fer, se trouve dans une situation privilégiée pour ses arrivages et ses expéditions. Les wagons-réservoirs amènent jusqu'au seuil de ses magasins les vins de toutes les régions vinicoles. Ces wagons sont vidés au moyen de pompes mues électriquement, et la transfusion dans les cuves des magasins réceptionnaires s'opère par le canal de tuyaux de cuivre étamé extra-fin. Les vins sont reçus dans des fûts, des cuves verrées ou des foudres en bois dont le nettoiement s'opère méticuleusement par des lavages et des brossages intérieurs pour les foudres et les cuves ; par l'échaudage et l'étuvage à la vapeur pour les fûts. [...]
Logés dans les magasins, abrités sous les arbres, les vins, aux Entrepôts de Bercy, se trouvent dans les conditions les plus favorables à leur conservation. [...]
Les vins de consommation courante, comme les vins vieux destinés à la mise en bouteille, reçoivent les mêms soins méticuleux. [...]
On voit, par ce qui précède, que le soin de chaque négociant est de bonifier le vin par des pratiques * classiques et non en les travaillant chimiquement comme le laissait croire certaine légende populaire qui a heureusement vécu et qui ne revivra plus, le consommateur étant de nos jours plus avisé, plus instruit et mieux renseigné. D'ailleurs, la visite de quelques magasins démontre qu'il est vraiment difficile de se livrer à des pratiques répréhensibles dans un village où tout se voit, où tout se sait, où tout se dit.
On ne peut mouiller ou sophistiquer le produit du raisin, le vin : les services officiels de la régie - les contributions indirectes installées dans l'Entrepôt même - surveillent entrées et sorties, contrôlent les soldes en magasin, et les Services des Fraudes et le Laboratoire municipal de Paris assurent au consommateur toute garantie de trouver, à Bercy, des vins purs, d'irréprochables qualité. [...]
Il est une opération dont nous avons omis de parler : le mélange. Elle consiste - le mot l'indique - en l'adduction dans une cuve d'une contenance formidable, des vins d'une même région qui s'y mélangent et donnent un vin de goût uniforme, alors que l'on eut livré à la consommation, sans cette opération, des fort différents quoique de même provenance. C'est ainsi qu'un vin excellent, mais un peu vert, s'est fondu avec un vin plus mûr, plus moelleux, et de cette fusion est né un vin intermédiaire souvent plus agréable au palais que les deux extrêmes dont il est composé. Cette unification est une opération primordiale importante on le voit. D'autant plus importante que le palais des consommateurs habitués à une qualité, à un goût, trouve toujours inférieur - force de l'habitude - le vin nouveau qui lui est livré, s'il n'a pas exactement le goût du précédent, ce nouveau fut-il supérieur. Tenant compte de de desideratum du client, les négociants, en opérant ce mélange, parviennent ainsi à satisfaire plus aisément leur clientèle et à respecter ce fétichisme de l'accoutumance. "

* les passages retirés du texte concernaient le soutirage, le filtrage et le collage

in Bercy Cellier du Monde V.Drouin et O.Charpentier éditions La Caravelle 1928

Outre son intérêt historique, ce texte, même si on doit faire la part de son côté plaidoyer en défense et si l'on accorde aux auteurs leur part de naïveté, montre combien le monde du vin reste profondément marqué par la dichotomie, issue de l'inconscient populaire, de faits réels aussi, entre vin de négociant, sur lequel plane le doute, et vin de vigneron, forcément pur. Toute la bascule entre le vin populaire, qui n'était pas qu'un infâme breuvage trafiqué, et le vin dit de qualité : notre génie national a été de le traduire dans les textes européens : VQPRD et VDT (seul progrès exit les VCC, c'est un peu comme le passage des aveugles aux mal-voyants) qui, on l'a constaté, avec la prolifération des AOC, n'a pas toujours tenu ses promesses. Nous traînons cet héritage comme un boulet, surtout avec la soupe qu'ont été pendant des années beaucoup de MDPCE. Et pendant ce temps-là, nos concurrents, eux, vendaient et vendent du vin. Nous, je l'ai constaté lors de la restitution d'une étude sur le bag in box, avons fabriqué des consommateurs " qui ont même des réticences pour aller acheter une bouteille chez Nicolas. C'est une chaîne..." sous entendu c'est pas un petit caviste donc c'est déjà de l'industrie. Alors, de grâce, cessons de nous plaindre de la chute de la consommation, s'il faut sortir la belle vaisselle et les verres qui vont avec pour apprécier la belle bouteille, ça ne peu pas être tous les jours et chez n'importe qui...    

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