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9 novembre 2006 4 09 /11 /novembre /2006 00:05

- Les critiques gastronomiques sont-ils vendus ?
Disons qu'il y en a de moins honnêtes que d'autres. Ceux qui ne paient pas les additions et ceux qui ne les demandent même pas (rires). Tous les journalistes culinaires le savent. Quand ils s'annoncent sous leur véritable identité dans un restaurant, ils sont sûrs d'être traités comme des VIP. Avec trois cuistots autour de leur assiette. Et les meilleurs produits dedans. Forcément, cela fausse le jugement.
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Dans votre livre, vous mettez également en cause la fiabilité des guides. Pourtant certains d'entre eux comme le Lebey indiquent le jour de leur venue dans le restaurant critiqué. N'est-ce pas un gage d'honnêteté?
- J'ai comparé les dates indiquées avec un calendrier. Certains jours, ils sont allés dix fois au restaurant. Mais le plus drôle, c'est que le jour qu'ils indiquent tombe parfois un dimanche, quand le restaurant est fermé... S'ils payaient et visitaient tous les restaurants dont ils parlent, cela leur reviendrait à 40 000 euros de notes de frais. Beaucoup trop cher pour des ventes assez limitées.
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Vous n'êtes pas tendre avec la jeune génération, non plus ?
Autant la vieille garde est ronde, hédoniste, jouisseuse, autant les jeunes journalistes sont souvent maigrelets, tristes comme un jour sans pain, déjà blasés. Savez-vous que certaines critiques femmes se font vomir après un repas trop copieux ? Pour renouveler la critique et l'approche de la gastronomie, la génération a lancé le Fooding contre les institutions comme le Michelin ou le Gault-Millau. Très bien. Mais en multipliant les grandes manifestations un peu partout, ce mouvement a eu besoin de moyens, donc de sponsors. Souvent des grands groupes alimentaires. Résultat : ils ont été vite pris dans les rets d'un système qu'ils dénoncent par ailleurs.

Extraits d'un livre de Thierry Wolton publié chez Grasset "Bon Appétit, messieurs!". Celui-ci a été pendant quinze ans, alias Léon Fourneau, le critique gastro de "Elle". Il met les pieds dans le plat sans pour autant se décerner le titre de chevalier blanc de la profession.

Pour en rajouter une couche, je cite François Simon, critique du Figaro, unanimement reconnu comme respectant la déontologie de la critique, " La critique gastronomique est devenue une littérature courtisane, courtoise et lâche. Avec un niveau déontologie assez bas..." Vous allez me dire que je radote ou que je fais une fixation sur les critiques. Absolument pas, le critique et la critique sont indispensables au débat, mais c'est un art difficile qui exige de s'élever au-dessus des contingences matérielles et de ne pas se faire prendre les doigts dans la confiture. Alors, je me marre quand je vois certaines signatures au bas de Manifeste de défense de la pureté de notre divin nectar. Comment voulez-vous qu'un gugusse qui passe son temps à faire le "beau" à la TV puisse ensuite nous faire accroire que sa venue dans les restaurants passe inaperçue ? Rires ! Pour ce qui est de sa venue chez les vignerons c'est du même tonneau. Monsieur à droit aux égards dus à son rang, il ne boit que dans son verre à la con le Bibendum arrogant.

 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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Michel ELIE 15/11/2006 22:03

Monsieur DULAU,Vous avez raison a ce stade de la discussion il sera intéressant un jour ou un autre de nous rencontrer devant  quelques bonnes   bouteilles de mon appellation et d\\\'en faire une dégustation réaliste.Mais qui définit la bonne bouteille. Je vous raconte une fait qui s\\\'est déroulé dans notre syndicat il y a qq annèes. Nous étions partenaires d\\\'un grand groupe de restauration  (30000 couverts/jour sur Paris)  et nous avions pendant le mois de janvier une opération sur une partie des restaurants de la capitale. L\\\'acheteur vins de cette grande société venait tous les ans chez nous avec qq Directeurs de restaurants faire leur choix. Je participai à la dégustation  comme témoin oculaire en ma qualité de membre du bureau et porteur de cette opèration à la collectivité.  Un autre vigneron ainsi que notre Directeur étaient présents. Nous goûtions sans donner notre avis, dans un petit coin du dégustoir. Une annèe nous avons trouvè que le vin choisi par les dégustateurs professionnels avaient les caractèritiques des vins que vous décriviez,  c\\\'est à dire issus avant tout de cabernets ramasès avant maturité. Nous étions tous les trois d\\\'accord. Noue en avons fait la remarque à l\\\'acheteur et celui ci nous a retorquè que nous ne savions pas reconnaître les qualitès de ce vin et que si ils l\\\'avaient choisi c\\\'est qu\\\'ils savaient, dans la dégustation, définir les vins en fonction de la restauration qu\\\'ils proposaient dans leur chaîne. C\\\'est à dire une extrapolation du moment précis au milieu de plats divers. Pour nous trois cela a été une belle leçon d\\\'humilité. D\\\'ailleurs avec notre ancien Directeur, qui a pris depuis des fonctions importantes (méritées) au CIVB,  nous nous le rappellons. Pour votre gouverne cet acheteur de grand groupe a participé a de nombreux jury de dégustation pour les grands médias et les grands concours mis en place dans les appellations. A bientôt de se rencontrer jespère. Pour le moment je m\\\'échappe (avec plaisir) dans mes salons des vignerons indépendants . A 57 ans j\\\'en apprendrai encore (et je serai surpris)  de mes clients et d\\\' autres dégustateurs. Mais je trouve ces rencontres passionnantes et utiles à toute la profession.

Laurent Dulau 15/11/2006 10:53

Cher Monsieur Elie,
Je pense qu'à ce stade du débat il serait intéressant que nous nous rencontrions pour continuer cette passionnante discussion devant des bouteilles bonnes de votre appelation et hors du coup que j'aurais échantillonné pour vous. 
Cependant 2 petites précisions : l'enseigne où je suis intervenu à justement une politique d'achat basée sur la qualité et la relation avec le producteur... ce qui est assez rare pour être signalé. Lorsque je me réfère aux vins présentant des profils hors marché, je pense à tous ces petits cabernet sauvignon vinifiés en dépit du bon sens (c'est  à dire, les millésimes comme 2006 où la maturité phénolique n'est pas atteinte, avec des températures de fermentation trop élevée et des macérations alcooliques trop longues !) , tous ces vins élaborés sans tenir compte de l'avancée des connaissances en matière viti et oeno et qui sont peu aromatiques (sauf le poivron vert), agressifs voire secs et amers.
Tous ces vins des millésimes compliqués que l'on trouve soit au restaurant, soit effectivement en GD (logique du prix d'achat le plus bas) et que le consommateur juge tout simplement pas bons !
Deuxième point : je n'ai pas dit que l'immobilisme touchait la production. Il touche surtout la plupart des politiques de ce secteur au niveau national. Par contre en tant qu'organisme de formation (entre autre) nous servons un grand nombre de formations de la vigne à la bouteille bouchée et ce en France et dans d'autres pays européens. Je peux vous assurer qu'en France, le professionnel pense soit tout savoir, soit que les formations sont une perte de temps. En Italie et Espagne bien que non remboursées (pas le même système de fond qu'en France) nous avons systèmatiquement des audiences plus larges que dans nos terroirs. Etonish nein ?!
Je terminerais avec notre slogan :  "le développement harmonieux d'une filière passe pas la l'éducation de ses différents acteurs." Et bien sur cette dimensioin la France prend du retard !
Bien à vous  

Michel ELIE 14/11/2006 21:52

Monsieur DULAU,Je ne peux que regretter que l\\\'enseigne de super marchè qui vous a embauchè pour des animations n\\\'a pas eu le réfléxe de vous faire participer à la sélection de ses achats. Une autre fois j\\\'espère.  Peut-être que les critères d\\\'achat de ses vins, dont vous avez trouvé  des défauts, ont été basés sur une logique de prix et de compètition avec les autres enseignes au détriment de la qualitè.  Cela existe vous pouvez en convenir. La mauvaise qualitè est destructrice il est vrai. Dans mon syndicat nous faisons depuis déjà de nombreuses annèes un accompagnement des propriétés qui ont eu un refus d\\\'agrément et éventuellement une mavaise notation au suivi aval.  D\\\'ailleurs les résultats de ce soutien a apporté ses fruits. Nous ne vous avons pas attendu. Participant aux agréments depuis plus de 20 ans (et pas encore sénile) je peux affirmer que l\\\'évolution a été considérable. Il est évident qu\\\'il y aura toujours quelques vins qui passeront au travers mais relativisons vis à vis du nombre et des millions d\\\'hectolitres. Je ne trouve pas que l\\\'immobilisme se trouve au niveau de la production. mais malheureusement la représentation est trop sujette à des pressions venues des strates les plus élevées. Dommage.

Laurent Dulau 13/11/2006 10:22

Cher Monsieur Elie,
Premier point : les vins qui progressent à l\\\'export, qu\\\'ils soient français ou italiens répondent tous à des critères de qualité voulus par les consommateurs de ces marchés.
Les Italiens ont compris avant les français l\\\'importance du marketing et ce sont adaptés plus rapidement à ces nouvelles règles du jeu.
Autre point je ne fais pas dans le défaitisme et si j\\\'ai cité l\\\'interprofession s\\\'était uniquement pour étayer mon propos.
Je maintiens (et je reviens pour le second we consécutif d\\\'une animation en super marché) que la présence de vins non qualitatifs (le petit Bordeaux pas mur vert et astringent... comme sait l\\\'être un CabSauv pas mûr) estampillé AOC Bordeaux (ou autre) sur le marché EST SUICIDAIRE d\\\'un point de vue court terme (commercial) et moyen terme (image).
Or que fait-on au niveau des agréments et de l\\\'accompagnement technique et pédagogique des professionnels : rien ou pas grand chose.
Chez Vinidea nous sommes plutôt optimistes et mettons en oeuvre un grand nombre d\\\'action pour éduquer, former, échanger, communiquer et vendre.
Par contre l\\\'immobilisme est une perte de temps. Pire la suffisance de certaines de nos instances tuera ceux qui les financent !
Bonne journée

Michel ELIE 10/11/2006 21:53

En réponse à DULAU, je lui pose la question si la progression des ventes des vins italiens sur le marché USA ( progression constante) ont été le fait de vins qui sont qualitativement supèrieurs aux    250 000 000 de bouteilles de vins de Bordeaux qui ne mériteraient pas  (parait il)  l'appellation.Je n'en suis pas convaincu.Arrêtons de nous auto-détruire  et surtout ne laissons pas aux cadres  des interprofessions bénéficiant de nos cotisations volontaires_obligatoires de le faire pour nous.

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